Bianca solo in apparenza, va considerata in cottura generalmente come carne rossa: l'errore che comunemente
si commette è di cuocerla secondo i tempi della carne di vitello, rendendola cosi stopposa. I tempi di cottura dei tagli magri di maiale, infatti, sono appena superiori di quelli del bovino adulto. I tagli più grassi, invece, sono adatti a cotture in umido e in stufato, con tempi lunghi. Ecco i principali. Lombo o lombata Chiamato anche carré o arista, è la parte più comunemente usata per arrosti o arrotolati farciti; se disossata, si parla di lonza, ottima consumata arrosto o a fettine. Spalla È l'arto anteriore con i relativi muscoli e la loro base ossea, da cui si ottiene il "prosciutto cotto di spalla". Le due parti che la compongono sono la fesa, impiegata nella produzione del salame, e il muscolo, più duro, e quindi utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura (per esempio cotechino, salame cotto, mortadella). Pancetta È costituita dalla parte addominale e comprende alcune fasce muscolari e la copertura adiposa. Acconciata, speziata e arrotolata dà origine al prodotto omonimo in tutte le sue varietà. È ottima arrotolata e cotta in forno con salvia e rosmarino. Costine Chiamate anche puntine, sono le costole recise dal taglio del lombo con i muscoli costali; sono ottime alla griglia, arrosto o cotte in umido. Stinco È una parte degli arti posteriori e anteriori normalmente compresa nei tagli "coscia" e "spalla"; viene servito arrosto o cotto in umido. Guanciale o gola Rappresenta la parte di grasso che va dalla testa alla spalla. Si usa per il salame crudo, ma, poiché tiene bene la cottura, viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone. Lardo È costituito dal grasso di copertura del dorso. Salato e/o affumicato viene utilizzato come condimento o consumato crudo, tagliato a fettine, come antipasto.
