II pollo

LE PIÙ USATE IN CUCINA

Per versatilità e diffusione, oggi la carne di pollo è tra le più consumate. Come anche altri tipi di carne, la carne di pollo è regolamentata da norme europee: i petti di classe "A" sono solitamente i migliori, suddivisi però in due ulteriori sottocategorie, la Al e la A2 (quest'ultima di qualità inferiore). Alla classe "B" appartengono i polli meno pregiati e meno carnosi. Notiamo però che, nonostante non si presentino più gli eccessi degli anni Cinquanta legati ai polli cresciuti in batterie, i polli cosiddetti "da cortile" risultano oggi assai rari, e nella maggior parte dei casi, gustosissimi. Oggi, dopo la deludente esperienza dell'allevamento in batteria (che tuttavia persiste per quanto riguarda i polli destinati alla produzione di uova), prevale l'allevamento a terra dei polli, che non vengono tenuti in gabbia ma si muovono in ambienti spaziosi. Le caratteristiche da osservare in qualsiasi pollo, comunque, sono l'elasticità della carne, che deve poi essere ben
soda e piena, con il grasso distribuito in modo uniforme.
Completa la fortuna attuale del pollo il fatto che la sua carne si presta praticamente a qualsiasi tipo di cottura, anche se le più comuni sono quelle basilari per cuocere la carne in generale: dunque in padella, arrosto o alla griglia. Bisogna però notare che intero o a pezzi, arrosto o bollito, in insalata o fritto, il pollo è un tipo di carne che, per la sua versatilità, assicura sempre ottimi risultati in cucina. Il tempo di cottura dipende dall'età del volatile e dal tipo di allevamento a cui è stato sottoposto: per un pollo d'allevamento di circa 1 kg è bene considerare circa 1 ora di cottura se arrosto, 45-50 minuti se cucinato bollito.
Nel caso di un pollo da cortile, cresciuto cioè all'aria aperta e in libertà, è meglio calcolare un tempo superiore del 30%. In linea generale è preferibile riservare a esemplari giovani la cottura arrosto, alla griglia e la frittura, e ai più vecchi la cottura a lesso. Per verificare il grado di cottura pungete con un ago l'animale nel punto di maggior spessore dell'anca: il pollo è cotto se l'ago penetra senza incontrare alcuna resistenza e se, premendo il forellino effettuato, esce qualche goccia di liquido incolore. Per profumare la carne durante la cottura in forno è consigliabile inserire nell'addome del pollo qualche rametto di timo.