LE ZUPPE E LE MINESTRE. UNA STORIA ANTICA

I termine zuppa ha origini antiche: sembra infatti derivare dal gotico suppa, che significa semplicemente "fetta di pane inzuppato". Questa fetta di pane inzuppata aveva nel Medioevo, e ancora prima nell'antichità, una curiosa funzione: serviva come "piatto" per gli altri cibi, come carni e verdure. L'origine del termine minestra è invece da ricercarsi nel verbo minestrare, che rimanda al latino ministrare, nel senso di servire o amministrare; questa ipotesi riconduce all'usanza che voleva che la minestra fosse servita da un unico membro della famiglia a tutti gli altri, facendo di questa preparazione il piatto conviviale per eccellenza. Due parole diverse e due origini quasi opposte, dunque, che però rimandano a un unico concetto: la presenza radicata di zuppe e minestre nella storia dell'uomo. C'è addirittura chi pensa che queste preparazioni, insieme ad alcune rudimentali focacce, siano state fra le prime a essere state ideate già in epoca preistorica. Non è infatti da escludersi che fra i primi alimenti della storia gastronomica vi siano state delle elementari zuppe a base di acqua, legumi e carne. L'utilizzo dell'acqua sarebbe proprio servito per mescolare meglio e ammorbidire i cibi, processo questo che avrà un ulteriore e notevole miglioramento con la scoperta del fuoco, anche se inizialmente non esistevano recipienti per la cottura resistenti al calore. Si tratta comunque soltanto di congetture, e ancora una volta non resta che un solo dato certo: l'unione indissolubile fra storia dell'uomo e storia gastronomica.
Bisogna poi notare che oggi esistono, nel mondo e nell'area mediterranea in particolar modo, innumerevoli ricette di zuppe e minestre. Questo è un segno evidente che il genere ha sempre riscosso grande successo, si tratti delle comunissime e diffusissime zuppe "povere" dei contadini piuttosto che dei consommé e dei potage consumati tra le classi più agiate. Nella preparazione e nella classificazione dei cosiddetti potage, forse proprio a causa della loro antichissima e in qualche modo "primitiva" origine, regnò a lungo parecchia confusione. Il grande chef Georges Auguste Escof-fier scrisse che i potage dell'antichitàerano da considerarsi come piatti completi, e comprendevano spesso e volentieri, oltre a una base liquida (quella che oggi s'intende come vero e proprio potage), l'aggiunta di carni di ogni tipo o pesce. Era questa l'eredità di un tipo di cucina basata non sull'equilibrio e su un percorso gastronomico ben definito del pranzo o della cena, bensì unicamente sull'appagamento dell'appetito degli ospiti. Insomma, l'abbondanza prima di tutto, spesso anche a scapito del buon gusto. È notevole, poi, il fatto che la tradizione culinaria italiana vanti un gran numero di ricette che comprendono zuppe e minestre. Questa varietà, spesso e volentieri articolata per regione, dimostra ancora una volta la vitalità di queste preparazioni. Basti pensare alla zuppa di rane lombarda (rivisitando questa ricetta, Gustavo Marchesi scrisse: Tre cose che nascono nell'acqua - riso, rane e crescione - finiscono la loro vita insieme, annegate nel brodo"), oppure alle varie minestre e zuppe del Trentino spesso a base di funghi, alla sopa coàda veneta (con brodo di carne e piccioni), al caciucco livornese, alle numerosissime zuppe di pesce sparse un po' ovunque nel centro e nel sud dell'Italia, o alla minestra "maritata" Questo piatto gustosissimo e probabilmente d'origine popolare presenta molte analogie con la olla podrida spagnola, vale a dire una zuppa densa a base di cibi di recupero come carne, verdura e spezie cotti per un tempo lunghissimo nel caratteristico e resistente recipiente in coccio, la olla. Come per la minestra "maritata" (che a Napoli è conosciuta anche come "pignato grasso"), anche per la olla podrida esistono molte varianti, diverse in base alla zona e al gusto. A questo
proposito molto spesso alcune alternative della minestra maritata diventano piatti basati su ingredienti raffinati e su complesse alternanze di sapori. Insomma, in Italia e nel mondo si trova una varietà pressoché infinita di minestre e zuppe, a testimonianza non soltanto della loro bontà ma anche della grande vitalità di queste preparazioni.

