Per quanto riguarda il pesce c'è una divisione fondamentale da fare: pesce a carne grassa e pesce a carne magra. Merluzzo, dentice, trota, sogliola e spigola appartengono alla categoria dei pesci
magri (presentano infatti un contenuto di grassi inferiore al 3%); anguilla e salmone, invece, rientrano nella categoria dei pesci grassi (oltre il 9%). Un'ulteriore classificazione riguarda i pesci che vivono in acque salate, che sono la maggior parte, e quelli d'acqua dolce. Vi sono poi pesci, una minoranza, che vivono sia in acque dolci sia salate, a seconda dei periodi dell'anno; l'esempio più noto è senz'altro quello del salmone, che dall'oceano Atlantico si sposta nei fiumi europei o americani durante il periodo riproduttivo. Oltre a queste tre grandi classificazioni, bisogna ricordare che ogni varietà di pesce ha particolari caratteristiche. Esistono qualità proprie delle varie specie, e tipi di pesce più o meno pregiati, ma gusto e abilità di chi cucina giocano sempre un ruolo fondamentale.
Aspetti nutrizionali
Il pesce, oltre a essere molto gustoso, è uno degli alimenti nutrizionalmente più completi: include proteine in quantità pari a quelle della carne bovina o suina, sali minerali quali fosforo, calcio, iodio e ferro, ha un basso contenuto di grassi ed è ricco di vitamine.
C'è tuttavia un vecchio "mito" da sfatare: quello che vedrebbe nel pesce, grazie all'apporto di fosforo, un cibo benefico per la memoria. Gli attuali studi non confermano questa teoria e non scoprono correlazioni tra fosforo e memoria. Tuttavia, il fosforo contenuto nel pesce è altamente assimilabile: circa il 70% del fosforo ingerito viene trasformato dal nostro organismo, andando a rinforzare ossatura e dentatura. Anche per questo il pesce, con le sue caratteristiche di gusto e leggerezza, rappresenta un elemento insostituibile per una dieta completa ed equilibrata. Ricordate, infine, che le carni dei
COME CUCINARLO
I metodi di cottura del pesce sono svariati e molto diversi tra loro; variano inoltre a seconda del tipo di pesce e della delicatezza delle carni. Abbiamo però voluto privilegiare, in questa introduzione, quelle cotture che troverete come base alle varie ricette del libro. Aggiungiamo solo, preliminarmente, qualche dato generale in merito ai tempi, che varieranno sensibilmente se lascerete il pesce intero oppure se lo cucinerete in tranci o sfilettato. Per capire se un pesce è cotto potete trapassarlo delicatamente nella zona più alta con uno spiedino, oppure sollevare, sempre facendo
molta attenzione, una metà del pesce e osservare il colore delle carni intorno alla lisca. Ricordate sempre che, nella maggior parte dei casi, i pesci sono molto delicati e vanno cotti e maneggiati con grande attenzione e che, a parità di peso, il pesce va sempre cotto meno rispetto alla carne.
In padella
È il metodo più elementare e veloce per la cottura di pesci di piccole e pesci sono più saporite e più delicate nei periodi che precedono la deposizione delle uova.medie dimensioni, come del resto per piccoli pezzi (tranci o filetti di pesce). Si utilizzano prima olio o burro, quest'ultimo soprattutto per pesci d'acqua dolce, poi spezie e aromi, per esempio aglio o rosmarino. Abbiate cura di lasciare gli aromi fino a quando l'olio o il burro saranno caldi per poi levarli per evitare che brucino.
In forno
La cottura al forno permette di cuocere per lunghi periodi senza bruciare la pietanza. Questo tipo di cottura è particolarmente indicato per il pesce, in quanto sprigiona una lieve dose di umidità che, se non giova a motte cotture di carne o verdure, risulta invece di grande aiuto nella preparazione del pesce. Per la cottura al forno, adagiate il pesce a tranci o intero (ma pulito accuratamente) in una teglia unta con olio o burro, ungendo allo stesso modo il pesce; infine salate ed eventualmente pepate. Il pesce va salato appena prima della cottura. Potete cuocere il pesce senza squamarlo: dovrete però togliere la pelle dopo la cottura, ovvero subito prima di servirlo in tavola. Infornando, si consiglia di cuocere per i primi minuti a temperature più elevate, circa a 200°C, diminuendo poi di 10°Co20°C
Bollito o lessato
È il metodo più sano per cuocerlo. Si immerge il pesce in acqua fredda salata con l'aggiunta degli odori, cipolla o scalogno, carota, prezzemolo e una fogliolina di alloro, il sale, meglio quello grosso, e il pepe in grani.
Il livello dell'acqua non deve mai coprire interamente il pesce, ma sfiorare la pelle, e, una volta portata a bollitura, occorre abbassare il fuoco perché le carni del pesce sono molto delicate. Il tempo di cottura va da 6 a 10 minuti. Anche la cottura a "bagnomaria" è particolarmente indicata per il pesce perché permette di conservare tutti gli elementi nutritivi dell'alimento. Sopra la pentola si colloca una ciotola o una fondina con il pesce, già preparato e condito con olio e sale, e lo si copre; solo alla fine si aggiun-
ge il prezzemolo. Rispetto alla cottura in pentola occorrono circa 15 minuti in più.
Alla griglia
Come per la cottura al forno, anche per quella alla griglia potrete scegliere se squamare o meno il pesce. Se lasciate le squame, limitatevi a ungere il pesce con olio d'oliva extravergine, sia all'inizio sia durante la cottura, e di mettere sulle braci e nel ventre del pesce erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia, alloro). In ogni modo spellatelo prima di servirlo in tavola. Un'attenzione particolare andrà posta alla temperatura della griglia che non deve essere troppo alta se non volete correre il rischio di bruciare subito la superficie del pesce. Privilegiate l'impiego di legni particolari, come l'olivo o il limone, che conferiscono al pesce aromi caratteristici. Potete cuocere il pesce con la griglia sul gas. Per evitare che si attacchi preparate un letto con le foglie di alloro (o finocchietto selvatico), adagiatevi il pesce salato internamente e, quando è cotto da un lato, giratelo con la paletta avendo cura di mantenere il letto di foglie. In questo modo la griglia sarà più facile da pulire e il pesce ne acquisterà in sapore.
Fritto
Il pesce andrebbe fritto preferibilmente in olio d'oliva o di arachidi; non tutti gli oli permettono, infatti, di ottenere gli stessi risultati: al di là delle caratteristiche di gusto e aroma, fondamentale sarà la loro stabilità alle arte temperature. Per questo, l'olio d'oliva è senz'altro il migliore, anche se, visti i costi relativamente alti, se ne sconsiglia l'uso per grandi quantità di frittura o per fritture frequenti. Anche l'olio di arachidi si comporta bene, mentre sarebbero da evitare tutti gli altri oli, che si alterano con l'aumentare della temperatura. L'olio è l'elemento basilare per un buon fritto: qualità e "freschezza" possono modificare radicalmente la riuscita della ricetta.
Altro elemento basilare per il fritto riguarda la temperatura: l'olio deve essere abbastanza caldo per far rapprendere in tempi brevissimi l'involucro esterno, tuttavia non deve essere caldissimo né raggiungere il cosiddetto "punto fumo", altrimenti la pietanza si brucerebbe all'esterno prima di essere cotta all'interno. È buona norma preferire la frittura di pesci piccoli o, almeno, tagliati in piccoli pezzi e poco umidi.
Seguendo queste poche, semplici regole, preparerete facilmente un fritto sano e croccante.
