Alcune verdure come le patate e i carciofi possono essere fritte direttamente, in quanto sono in grado di formare da sole la crosta
esterna caratteristica di questo tipo di cottura;la maggior parte, però, ha bisogno di un rivestimento che le impermeabilizzi, per esempio una pastella. Essa ha il pregio di formare uno strato compatto protettivo, il quale, a contatto con l'olio bollente, solidifica in una crosta che mantiene inalterata l'umidità dell'ortaggio e non lo fa entrare in contatto diretto con l'olio.
In ogni modo, per friggere le verdure preferite sempre l'olio di semi (meglio quello di mais), non tanto per la qualità dell'olio ma per il sapore meno aggressivo e pungente dell'olio di oliva. La temperatura dell'olio dovrebbe essere di 170°C. Se non avete l'apposito termometro, potete verificarla gettando una piccola quantità di pastella: se questa torna immediatamente in superficie significa che l'olio ha raggiunto la giusta temperatura.
La pastella
La pastella base si prepara mescolando farina bianca "00" e acqua gassata freddissima, quanto basta per ottenere un composto colloso, della densità di una crema. Lo shock termico tra l'olio bollente e la pastella fredda forma una crosticina croccante e ben gonfia. Vi raccomandiamo di non salare la pastella: il sale, infatti, trattiene l'umidità e ostacola la formazione di una crosta croccante. Lasciate sempre riposare la pastella per circa 1 ora; questo permette agli ingredienti di amalgamarsi bene tra loro e di raggiungere la giusta densità.
La pastella semplice a base di acqua e farina è la più versatile e adatta a tutti i tipi di ortaggi, perché non copre il sapore delle verdure. Se però avete voglia di cambiare, una gustosa variante è la pastella alla birra, adatta alle verdure più saporite, come carciofi o cipolle: sbattete con una frusta 1 tuorlo ogni 50 g di farina bianca "00" e aggiungete 1/2 bicchiere di birra chiara. Per dare più croccantezza potete aggiungere 1 cucchiaio di farina di mais. Friggere le patate
La patata è la verdura fritta per antonomasia; la varietà più adatta a essere fritta è quella a pasta gialla, dal gusto delicato. Le patate fritte si possono preparare in tante diverse forme.
Chips
Le patate a sottilissime fettine croccanti sono le patatine fritte industriali, più comunemente note come chips. Si possono facilmente preparare anche in casa. Pelate e affettate molto finemente con l'affettatrice o con il mandolino delle grosse patate: le fette non devono essere più spesse di 1 mm. Lavatele sotto l'acqua fredda e poi lasciatele in ammollo, sempre in acqua
fredda, per circa 1 ora, in modo che rilascino l'amido. Scolatele, asciugatele e friggetele in olio di semi finché non risultano dorate e croccanti.
A fiammifero
Pelate le patate e tagliatele prima a fette e poi a bastoncini di 3 mm di spessore, lasciatele in acqua fredda per 1 ora; scolatele, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio di semi. Scolatele su carta assorbente, salatele e servitele subito.
A spicchi
Pelatele le patate, tagliatele a spicchi e friggetele fino a doratura. La pellicina esterna dovrà risultare croccante e al centro le patate dovranno rimanere morbide e pastose. Sono perfette per accompagnare arrosti; a piacere, potete insaporirle con un trito di erbe aromatiche.
