Ingredienti per 700 g
300 g di farina bianca "00" 200 g di farina bianca "00" rinforzata
1 panetto di lievito di birra da 16 g
2,5 di d'acqua
4 cucchiai di olio d'oliva
extravergine
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale Procedimento
Stemperate il lievito sbriciolato nell'acqua tiepida. Unite il sale, lo zucchero e l'olio; amalgamate energicamente con un mestolo e versate sulle 2 farine setacciate e disposte a fontana. Lavorate bene il composto e lasciate lievitare la massa ben infarinata in una larga bacinella di plastica infarinata, coprendo con un panno. Fate riposare
per circa 2 ore e rimaneggiate l'impasto solo per formare le palline monoporzione, che verranno poi fatte rilievitare per 1 ora al coperto.
Varianti
Potete aggiungere 1 tuorlo d'uovo all'impasto: otterrete così, durante la cottura, una doratura più accentuata e una base più croccante. Provate a variare la base della vostra pizza aggiungendo 150 g di patate cotte e passate allo schiacciapatate per 1 /2 kg di farina. Questo impasto è perfetto anche per pizze e focacce da friggere in padella.
Il sale, in quantità eccessiva, ostacola la fermentazione della pasta. Aggiungete 1 cucchiaio di malto o poco zucchero per favorire la lievitazione e conferire all'impasto un sapore particolare.
Provate anche la pizza integrale: mescolate 500 g di farina integrale, 25 g di lievito di birra, 2 cucchiai di olio d'oliva e sale. Impastate per 10 minuti con acqua, quanto basta per ottenere un impasto liscio e che si stacchi facilmente dal piano di lavoro. Formate una palla e fatela lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e 1/2.
Astuzie
Se possedete un forno con temperature separate, scaldate la base a 230°C e la parte superiore a 210°C, in modo da far cuocere meglio la base, che richiede una cottura più lunga, senza annerire la superficie.
La Cottura
A proposito di forno a legna, forno elettrico ed eventuali preferenze accordate, ci limitiamo a fornire un dato: entrambi questi tipi di forno, utilizzati nelle pizzerie, raggiungono temperature che i forni casalinghi di norma non raggiungono. Sul piano di cottura, a 300-350°C, la pizza impiega circa 10 minuti per raggiungere un'ottima cottura, nel forno casalingo invece la cottura può protrarsi anche oltre i 20 minuti, naturalmente influenzando la lievitazione della pizza stessa. Anche per questo motivo, i forni a legna sono particolarmente indicati per cucinare la pizza bassa, in quanto la cottura, ad alta temperatura e molto veloce, lo permette. I forni casalinghi solitamente sono più adatti alla preparazione della pizza a pasta alta. In questo caso, alcuni consigliano di inserire insieme alla teglia della pizza anche un pentolino con circa 1 litro d'acqua all'interno del forno: questo eviterà un'eccessiva secchezza della pasta. Infine ricordate, quando stendete la pasta in teglia, di condirla subito con il pomodoro, e di aggiungere la mozzarella solo a metà cottura, per non farla bruciare.
