Tecniche di base
I piacere di tornare a casa e mangiare un piatto a base di pasta condita con i più svariati ingredienti veniva decantato già ai tempi dei Romani sia da Orazio che da Apicio, il celebre gastronomo della Roma imperiale. In una novella del Decamerone, invece, ravioli e maccheroni in brodo di cappone rotolano giù da una montagna di formaggio grattugiato. Queste sono soltanto alcune delle testimonianze che documentano come, fin dall'antichità, la pasta caratterizzi la cucina mediterranea.
Sembra che i Romani abbiano importato dai Greci la tradizione alimentare delle lagone, una sorta di pasta sottile fritta o bollita, antenata delle moderne lasagne. Gli Arabi furono però i primi a far essiccare la pasta e a diffondere la pasta secca anche in Italia: le trie, pasta di semola di grano duro in forma di fili, fanno la loro prima comparsa a Palermo, mentre a Genova nel 1279 sono documentati per la prima volta i "maccheroni". A Napoli la produzione della pasta comincia più tardi, ma è qui che i maccheroni diventano un alimento destinato a un consumo popolare: dal '700 li si può acquistare nei chioschi e i napoletani li mangiano con le mani agli angoli delle strade. L'abbinamento con il pomodoro è solo dell'inizio del XIX secolo. Con questa variante la pasta non è più un alimento occasionale; anzi, la pastasciutta diventa la protagonista della tavola degli italiani.
