Ingredienti per 4 persone
400 g di riso
1/2 cipolla
Vino bianco secco
50 g di midollo di bue
50 g di burro
50 g di formaggio grattugiato 1 bustina di zafferano 1,5 I di brodo
Pepe
Preparazione e cottura
35 minuti
Questo è il piatto più famoso della cucina "meneghina", che dovrete eseguire alla lettera se volete restare nella tradizione. Nessun milanese "Doc" eliminerebbe, per esempio, nella preparazione del risotto, il vino e il midollo di bue come fa qualcuno con la scusa che il midollo è difficile da trovare, e solo la fretta può indurre a portare in tavola un buon risotto giallo senza gli ossibuchi, eventualmente sostituiti da una manciatina di funghi secchi ammollati, tritati e insaporiti nel condimento. In metà del burro fate appassire la cipolla a fettine che poi toglierete, unite il midollo di bue tritato, mezzobicchieredi vinobian-co secco che farete evaporare quasi completamente.
Versate ora il riso, fategli assorbire il vino rimasto, salate, pepate, portate a cottura aggiungendo successivamente diversi mestoli di brodo bollente. Con le ultime cucchiaiate di liquido sciogliete lo zafferano che andrà aggiunto appena prima di spegnere il fuoco. Incorporatevi il formaggio grattugiato (parmigiano o lodigiano) e il rimanente burro crudo, utilizzando una forchetta per sgranare bene i chicchi che avrete lasciato piuttosto al dente. Servite subito in tavola in un piatto caldo disponendo, eventualmente, gli ossibuchi sopra il riso e versando il loro sughino sopra a tutto.
Vino consigliato
Per i I piatto simbolo del la gastronomia milanese l'onore di essere accompagnatodall'unico vino a Doc prodotto in provincia, il San Colombano al Lambro, rosso asciutto da tutto pasto, ma adatto soprattutto ai primi saporiti e ai piatti di carne della tradizione regionale.
