Con il termine molluschi si indicano generalmente sia i cosiddetti frutti di mare, vale a dire mitili, vongole, telline, tartufi, capesante e ostriche, sia i polpi, i calamari, le seppie, i totani e i moscardini. Già gli antichi romani erano golosi estimatori dei molluschi, non solo per la ricchezza e la varietà del loro gusto, ma anche per quel potere afrodisiaco che si riteneva infondessero all'uomo. E Plinio nelle sue storie rivendica al popolo romano il privilegio di avere, per primo, inventato e realizzato la coltivazione delle ostriche. Apprezzati nel corso dei secoli, trasversalmente (un piatto di cozze metteva d'accordo ricco e povero), sono oggi raccomandati dai nutrizionisti, in particolare a chi deve sottoporsi a un regime ipocalorico, perché ricchi di proteine e poveri di grasso. Prezzi al mercato permettendo...
Le famiglie dei molluschi
Come dice il nome sono animali dal corpo molle, con o senza conchiglie, di cui esistono numerose specie, suddivise in tre grandi gruppi:
- i Bivalvi, con doppia conchiglia esterna, di cui è regina incontrastata l'ostrica. Molto conosciute anche la conchiglia di San Giacomo (o capasanta), il mitile (o cozza), il tartufo di mare, il cannolicchio, il dattero, la vongola e la tellina;
- i Gasteropodi, con una sola conchiglia esterna, come la lumaca di mare e la patella;
- i Cefalopodi, senza alcuna conchiglia estema, hanno a supporto del corpo molle un guscio interno detto osso. Tra i più conosciuti: i polpi, le seppie, i totani, i calamari.
Per saperne di più
Tra i frutti di mare più diffusi e conosciuti ricordiamo le vongole e le cozze, che in diverse zone vengono allevate in mitilicolture per avere ampie produzioni. Per legge i mitili devono giungere vivi alla vendita e contenuti in confezioni sigillate recanti l'etichetta che dichiari l'impianto di depurazione da cui provengono, essendo per essi prevista la depurazione obbligatoria.
L'ostrica da sempre conquista i palati dei buongustai di tutto il mondo, consumata freschissima e ancora viva con qualche goccia di limone.
Pregiati quasi quanto le ostriche sono i tartufi di mare, caratterizzati da un sapore delicato, consistenza elastica e corpo compatto, un aroma salmastro deciso ma non eccessivo.
La capasanta è il terzo mollusco più consumato al mondo, dopo l'ostrica e il mitilo, ed è particolarmente diffusa nelle acque europee e nelle regioni atlantiche dell'America settentrionale. I calamari, o calamaretti se di piccola taglia, hanno carni molto tenere e pregiate. Quando si puliscono occorre fare attenzione a non rompere la vescichetta che contiene il liquido nero (inchiostro), utilizzato come ingrediente di numerose preparazioni ma non sempre indicato. Possono essere congelati nel freezer di casa e consumati entro tre mesi. Sono simili ai calamari i totani, che possono raggiungere anche notevoli dimensioni. Per quanto riguarda i polpi occorre distinguere tra il polpo verace, che si riconosce perché ha sui tentacoli una doppia fila di ventose e carne molto gustosa, e quello di sabbia con una sola fila di ventose; infine, i moscardini, meno pregiati, ma perfetti per la frittura.
