Materia prima, impasto e tecnologia, incidono rispettivamente sulla qualità del prodotto per il 60%, il 30% e il 10%. La materia prima è data dalla miscela dei grani: i migliori sono quelli della Puglia, dell'Arizona e del Canada. Il grano della Puglia ha una buona qualità per tenuta in cottura e consistenza, ma è debole nel colore ed è povero di proteine; per questo motivo viene miscelato con quello dell'Arizona. Di seguito, qualche consiglio su come riconoscere una buona pasta.Il colore
La pasta secca deve avere un aspetto luminoso, uniforme, senza screpolature né ombre. Il colore deve essere giallo ambrato, mai troppo scuro: un colore troppo "abbrustolito", infatti, potrebbe indicare la presenza di grano tenero, e soprattutto, è il segnale che è stata essiccata a temperatura troppo elevata, forse per ridurre i tempi. La pasta deve rompersi sempre in modo netto, producendo un suono secco.
L'acqua di cottura
La schiuma che affiora in superficie quando si butta la pasta non è indice di cattiva qualità; semplicemente sono bolle d'aria. In ogni modo, le paste migliori generano solitamente meno schiuma. Quando si scola la pasta, l'acqua deve rimanere limpida; se è torbida, una parte dell'amido si è sciolta separandosi dal corpo della pasta e la miscela è di scarsa qualità.
