Ingredienti per 4 persone
Per la carne
2 carré di capriolo
200 g di ossa e spuntature dello stesso carré
1 costa di sedano, 1/2 cipolla, I carota 50 g di bacche di ginepro 6 cucchiai di olio d'oliva extravergine I bicchiere di Gin, 3 mestoli di brodo I bicchiere di sugo d'arrosto 1/2 cucchiaio di farina bianca "00" 100 g di fettine di lardo alloro, sale e pepe bianco
Preparazione 25 minuti
Cottura 40 minuti Esecuzione media
Vino Nebbiolo d'Alba
Insaporite i carré con sale, pepe e con le bacche di ginepro schiacciate; metteteli in una teglia da forno con intorno le spuntature e le ossa, la cipolla, la carota e il sedano tagliati finemente; infornate con olio d'oliva extravergine. Fate cuocere i carré 5 minuti per parte e lasciateli raffreddare. Fate rosolare ulteriormente quello che resta nella casseruola, aggiungete le foglie d'alloro e la farina. Bagnate con il Gin, aggiungete il sugo d'arrosto e il brodo, fate ridurre della metà e filtrate; aggiustate di sale e pepe e tenete al caldo. Avvolgete nella carta i lombi di capriolo ricoperti con il lardo e l'alloro (foto 1); infornate a 220°C per circa 12-14 minuti in una teglia con carta da forno.
Estraete i fagottini, tagliateli a fettine piuttosto spesse e condite con la salsa. Ultimate con un filo di olio d'oliva crudo. Accompagnate a piacere con 1 fagottino ottenuto arrotolando un trito di verdure saltate in strati di porro sbollentato, tutto racchiuso in una foglia di bietola scottata (foto 2).
