Ingredienti per 4 persone
250 g di riso Vialone 250 g di fagioli secchi o 300 g di fagioli freschi 50 g di lardo o pancetta 1 carota 1 cipolla
1 costa di sedano
1 foglia di alloro Aglio
Olio Burro Brodo Pepe
Preparazione e cottura
2 ore e mezza
Se utilizzate i fagioli secchi dovete lasciarli a bagno una notte intera, alla mattina scolarli e togliere quelli che sono venuti a galla. Tritate finemente tutte le verdure con il lardo o la pancetta e fateli imbiondire in poco olio e altrettanto burro, aggiungete il lauro e un litro e mezzo circa di brodo di dado freddo; versate* i i fagioli. Occorreranno circa due ore di bollitura per i fagioli secchi, mezz'ora in meno per quelli freschi (non si devono spappolare). Eventualmente ricorrete alla pentola a pressione, rilu-
cendo adeguatamente il liquido e dimezzando il tempo di cottura. Quando i fagioli sarannoquasi cotti, toglietene un terzo che passerete poi al setaccio aggiungendo la purea all'ultimo momento; versate il riso e lasciate cuocere per un quarto d'ora, regolando di sale, pepe e brodo perché mantenga la giusta consistenza. Oltre alla purea di faglioli a fine cottura potete unire una cucchiaiata di prezzemolo tritato o un po' di buon olio d'oliva extravergine. Se intendete dare a questa specialità veneta un gusto più rustico e saporito, potete aggiungere al soffritto, prima del brodo, qualche pomodoro fresco ben schiacciato e far evaporare nel tutto un mezzo bicchiere di vino rosso.
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