Per il manzo esistono precise classificazioni e regole che indicano il taglio giusto da utilizzare per ogni preparazione. Ecco di seguito i principali, tutti tratti dal quarto posteriore del bovino. Campanello Taglio piuttosto duro, è adatto alle cotture lunghe e in umido, come il lesso o il bollito. Fesa È tenera e pregiata ed è adatta per arrosti, per una cottura alla griglia, ai ferri o per una buona tagliata. La sot-tofesa, invece, è la più indicata per stufati o per preparare la classica fettina. Filetto Un vero e proprio classico. Il taglio è pregiato, in quanto rappresenta la parte più tenera dell'animale, ed è inagrissimo. Si parla anche di filetto di maiale o di vitello, ma quello per antonomasia è di manzo. Girello Ha una caratteristica forma rotonda e, come il girello "di spalla" (proveniente dai quarti anteriori), è pregiato nonostante una certa durezza. È adatto per arrosti, mentre quello "di spalla" è ideale per lo spezzatino. Lombata Si divide in due parti: la lombata vera e propria, la parte posteriore del taglio, e la costata, più anteriore. Se alla lombata è accorpato il vicino filetto, si ottiene la squisita fiorentina. La carne è molto tenera, dunque adatta per la cottura "al sangue". Noce Taglio molto pregiato per la sua magrezza. È adatto per arrosti, bistecche, griglia, tagliate e involtini ripieni. Scamone Piuttosto tenero, si contraddistingue per il vasto impiego in cucina, dalla classica bistecca allo stracotto, fino al tradizionale bollito.
