In Italia vengono consumate almeno 300 varietà di pasta diverse, classificabili in base alla composizione (semola di grano tenero o duro) e al formato.
La differenziazione dei formati non è soltanto uno sfizio estetico, ma è prima di tutto una questione di gusto. La pasta, infatti, assume questo o quel sapore in funzione della sua forma e della sua capacità di trattenere il sugo. La forma è la protagonista assoluta del legame tra condimento e pasta, e a ogni sua variazione corrisponde un sapore diverso per il palato. La divisione più classica delle paste secche è tra quelle lunghe e quelle corte, lisce o rigate. In generale, le paste lunghe amano sughi piuttosto fluidi, liquidi, a base di pomodoro fresco, di pesce o frutti di mare. Per un risultato finale ottimale, i formati più sottili andrebbero scolati molto al dente o un paio di minuti prima della fine della cottura, che dovrebbe essere portata a termine in padella insieme al sugo. In questo modo il condimento permea il "cuore" della pasta, il cui sapore risulta più pieno e intenso. Le paste corte, invece, andrebbero abbinate a sughi più densi, corposi e avvolgenti, come ragù a base di carne o verdure.