LE ZUPPE E LE MINESTRE. UNA STORIA ANTICA

ASPETTI NUTRIZIONALI

Il discorso sul rapporto fra zuppe e minestre e relativi aspetti nutrizionali è abbastanza complesso. Questo prima di tutto per la grande varietà di preparazioni che possono rientrare sotto questa voce, molto diverse tra loro da un punto di vista dietetico secondo gli ingredienti utilizzati. In secondo luogo per un fattore legato all'origine popolare
di molte di queste ricette. Trattandosi infatti di ricette destinate a un consumo popolare o comunque di classi non agiate, molto spesso non viene dato il giusto peso agli aspetti dietetici, come la completezza e l'equilibrio nutrizionali. È cosi che, per esempio, alcune zuppe "popolari" di fagioli non si prestano, dal punto di vista dietetico e nutrizionale, a un consumo frequente. Questo perché una zuppa che comprenda, a puro titolo d'esempio, fagioli, carne di maiale, prosciutto crudo e formaggio, risulta prima di tutto ipercalorica, presentando inoltre un'alta concentrazione di grassi. Piatti del genere, considerati i problemi di sovralimentazione in cui si trova generalmente l'uomo occidentale contemporaneo, andrebbero consumati solo saltuariamente. Del resto, il brodo vegetale o animale necessario a molte preparazioni non è un fattore nutrizionale determinante. Ha però un fondo di verità l'idea del brodo come alimento energizzante e ricostituente, come è vera la sua funzione di attivare la produzione di succhi gastrici.
Il discorso esemplificativo fatto su molte zuppe popolari, poi, non vale ovviamente per tutti i tipi di zuppe e minestre. Vi sono ottime ricette che risultano al tempo stesso leggere e nutrienti. È il caso di tutti quei piatti che non contengono grassi in eccesso e che, nonostante la varietà, prediligono l'equilibrio e la moderazione, senza per forza cadere nelle varianti "di magro". Molto spesso, infatti, la presenza di verdure e legumi apporta vantaggi evidenti: i legumi in generale sono ricchi di proteine e presentano un alto valore energetico, mentre sono noti a tutti i vantaggi di una dieta che comprenda grandi quantità di verdura.
Non è nemmeno da trascurare un altro fattore: se, spesso, la presenza di tanti elementi in un unico piatto può essere la fonte principale del caos alimentare, la stessa varietà può prestarsi alla preparazione di zuppe e minestre equilibrate e, soprattutto, complete. Molte ricette hanno il pregio di mescolare gusto, inventiva e salute: tre qualità che non dovrebbero mai mancare tanto nelle cucina di un ristorante quanto in quella casalinga.
C'è poi tutta una sene di zuppe e minestre, che solo da poco tempo hanno assunto una posizione di rilievo nella cucina italiana, che offre interessanti spunti per una nuova cucina creativa: sono le preparazioni a base di alimenti fino a poco tempo fa poco reperibili nelle nostre zone, quali per esempio i vari tipi di alghe orientali, che spesso uniscono sapori gradevoli (e assolutamente originali) a un'attenzione non comune alla salute e al benessere del consumatore.
Nella stessa direzione si muove la cucina, anche questa non di recentissima invenzione, ma riscoperta in tempi molto recenti, che dedica al biologico e alla naturopatia grandi spazi. Le zuppe e le minestre, che sono non a caso fra i piatti preferiti di questo tipo di cucina, utilizzano spesso ingredienti antichi e "popolari" della cultura gastronomica, rivalutandone gli aspetti positivi.

L'IMPORTANZA DEL BRODO

L'IMPORTANZA DEL BRODO
Il brodo è da sempre un elemento fondamentale nella preparazione di moltissime pietanze. Per quanto riguarda i piatti che comprendono il pesce, si può trovare il cosiddetto court-bouillon, la bisque, o ancora il fumetto. Il brodo per antonomasia, invece, è di solito quello di carne. Infine, leggerissimo, ecco il brodo cosiddetto vegetale, a base di legumi. Il court-bouillon è soltanto il liquido in cui si cuociono molti pesci e crostacei (aromatizzato con spezie, odori e vino bianco), e non può dirsi propriamente una minestra.
Diverso è il caso della bisque, che invece è un passato di crostacei, spesso e volentieri servito come una vera e propria minestra. Si prepara su una base che può essere un trito di sedano, carota, cipolla in olio d'oliva extravergine, utilizzando anche i gusci e le teste dei crostacei, che vengono frullati (o pressati direttamente nel colino) e setacciati.
Con il termine fumetto, infine, si intende un fondo di pesce, composto con gli scarti del pesce (teste, lische e ritagli)
e solitamente acqua, cipolla, porro, burro, pepe. Deve cuocere a fiamma bassa per poco tempo (dai 20 ai 40 minuti circa) e infine va filtrato. Il brodo di carne andrebbe invece preparato utilizzando la carne di bovini adulti (possibilmente non giovanissimi), oppure con del pollo o delle carni miste, utilizzando per esempio manzo, cappone e gallina.
Un ottimo modo per sgrassare il brodo a fine cottura è quello di metterlo già freddo in frigorifero: il grasso, gelando, è facilmente rimuovibile con il mestolo forato (schiumarola). Anche il brodo vegetale si può sgrassare nello stesso modo, e si prepara con i più svariati tipi di legumi, sia secchi sia freschi (per esempio fagioli o fave), aggiungendo poi cipolla, porro, carota, sedano e un ciuffetto di prezzemolo.

