I crostacei hanno un gusto delicato e dolce. Sono tutti aniamli che vivono in prossimità dei litorali, per esempio fra gli scogli oppure su fondali rocciosi, fangosi
0 sabbiosi. I migliori sono quelli che crescono nei mari di scoglio.
A volte gamberi, aragoste e altri pesci importati dalla Francia sono ritenuti più pregiati della nostra produzione nazionale. Spesso questo corrisponde a realtà perché allevati con tecniche più accurate e maggiore attenzione all'ambiente.
I crostacei sono un alimento con apporto calorico ridotto, per cui sono particolarmente adatti ai regimi dietetici, a patto che le pietanze vengano preparate senza l'aggiunta eccessiva di alimenti grassi. C'è quasi l'imbarazzo della scelta quando si parla di gamberi. C'è il gambero rosso, pescato soprattutto nel Mar Ligure, di Sardegna, di Sicilia e nello Ionio, e il gambero rosso mediterraneo, che si distingue per la sua carne eccellente; il gamberone è tra i più delicati; la mazzancolla, dal colore marroncino grigio con riflessi gialli e rossastri, pescata soprattutto nel Medio Adriatico e sulle coste laziali in Mar Tirreno (nella versione tigrata da noi si trova solo surgelata).
E se le dimensioni sono ridotte diventano gamberetti. Lo scampo ha un colore rosa con macchie bianche e arancio. Ne esititono di diverse specie, quelli del Mar Tirreno sono i migliori e si distinguono da quelli dell'Adriatico, più chiari e meno saporiti, per la testa rosso vivo. La testa e le chele non sono utilizzabili in cucina, mentre la carne dell'addome è molto saporita. L'astice, uno dei simboli dell'alta cucina, ha un sapore simile a quello dell'aragosta, ma con il vantaggio di costare un po' meno. Ne esistono diverse varietà: l'astice italiano, quello francese e l'astice proveniente dal Kenya o dagli Stati Uniti, che è quello meno costoso. Se viene acquistato vivo per testarne la freschezza occorre sollevarlo e osservare che muova vigorosamente le chele e la coda.
Corazzati e compatti, i granchi sono apprezzati in tutto il mondo. Tutte le specie di granchio (del Pacifico, del Mediterraneo, blu, indiano...) si preparano allo stesso modo: si tuffano di testa in acqua bollente per poi esservi cotti. La polpa più delicata è contenuta nelle chele e nelle zampe che basta rompere con uno schiaccianoci. Tra i granchi più pregiati ricordiamo i granchi reali e la granseola. La carne dei granchi reali arriva dall'Alaska o dal
Cile ed è venduta a un prezzo piuttosto elevato. La granseola, o granceola o ragno di mare, dal colore giallo rossiccio, si distingue per una polpa cosi saporita che non ha nulla da invidiare all'astice. In Europa solo la granseola è vnduta viva nei mercati del pesce; le altre specie sono in scatola oppure precotte e surgelate.
Le canocchie o cicale di mare sono molto apprezzate in Italia, soprattutto in Veneto, dove sono abbondanti lungo la costa. Non a caso sono le protagoniste di una delle migliori ricette veneziane: bollite in acqua o cotte al vapore nel loro guscio sono poi condite con olio d'oliva, succo di limone, sale e pepe. La loro carne, essendo un po' più dolce di quella dei gamberi, ha un ottimo impiego nei sughi per la pasta
