Ostriche fresche
Ingredienti per 4 persone
24 ostriche
1 scalogno
2 limoni Pepe
Aceto di vino bianco Sale
Preparazione
20 minuti
n tutte le preparazioni che hanno i molluschi come ingrediente principale, una particolare attenzione va posta nel loro acquisto; la presenza del liquido all'interno dei gusci non è sufficiente segno di freschezza.
Dovete aprire le valve e pungere il muscolo: se si ritrae significa che il mollusco è vivo e quindi fresco, altrimenti è meglio non mangiarlo; verificate comunque sempre la provenienza e la data di raccolta.
Ricordate che la stagione più adatta per le preparazioni a base di ostriche è quella autunno-invernale, specialmente da settembre ad aprile, e che nel mese di gennaio questi pregiati molluschi sono nel pieno della loro bontà (ai mesi con la "r", secondo il detto popolare, ne va dunque aggiunto uno senza). Le ostriche vengono allevate in molti paesi europei, tra cui Francia e Inghilterra, la cui varietà Whitestable è considerata la migliore. In quanto a freschezza e convenienza, tuttavia, gli allevamenti francesi delle coste del Mediterraneo non hanno pari. Anche in Italia si producono ottimi molluschi: i migliori giungono dallo Ionio. Le precauzioni riguardanti la freschezza sono un imperativo se avete intenzione di offrire sulla vostra tavola ostriche. La loro preparazione è immediata: dovete semplicemente aprirle poco prima di portarle in tavola, e adagiarle su un letto di ghiaccio tritato a neve.
Servite accompagnando con sottili fette imburrate di pane di farina integrale, mezzo limone molto succoso e una spruzzata di pepe pestato nel mortaio.
Potete aggiungere una gustosa salsetta, che preparerete tritando finissimo uno scalogno, versandovi goccia a goccia aceto di vino bianco mescolando lentamente nello stesso senso e, infine, unendo un pizzico di sale e di pepe pestato nel mortaio.
Vino consigliato
Le ostriche, insieme al caviale e al salmone affumicato, sono le uniche vivande che pretenderebbero un vino spumante o uno Champagne. Il condizionale è d'obbligo perché nulla vieta di bagnarle con un ottimo bianco secco, magari frizzante, come un Prosecco Conegliano-Valdobbiadene.
