Ostriche gratinate
Ingredienti per 4 persone
24 ostriche
1/2 I di brodo di pesce
300 g di spinaci
60 g di burro
30 g di farina bianca
2 bicchieri di vino bianco secco
2 di di panna liquida
2 tuorli d'uovo
1 scalogno
Succo di limone
Olio d'oliva
Pepe bianco
Sale fino e grosso
Preparazione e cottura
1 ora
Questa ricetta, nonostante il nome altisonante, non ha nessuna difficoltà. È solo un po' laboriosa per via delle operazioni di preparazione dei vari ingredienti. Non vi sono passaggi critici e il successo è assicurato. Pulite bene i gusci delle ostriche e con l'apposito coltellino apriteli, badando di non romperli o di rovesciarne il liquido interno. Staccate il mollusco. Conservate in un recipiente il liquido di ciascun guscio, dopo averlo filtrato con un colino fine. Mettete una metà del burro in una casseruola e unite a imbiondire lo scalogno tritato fine; infine aggiungete il vino bianco secco. Mescolate a lungo con un cucchiaio di legno a fuoco dolce. Aggiustate di sale e spargete un poco di pepe bianco macinato al momento. In un'altra casseruola fate fondere il rimanente burro; spolverate con la farina stemperando a poco a poco con il brodo di pesce caldo; mescolate continuamente con un cucchiaio di legno, finché la salsa comincia a legare. È il momento, ora, di aggiungere il liquido delle ostriche e, sempre mescolando, un cucchiaino di succo di limone completando con una presina di sale.
Sbattete i tuorli d'uovo con la panna e versateli nella salsa; amalgamate con delicatezza, sempre a fuoco dolce, finché la salsa ha assunto la giusta consistenza, poi toglietela dal fuoco. Mondate gli spinaci, lavandoli più volte, e metteteli a cuocere in una casseruola senza aggiungere altra acqua oltre a quella rimasta sulle foglie durante il lavaggio; spruzzate un pizzico di sale grosso. Scolate gli spinaci, raffreddateli in acqua corrente, tritateli in maniera grossolana e passateli nel condimento delle ostriche. Riempite di spinaci i gusci vuoti delle ostriche e mettete su ciascuno un mollusco; collocate i gusci sulla placca del forno, unta d'olio, ricoprendoli con la salsa. Gratinate in forno, riscaldato a 200°, per circa 20 minuti.
Vino consigliato
Recioto di Gambellara, vino bianco a Doc prodotto nel vicentino. Frizzante, dal sapore amabile, con un leggero retrogusto passito, è un'alternativa interessante ai più consueti vini secchi da antipasto.
