Ingredienti per 4 persone
400 g di farina da pane 350 g di erbette 200 g di ricotta fresca 40 g di burro 5 uova freschissime Olio d'oliva Maggiorana fresca Mollica di pane Parmigiano grattugiato 1/3 di bicchiere di latte Pepe Sale
Preparazione e cottura
1 ora e mezza
La più antica ricetta della tradizione ligure che potete preparare anche sostituendo le erbette con 4-5 carciofi teneri. La ricetta classica è quasi un rito, ma oggi si preferisce una versione più semplice.
Impastate la farina con due cucchiai d'olio e acqua sufficiente per avere una pasta di adatta consistenza; lavoratela per dieci minuti, dividetela in una ventina di parti e lasciatela riposare per un'ora, coperta con un tovagliolo inumidito.
Mondate le erbette delle parti dure, lavatele con cura, quindi arrotolate le foglie e tagliatele a
strisce sottili, poi lessatele senza aggiungere acqua e insaporitele con un pizzico di sale. Scolate le erbette cotte e sistematele su un piatto coprendole di parmigiano, sale e maggiorana tritata finissima. Se usate i carciofi, togliete le punte e le foglie dure, affettateli finemente e cuoceteli in un soffritto di cipolla spruzzando di limone. Ammorbidite nel latte una manciata di mollica di pane, unite un cucchiaio di parmigiano e un uovo. Mescolando con un cuc-
chiaio di legno incorporate le erbette (o i carciofi) e la ricotta. Ungete una tortiera a bordi alti e foderatela con uno dei pezzi di pasta ben tirata con il mattare!lo; pennellate la pasta con l'olio e continuate a disporre altre dieci parti di pasta, ben lavorate con il mattare!lo e unte con l'olio. Versate il composto di erbette e ricavate quattro fossette in cui metterete un po' di burro e un uovo. Spargete un cucchiaio di parmigiano,un pizzico di sale e pepe e un filo d'olio.
Completate con le sfoglie di pasta rimaste, ungendole sempre di olio e qualche fiocchetto di burro sui bordi. Rigirate all'interno i bordi della pasta, premendo leggermente; ungete la superficie con l'olio e infornate a 190° per 45 minuti. Un consiglio per evitare che le sfoglie si rompano: forate la superficie prima di mettere la torta nel forno.
Vino consigliato
Rossese di Dolceacqua, vino a Doc della provincia di Imperia.
