Agnello in crosta di erbe in vellutata di rosmarino
Ingredienti per 4 persone
Per la carne
600 g di carré d'agnello
150 mi di olio d'oliva extravergine
1,5 I di brodo di agnello
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di rosmarino e salvia 1 bicchierino di Brandy 16 scaloppe di foie gras piccole 150 g di fagioli bianchi zolfini sale e pepe
Per la crosta di erbe
150 g di pane bianco raffermo grattugiato 1 mazzetto aromatico, 1 uovo
Per le cialde
1 patata, 1 tuorlo
1 cucchiaino di fecola, sale
Preparazione 45 minuti Cottura 60 minuti Esecuzione media
Vino Cabernet Sauvignon
Lessate la patata e schiacciatela bene, aggiungete il tuorlo, la fecola, salate ed amalgamate formando un composto liscio. Con l'ausilio di una spatola stendete il composto su carta da forno formando uno strato sottile e quadrato di 10-15 cm di lato. Infornate a 150°C per circa 5 minuti, sfornate e modellate in modo da ottenere le cialde. Pulite il carré d'agnello e ricavate i lombi.
In una casseruola ben calda rosolate l'aglio, il rosmarino e la salvia, aggiungete i lombi d'agnello unti con l'olio e scottateli velocemente su ogni lato, salate e fiammeggiate con il Brandy.
Passate i lombi nell'uovo sbattuto e impanate con un mix di pane grattugiato ed erbe aromatiche tritate finemente a coltello. Disponete i lombi in una teglia da forno, cospargete con un filo d'olio
e passate in forno a 230°C per 6-8 minuti. Nel frattempo, nella casseruola utilizzata per rosolare i lombi, aggiungete il brodo d'agnello (ottenuto da ossa e ritagli del carré), riducete a consistenza vellutata e filtrate a setaccio fine. Sfornate i lombi e disponeteli sul fondo di 4 piatti caldi, aggiungete le cialde di patata ponendo all'interno i fagioli lessati e conditi con olio, sale e pepe. Aggiungete la salsa e ponete sopra ogni lombo 1 piccola scaloppa di foie gras rosolato velocemente in padella da ambo le parti
