La tradizione della pasta ripiena è sviluppata in modo particolare al nord d'Italia. È senz'altro il tipo di pasta che lascia più spazio alla creatività e alla fantasia, ma anche quella più complessa e laboriosa da preparare. A monte di un buon piatto di agnolotti, o di ravioli, c'è tutto un lavoro che presuppone capacità, buon gusto ed esperienza. Occorre, infatti, saper abbinare forme e ripieni, seguendo la
tradizione ma anche creando nuove combinazioni, e lavorare la pasta in modo che mantenga la giusta consistenza durante la cottura. Anche in questo caso si consiglia di consumarla appena fatta; è possibile surgelarla, con buoni risultati, ma prestando molta attenzione nella fase della cottura perché è facile che si rompa.
