L'IMPORTANZA DEL BRODO
Il brodo è da sempre un elemento fondamentale nella preparazione di moltissime pietanze. Per quanto riguarda i piatti che comprendono il pesce, si può trovare il cosiddetto court-bouillon, la bisque, o ancora il fumetto. Il brodo per antonomasia, invece, è di solito quello di carne. Infine, leggerissimo, ecco il brodo cosiddetto vegetale, a base di legumi. Il court-bouillon è soltanto il liquido in cui si cuociono molti pesci e crostacei (aromatizzato con spezie, odori e vino bianco), e non può dirsi propriamente una minestra.
Diverso è il caso della bisque, che invece è un passato di crostacei, spesso e volentieri servito come una vera e propria minestra. Si prepara su una base che può essere un trito di sedano, carota, cipolla in olio d'oliva extravergine, utilizzando anche i gusci e le teste dei crostacei, che vengono frullati (o pressati direttamente nel colino) e setacciati.
Con il termine fumetto, infine, si intende un fondo di pesce, composto con gli scarti del pesce (teste, lische e ritagli)
e solitamente acqua, cipolla, porro, burro, pepe. Deve cuocere a fiamma bassa per poco tempo (dai 20 ai 40 minuti circa) e infine va filtrato. Il brodo di carne andrebbe invece preparato utilizzando la carne di bovini adulti (possibilmente non giovanissimi), oppure con del pollo o delle carni miste, utilizzando per esempio manzo, cappone e gallina.
Un ottimo modo per sgrassare il brodo a fine cottura è quello di metterlo già freddo in frigorifero: il grasso, gelando, è facilmente rimuovibile con il mestolo forato (schiumarola). Anche il brodo vegetale si può sgrassare nello stesso modo, e si prepara con i più svariati tipi di legumi, sia secchi sia freschi (per esempio fagioli o fave), aggiungendo poi cipolla, porro, carota, sedano e un ciuffetto di prezzemolo.
