Agnello ai pistacchi e purea di carciofi
Ingredienti per 4 persone Per la carne
2 carré d'agnello da latte (circa 16 costolette) 80 g di pistacchi non salati 200 mi di vino rosso corposo
1 rametto di rosmarino
2 bacche di anice stellato 1 cucchiaio di zucchero 40 g di burro
1 scalogno, sale e pepe
Per la purea
2 patate medie a pasta gialla
3 carciofi
20 g di burro
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine 1/2 cipolla bianca
400 mi di brodo vegetale, sale e pepe
Per decorare
50 g di farina di mais
1 cucchiaio di semi di papavero
Preparazione 30 minuti Cottura 50 minuti Esecuzione media
Vino Amarone della Valpolicella
Versate il vino in una bacinella con l'anice, il rosmarino sfogliato e lo scalogno affettato; fatevi marinare i 2 carré d'agnello interi per 1 notte in frigorifero. Asciugateli bene, tagliate le costolette e raschiate via il grasso attorno all'osso con l'aiuto di un coltellino affilato. Tritate i pistacchi a coltello e impanatevi le costolette precedentemente salate e pepate. Tritate la cipolla e fatela imbiondire con l'olio, unitevi le patate tagliate a lamelle e, poco dopo, i carciofi puliti e tagliati finemente. Bagnate con il brodo e, appena le verdure saranno cotte, frullate a crema con il burro. Versate il liquido della marinatura con gli odori in un pentolino con lo zucchero e fate ridurre a fiamma bassissima fino a renderlo sciropposo. Lasciate raffreddare.
Scaldate una padella con poco burro e doratevi le costolette 1 minuto per lato; terminate la cottura in forno ancora per 3-4 minuti a 200°C. Servite le costolette con la purea di carciofi e terminate con il ristretto al vino rosso. Decorate, a piacere, con una cialda ottenuta facendo seccare in forno una polentina semiliquida stesa su un foglio di carta oleata e aromatizzata con semi di papavero.
