manzo. I petti vengono solitamente staccati e cotti alla griglia come bistecche o saltati in padella.Anatra domestica Di qualsiasi varietà, non va frollata oltre le 24 ore necessarie a tutti i volatili domestici. La sua età si giudica facilmente dal becco, che negli esemplari giovani è ancora elastico e si flette leggermente alla pressione delle dita. Solo le anatre giovani sono adatte per essere arrostite; le altre possono essere cucinate in umido, in salmi o brasate. L'anatra domestica è
di solito molto grassa: se la si arrostisce intera in teglia, è bene scolare il grasso che si è raccolto sul fondo del recipiente dopo circa 20 minuti. Per altre preparazioni, si consiglia di eliminare dal corpo dell'anatra tutte le formazioni di grasso all'interno. Il fegato, il cuore e anche il ventriglio vanno sempre conservati: usateli nelle stesse preparazioni dell'anatra oppure teneteli da parte e cuoceteli al burro o utilizzateli nelle minestre.
Anatra selvatica Le indicazioni per l'anatra domestica sono valide anche per quella selvatica. Quest'ultima ha carne più soda delle varietà domestiche, e solo gli esemplari molto giovani possono essere arrostiti: in questo caso, la regola della cottura al sangue è tassativa, se non ci si vuole trovare di fronte a carne indurita e inaridita.
In tutti gli altri casi è bene cuocere l'anatra selvatica in umido, in salmi o brasata. Gli esemplari anziani sono invece adatti solo per la preparazione di pàté e terrine.
