Canolini di pasta fresca alla lepre su salsa ai porri

Canolini di pasta fresca alla lepre su salsa ai porri
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
400 g di farina bianca "00"
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
4 uova, sale
Per il ripieno
250 g di polpa di lepre
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine 30 g di sedano, carota, cipolla
50 g di ricotta
5 bacche di ginepro, sale e pepe
Per la salsa ai porri
200 g di porri, 100 g di patate, sale
Per la salsa al vino rosso
750 mi di vino Merlot, fecola di patate 100 g di cipolla, timo, sale
Per il condimento
4 cucchiai di parmigiano
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
Preparazione 60 minuti Cottura 60 minuti Esecuzione media
Vino Friuli Collio Sauvignon
Disossate la lepre e tagliate a pezzi la polpa. Pulite le verdure, tagliatele a pezzetti e fatele rosolare con l'olio. Aggiungetevi la carne di lepre e le bacche di ginepro sminuzzate. Rosolatele ancora, aggiungete dell'acqua e fate cuocere per circa mezz'ora. Tritate con il coltello e aggiungetevi la ricotta. Mescolate bene e aggiustate di sale e pepe. Tagliate a pezzi le patate pelate e i porri, fateli bollire con acqua e sale, frullate e passate al setaccio, fino a ottenere una salsa finissima. Per la salsa al vino rosso bollite tutti gli ingredienti ad eccezione della fecola. Togliete dal fuoco e, quando si è ridotto il tutto a 200 g, legate con la fecola e salate. Con gli ingredienti sopra indicati formate una pasta che tirerete molto sottile. Tagliate dei dischi del diametro di 5 cm e altrettanti del diametro di 4 cm. Farcite i dischi più grandi con il composto di lepre e sovrapponetevi il disco più piccolo. Fateli aderire bene, poi prendendo i 2 estremi uniteli, premete e formate il canolino. Cuocete la pasta e saltatela con olio e parmigiano. Velate i piatti con la salsa ai porri e disponete 6 canolini per porzione. Terminate con la salsa al vino.

Paccheri di Gragnano con seppie, totani e salsiccia

Paccheri di Gragnano con seppie, totani e salsiccia
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
300 g di paccheri
Per il condimento
7 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1/2 salsiccia
200 g di seppie
100 g di totani
100 g di erbe di campo
300 g di brodo
5 g di aglio
sale
Preparazione 10 minuti Cottura 15 minuti Esecuzione media
Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
In una padella soffriggete l'olio con l'aglio tritato; unite la salsiccia spellata e sbriciolata con le mani. Tagliate le seppie e i totani a dadini e uniteli in padella; quando le seppie diventeranno bianche, aggiungete le erbe di campo, il brodo e il sale. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e saltatela nel sugo, affinché raggiunga una consistenza cremosa.
Un'idea in più I paccheri sono il formato di pasta più caratteristico di tutta la Campania. In passato erano chiamati anche pasta dei poveri, perché ne bastavano pochi per riempire il piatto. Tradizionalmente, i paccheri venivano conditi con pomodoro San Marzano; oggi li si trova spessissimo abbinati a sughi di pesce. La caratteristica superficie ruvida trattiene il condimento e li insaporisce alla perfezione.

Ravioli di farina gialla con ripieno di broccoli

Ravioli di farina gialla con ripieno di broccoli
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
250 g di farina bianca "00" 100 g di farina di mais finissima 1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine 3 uova
sale e noce moscata
Per il ripieno
1 /2 kg di broccoli
3 cucchiai di parmigiano grattugiato 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
2 spicchi d'aglio sale e peperoncino
Per il condimento
20 g di pinoli
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine 1 rametto di rosmarino
Preparazione 45 minuti Cottura 10 minuti Esecuzione media
Vino Alto Adige Pinot Nero
Mescolate la farina bianca con la farina di mais, un pizzico di sale
e di noce moscata. Fate un incavo al centro, sgusciatevi le uova
e aggiungete l'olio. Impastate fino a ottenere una pasta liscia,
coprite e lasciate riposare per circa 20 minuti.
Pulite i broccoli e riduceteli in cimette, lessateli in acqua bollente
salata finché saranno morbidi, scolateli e lasciateli intiepidire;
tritateli finemente e riuniteli in una terrina.
Fate un soffritto con l'olio, gli spicchi d'aglio e il peperoncino,
filtratelo e unitelo ai broccoli lessati. Unite al composto il parmigiano
e aggiungete un pizzico di sale.
Stendete la sfoglia e disponete su una metà dei mucchietti di ripieno. Richiudete con l'altra metà della sfoglia e ritagliate i ravioli con la rotellina tagliapasta.
Tostate e pestate i pinoli con un mortaio, scaldate l'olio con gli aghi di rosmarino e i pinoli. Cuocete i ravioli in acqua salata a leggero bollore, scolateli, conditeli con l'olio ai pinoli e servite.