l brodo di carne

l brodo di carne
Sano e gustoso. Ecco la ricetta base per ¡1 più tradizionale dei brodi. Si può insaporire con aromi a piacere, per esempio con foglie di alloro.
Ingredienti per 4 persone
1,2 kg di carne di bovino adulto (scamone e punta di petto) 1 cipolla grossa
1 spicchio d'aglio
2 coste di sedano
I carota
pepe nero in grani sale grosso
Procedimento
Mettete in una pentola capiente la carne tagliata a pezzi grandi, unitevi tutte le verdure tagliate anch'esse a pezzettoni (tenete intero soltanto lo spicchio d'aglio), aggiungete anche un pizzico di sale e qualche grano di pepe. Coprite il tutto con circa 4,5 litri d'acqua fredda e cuocete per almeno 3 ore eliminando la schiuma di tanto in tanto con un mestolo forato. A cottura ultimata passate il brodo al colino, aggiustate di sale e lasciate raffreddare. Riponete il brodo ormai freddo in frigorifero, lasciate gelare il grasso ed eliminatelo.
II brodo di pollo
Un vero e proprio "classico". Naturalmente non esiste per questa ricetta un'unica versione, pertanto ingredienti e preparazione variano secondo la tradizione, le usanze e la zona. Forniamo di seguito una ricetta base, alla quale potete aggiungere, a piacere, un pizzico di noce moscata.
Ingredienti per 4 persone
1 cappone (o 1 gallina)
1 cipolla, 1 carota
2 coste di sedano pepe nero in grani sale grosso
Procedimento
Mettete in una pentola capiente la gallina pulita, la cipolla, il sedano, la carota, il pepe nero e il sale. Aggiungete l'acqua a coprire il tutto e fate cuocere. I tempi di cottura variano naturalmente secondo le dimensioni e il tipo di volatile (di solito dalle 2 alle 3 ore abbondanti). Ricordate di schiumare periodicamente il brodo, con un mestolo forato. A fine cottura passate il brodo, aggiustate di sale se necessario, lasciate raffreddare e mettete in frigorifero, per poi poterlo sgrassare facilmente.

Il brodo di verdure

Leggero e delicato, è la preparazione ideale anche come supporto ad altre ricette (per esempio per preparare risotti e minestre). Per una variante più gustosa del brodo vegetale, potete aggiungere in pentola un pomodoro tagliato in 2, profumando a piacere con erbe aromatiche.
Ingredienti per 4 persone
1 cipolla
1 noce di burro
1 porro
2 coste di sedano 1 carota
I ciuffo di prezzemolo pepe in grani
sale
Procedimento
Preparate le verdure pulendole e tagliandole a pezzi grandi. Soffriggetele con il burro in una pentola capiente per circa 15 minuti. Coprite con 1,5 litri d'acqua; salate, pepate e lasciate cuocere per almeno 1 ora schiumando di tanto in tanto. Filtrate il composto, lasciatelo raffreddare completamente e ponetelo in frigorifero per sgrassarlo prima di utilizzarlo.
II brodo di pesce
Si può preparare con i filetti del pesce (magari non scegliendo pesci troppo pregiati, ma sempre saporiti) oppure utilizzando anche gli scarti, come lische, teste e ritagli. Questa preparazione differisce però dal fumetto, che è più indicato come fondo di cottura.
Ingredienti per 4 persone
1 /2 kg di pesce a piacere (gallinella, coda di rospo, pagello)
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 trito di sedano, carota, cipolla 1 mazzetto aromatico pepe in grani sale
Procedimento
Rosolate per pochi minuti le verdure tritate grossolanamente nell'olio d'oliva extravergine.
Versate circa 1,5 I d'acqua fredda, aggiustate di sapore e non appena raggiunto il bollore aggiungete il pesce ben pulito e fate cuocere, schiumando di tanto in tanto con il mestolo forato o schiumarola.
Quando il pesce risulta ben cotto e molto tenero, estraetelo e passatelo al passaverdura, bagnando se serve con un po' di brodo. Unite alla crema ottenuta il brodo rimasto, filtrate e servite ben caldo.