Ingredienti per 4 persone
320 gr di pappardelle 2 pernici
200 gr di pomodoro
50 gr di pancetta affumicata
1 tartufo
1 mazzetto di prezzemolo 1 cipolla
1 costa di sedano 1 carota
1 bicchiere di vino rosso
Olio di oliva
Farina
Timo e alloro
Preparazione e cottura
2 ore
Specialita toscana, terra di cacciatori, e per la precisione di Arezzo. Le pappardelle sono citate la prima volta addirittura da Giovanni Boccaccio (1362-64) che le definisce "lasagne cotte in brodo e condite con carne di cacciagione". Ed eccoci, dunque a parlare di pernici. Soffriggete a fuoco moderato un trito di prezzemolo, cipolla, carota, sedano accompagnati dalla pancetta. Quando il colorito comincia a essere convincente unite le pernici dopo averle ben nettate e fiammeggiate per eliminare gli utlimi residui del piumaggio. Salate e pepate secondo il vostro gusto. Aggiungete il timo e l'alloro e quando i volatili saranno ben rosolati insaporiteli con il vino rosso facendolo evaporare a fuoco allegro. Aggiungete il pomodoro e acqua a sufficienza. Fate quindi proseguire la cottura a fuoco lento con il coperchio per almeno un'ora. Controllate di tanto in tanto come vanno le cose, rigirate le pernici e aggiungete, se necessario, altro liquido. Quando gli uccelli saranno ben cotti disossateli e tritate la carne passandola in una trafila piuttosto grossolana. Se li avete conservati, aggiungete anche i fegatini tritati.
Ripassate tutto nel sugo ricercando con qualche altro minuto sul fuoco il perfetto amalgama. La consistenza della salsa deve essere piuttosto densa. Questo primo piatto importante diventerà la portata unica del pasto se la carne, da condimento, si trasformerà in protagonista riducendo al rango di contorno le pappardelle.
Preparazioni del tutto analoghe a questa ripiegano su uccelli migratori meno pregiati delle pernici, sia acquatici, comeana tre o trampolieri, sia di bosco, come i colombacci, la cui caccia è una tradizione molto radicata in Toscana. Un'ulteriore possibilità consiste nel ricorso a frattaglie come i fegatini o le rigaglie di pollo.
Vino consigliato
Anche se il campo d'azione è quello dei primi piatti non è la pasta ma è la carne a dettare legge: la scelta dovrà dunque cadere su un rosso importante, nella fattispecie toscano, in grado di sostenere il confronto con la selvaggina, per esempio un Chianti Colli Aretini.
