Gramigna al carciofo violetto, crostacei e pomodori
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
350 g di gramigna
Per il condimento
5 scampi freschi di media grandezza
5 gamberi rossi
15 pomodorini ciliegia
1 cucchiaio di polpa di granchio
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine 2 carciofi violetti
1 manciata di cime di rapa
2 spicchi d'aglio
1 /2 peperoncino rosso, timo e sale
Per il fumetto di pesce
50 g di sedano
50 g di carota
50 g di scalogno
1 gambo di prezzemolo
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
Preparazione 20 minuti Cottura 80 minuti Esecuzione facile
Vino Sicilia Chardonnay
Lavate i pomodorini e tagliateli in 2 parti, poneteli su una teglia, spolverizzate di sale e fateli seccare in forno a 80°C per circa 1 ora. Lavate i crostacei e sgusciateli tenendo da parte gli scarti. Tagliate la polpa a dadini e conservatela in frigorifero coperta con carta pellicola. Soffriggete nell'olio sedano, carota e scalogno tagliati a pezzetti; aggiungete gli scarti dei crostacei e rosolate. Coprite con acqua fredda e ghiaccio e fate cuocere per 30 minuti aggiungendo 1 gambo di prezzemolo; filtrate e restringete ancora a 1/3. Lavate le cime di rapa e saltatele in padella con un filo d'olio e 1 spicchio d'aglio tagliato in 2 parti; eliminatelo e, se necessario, unite poca acqua. Pulite i carciofi ricavando solo la base carnosa e compatta; tagliateli a dadini e saltateli in padella con 1 spicchio d'aglio schiacciato e il peperoncino privato dei semi. Unite i gamberi e, dopo poco, la polpa di granchio. Profumate con il timo e bagnate con il fumetto di pesce ristretto.
Cuocete la gramigna in acqua bollente salata, scolatela al dente e terminate la cottura nella salsa piuttosto liquida; fate ritirare e aggiustate di sapore. Aggiungete infine i pomodorini e servite su una base di cime di rapa saltate in padella.
