Ingredienti per 4 persone
300 g di riso Vialone
300 g di anguilla
300 g di gamberi
50 g di burro
1/2 cipolla
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco
Alloro
Aglio
Prezzemolo Olio d'oliva Pepe
Preparazione e cottura
1 ora e 15 minuti
Sia l'anguilla che i gamberi vivono sul fondo e necessitano perciò di una pulizia accuratissima, con lavaggi prolungati in acqua corrente.
Mondate i gamberi togliendo la pinna centrale della coda, così facendo eliminerete anche le interiora. Spazzolateli in acqua corrente per togliere la sabbia. Lavate a lungo l'anguilla, sfregandola con un panno ruvido per togliere il viscidume. Mettete sul fuoco una casseruola con un litro d'acqua, la costa di sedano, una foglia d'alloro e la cipolla passata sulla griglia; salate in giusta misura, coprite e portate all'ebollizione. Buttate nell'acqua a bollore l'anguilla e i gamberi e lasciateveli per una decina di minuti. Levate il guscio ai gamberi e tagliate la polpa a pezzetti; pelate l'anguilla riducendo anch'essa a pezzi. Filtrate il brodo con l'apposita mussola e lasciatelo riposare in un recipiente; nel frattempo mettete al fuoco una casseruola con 4-5 cucchiai di olio, la metà del burroeunospicchiod'aglio,che toglierete quando sarà dorato. Unite la polpa dei gamberi e dell'anguilla aggiungendo una cucchiaiata di prezzemolo tritato; soffriggete per alcuni minuti poi bagnate con il vino bianco. Sgrassate il brodo, senza agitarlo e filtratelo nuovamente cercando di non scuotere il recipiente. Scartate il fondo, che conterrà sicuramente qualche granello di sabbia. Tenete in calcio il brodo filtrato che userete per preparare il risotto. Unite il riso alla polpa di gamberi e anguilla, aggiungendo poco per volta il brodo.
Quando sarete a circa tre quarti di cottura incorporate il restante burro e insaporite con una buona macinata di pepe; spegnete il fuoco e coprite il recipiente. Lasciate riposare per alcuni minuti prima di servire in tavola.
Vino consigliato
Sauvignon Aquileia, vino a Doc della provincia di Udine. Asciutto e delicato, è vino da antipasti e primi piatti soprattutto se a base di pesce.
