La ricetta base della pasta all'uovo prevede l'utilizzo di 100 g di farina ogni uovo, ma le proporzioni possono variare in base alla capacità di assorbimento della farina, alla grandezza delle uova o semplicemente al gusto: chi vuole ottenere una sfoglia più saporita e gialla, può raddoppiare la dose delle uova; chi, invece, preferisce una pasta più povera e rustica, può dimezzare il numero delle uova o eliminarle del tutto, utilizzando l'acqua per impastare la farina. Si consiglia di usare la farina di tipo "00", bianchissima perché completamente priva di crusca. Il sale deve essere fino, l'olio d'oliva e le uova devono essere a temperatura ambiente. L'utilizzo dell'olio e del sale è facoltativo; alcuni professionisti ritengono, infatti, che l'aggiunta di questi ingredienti renda l'impasto finale meno elastico. In media per 4 persone sono sufficienti 250 g di farina e due uova. Tuttavia, per un impasto molto più giallo e saporito, indicato particolarmente per le paste ripiene, potete raddoppiare
il numero delle uova utilizzando però solo il tuorlo.
Per la lavorazione è bene utilizzare un piano di lavoro in legno piuttosto che in marmo o in formica: il legno, infatti, trattiene meglio il calore e l'impasto acquista una certa rugorosità che favorisce l'aderenza ai vari condimenti. Per ottenere un impasto setoso e omogeneo occorre lavorarlo con forza, fino a che si formano delle vescichette che scoppiettano a ogni giro di mano. Prima di stendere la sfoglia è fondamentale lasciare riposare l'impasto per mezz'ora o un'ora, avvolto con cura in un foglio di carta pellicola trasparente e conservato in un luogo fresco e asciutto. Se utilizzate la macchina per tirare la sfoglia, non è necessario lavorare a
lungo l'impasto lievitato, ma è sufficiente passarlo un paio di volte tra i rulli della macchina. Dopo aver suddiviso l'impasto in parti uguali e averle infarinate, fatele passare attraverso il rullo più distanziato e poi attraverso gli altri, fino a ottenere la sfoglia dello spessore desiderato. Prima di ogni passaggio, infarinate la pasta e fatela scorrere almeno tre volte per ogni spessore; ricordatevi di piegare in tre parti il rettangolo di pasta e di girarlo ogni volta, inserendolo sempre dal lato più corto. Se volete ottenere una sfoglia più rugosa e casalinga tirate la sfoglia con il mattarello e lavoratela a lungo. In ogni caso lo spessore dovrebbe essere all'inarca 1,5 mm; nelle paste ripiene, invece, la sfoglia dovrebbe essere ancora più sottile. La pasta va gettata nell'acqua di cottura dopo aver eliminato la farina in eccesso. Non c'è una normativa di tempi di cottura e il metodo migliore rimane sempre l'assaggio, che rimanda alla sensibilità di chi cucina. La pasta fresca può essere conservata in frigorifero per un massimo di 24 ore o congelata per non più di tre mesi.
