Ingredienti per 4 persone
700 g di baccalà Olio d'oliva Aglio
Prezzemolo
Pepe
Sale
Alloro
Preparazione e cottura
1 ora
Se non trovate il baccalà già bagnato, dovrete mettere a ba-gnoquelloseccoalmeno un giorno prima di cucinarlo, cambiando spesso l'acqua per eliminare l'eccesso di sale. Fate attenzione che quello acquistato sia baccalà e non stoccafisso perché, pur trattandosi del lo stesso pesce, nel secondo caso i tempi di cottura sono notevolmente più lunghi. Mettete il baccalà in un recipiente di dimensioni adeguate e versate dell'acqua fino a coprirlo. Portate l'acqua a bollore a fiamma media, schiumate il liquido, spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare per 15-20 minuti; infine scolate con cura; nel caso la polpa non fosse tenera, proseguite la cottura ancora per una decina di minuti. Con la massima cura, togliete al pesce la pelle e tutte le spine, quindi
schiacciate la polpa con una forchetta fino a ridurla in briciole. Mettete il pesce in un recipiente adatto e incominciate a mescolarlo con energia, con un cucchiaio di legno, versando a filetto dell'ottimo olio d'oliva. Continuate a rimestare, girando sempre nella stessa direzione, finché il pesce si sarà mantecato, cioè divenuto bianco e cremoso come la panna. Alcuni suggeriscono di usare il frullatore, più comodo e senza dubbio meno faticoso del cucchiaio, ma c'è il rischio di surriscaldare l'apparecchio a causa del lungo tempo richiesto per una corretta mantecatila. Altri preferiscono mettere il baccalà in un recipiente chiuso shakerandolo come fosse un cocktail. Di volta in volta vengono aggiunti 2-3 cucchiai di olio fino a raggiungere la consistenza desiderata. Il risultato è ottimo ma la fatica non è indifferente. Quale che sia il metodo prescelto, alla fine aggiustate di sale e completate con un trito di prezzemolo e aglio. Servite freddo dopo aver spolverato con pepe nero appena macinato.
Vino consigliato
Pinot Grigio Breganze, vino a Doc vicentino, dal sapore secco e vellutato. Bianco da tutto pasto, al suo meglio, però, se affiancato a piatti a base di pesce.
