Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa
1,5 kg di frutti di mare
1 /2 kg di scorfano 100 g di ricotta
2 foglie di bietola 4 pomodorini aglio, peperoncino 1 spicchio d'aglio olio d'oliva extravergine prezzemolo sale
Per la pasta
100 g di farina 1 uovo sale
Preparazione 40 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione media Vino Sicilia Chardonnay
Rosolate aglio, olio e peperoncino, unite i frutti di mare e lasciateli aprire coperti. Sgusciateli e lasciateli nel loro brodo ben filtrato. Eviscerate, squamate e sfilettate lo scorfano. Recuperate il fegato e con i resti preparate un buon fumetto. Ricavatene 12 filettini sottili e 12 cubetti di fegato di scorfano.
Intanto preparate la pasta all'uovo e ottenete 12 quadrati di pasta 4x4, sottilissima. Ponetevi al centro un cubetto di fegato e chiudete a fagottino (foto 1 ).
Lavorate un poco la ricotta. Sui filettini di scorfano ponete un pezzetto di foglia di bietola e 1 cucchiaino di ricotta, chiudete i filettini girandoli su se stessi (foto 2). Cuocete in forno a vapore a 130°C per 2 minuti. Portate a ebollizione i frutti di mare con il loro brodo, aggiungendo 2 mestoli di fumetto e 4 pomodorini, aglio, prezzemolo e olio; salate se necessario. Unite i fagottini, cuocete per 5 minuti. Suddividete la zuppa in 4 piatti e completate ciascuno con 3 involtini di scorfano e 3 ravioli. Decorate, a piacere, con prezzemolo fresco e servitela ben calda.
