Il segreto di una buona pasta non sono soltanto le materie prime, l'impasto e la tecnologia, ma anche il rispetto di alcune semplici regole di cottura.
1. Utilizzate almeno 1 I d'acqua per ogni 100 g di pasta. Inoltre, scegliete sempre una pentola grande e alta: in questo modo la temperatura dell'acqua si manterrà costante.
2. Al raggiungimento del pieno bollore (mai prima) salate l'acqua (circa 10 g, pari a 1 cucchiaino, per ogni 100 g di pasta) e lasciate sciogliere il sale.
3. Gettate la pasta solo quando l'acqua ha ripreso a bollire. Poiché la pasta provoca un abbassamento della temperatura dell'acqua, si consiglia di alzare la fiamma per mantenere il bollore. La pasta lunga va allargata a ventaglio e non va mai spezzata; i formati di pasta corta vanno tuffati a pioggia, per evitare che si ammassino sul fondo della pentola; la pasta a matassine, infine, va immersa in acqua e subito dipanata con un forchettone.
4. Mescolate delicatamente la pasta, di frequente per i primi minuti affinché non si incolli, di tanto in tanto durante il resto della cottura.
5. Scolate la pasta al dente: risulterà più buona e più facile da digerire. Ogni formato di pasta ha i suoi tempi di cottura, ma il metodo più sicuro per capire se è pronta resta l'assaggio. Un'altra tecnica consiste nello spezzare la pasta: se al centro c'è ancora del bianco occorre circa 1 minuto per completare la cottura. Scolate la pasta conservando sempre un po' d'acqua di cottura, da aggiungere nel caso in cui la pasta risulti troppo asciutta.
5. Versate la pasta nella zuppiera e mescolate per far assorbire il condimento in modo uniforme. Se la ricetta prevede che la pasta sia fatta saltare in padella, scolatela con 1 minuto di anticipo e terminate la cottura con il sugo a fuoco vivo.
6. Non passate la pasta sotto l'acqua fredda poiché perderebbe lo strato d'amido necessario per legare bene il sugo. Le uniche eccezioni riguardano la pasta fredda e alcuni condimenti a base di burro.