Lasagne estive con melanzane e pomodori

Lasagne estive con melanzane e pomodori
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
300 g di farina bianca "00"
1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine
3 uova sale
Per il condimento
200 g di caprino fresco 30 g di burro
2 melanzane grosse
8 pomodori maturi e sodi 2 cipolle bianche
8 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 mazzetto di basilico
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine sale e pepe
Preparazione 45 minuti Cottura 15 minuti Esecuzione media
Vino Etna Bianco
Impastate gli ingredienti indicati per la pasta fino a ottenere
un impasto liscio e omogeneo. Coprite con pellicola
e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti circa.
In una padella saltate la cipolla tagliata a rondelle sottili con
2 cucchiai di olio d'oliva e poca acqua fino a farla appassire senza colorire. Salate e tenete da parte.
Tagliate le melanzane a fette alte 1/2 cm, cuocetele in padella con 2 cucchiai d'olio e un pizzico di sale e pepe. Tagliate i pomodori a fette piuttosto spesse e cuoceteli sulla griglia. Tirate la pasta in sfoglie sottili e formate dei rettangoli. Cuoceteli in acqua bollente salata per 3 minuti, scolateli e fateli raffreddare in acqua fredda.
Spennellate una pirofila d'olio, formate un primo strato di pasta e ricopritelo con le melanzane, il basilico e 4 cucchiai di parmigiano; continuate con le cipolle, i pomodori, i fiocchetti di caprino e ricoprite con la pasta. Ripetete l'operazione fino al termine degli ingredienti e concludete con la pasta. Spennellate di burro fuso e cospargete con il parmigiano grattugiato rimasto. Fate gratinare in forno a 200°C per 10 minuti. Lasciate intiepidire prima di servire.

Raviolo di patate, gamberi e caciotta

Raviolo di patate, gamberi e caciotta
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
180 g di farina bianca "00" 5 tuorli
Per il ripieno
250 g di patate novelle 200 g di code di gambero 50 g di caciotta d'Urbino 3 foglioline di cerfoglio olio d'oliva extravergine sale
Per la fonduta di pomodoro
200 g di pomodori pendolini
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 spicchio d'aglio
basilico
sale
Preparazione 45 minuti Cottura 50 minuti Esecuzione facile
Vino Bianchello del Metauro
Lavate i pomodori e metteteli a freddo in una casseruola con fondo spesso con l'olio, l'aglio pelato ma intero, il basilico e poco sale. Portate sul fuoco a fiamma bassa e cuocete coperto dolcemente per 35-40 minuti, senza mai mescolare o schiacciare i pomodori. Nel frattempo preparate una pasta all'uovo con la farina e i tuorli lasciandola poi riposare.
Lessate le patate con la buccia partendo da acqua fredda salata e scolatele appena morbide.
Sgusciate i gamberi a crudo e tagliateli a dadini, come il formaggio e le patate sbucciate ormai tiepide e pelate. Amalgamante tutti gli ingredienti e conditeli con poco sale, olio e il cerfoglio tritato. Tirate la pasta il più finemente possibile e ritagliate tanti cerchi con un coppapasta. Farciteli al centro con la dadolata precedentemente preparata e formate i ravioli sigillando i bordi. Lessate i ravioli in abbondante acqua salata e serviteli su un fondo di pomodorini cotti, scolati dall'olio in eccesso e passati al passaverdura.

Tortelloni ai carciofi con cipolle fondenti

Tortelloni ai carciofi con cipolle fondenti
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
200 g di farina bianca "00" 100 g di farina integrale
3 uova sale
Per il ripieno
4 cuori di carciofo 200 g di ricotta
3 cucchiai di parmigiano grattugiato 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 spicchio d'aglio sale e pepe
Per il condimento
2 cipolle bianche 30 g di burro
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 1 rametto di maggiorana sale e pepe
Preparazione 40 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione media
Vino Alto Adige Pinot Grigio
Preparate la pasta con i 2 tipi di farina, le uova e il sale.
Quando l'impasto risulterà liscio e omogeneo, formate
una palla e lasciatela riposare coperta per 30 minuti.
Riducete a spicchi i cuori di carciofo e stufateli con l'olio e lo spicchio
d'aglio. Bagnate con un po' d'acqua, cuocete finché non saranno
morbidi e tritateli finemente. Mescolate il passato di carciofi alla ricotta,
unite il parmigiano, salate e pepate.
Stendete una sfoglia sottile, ricavatene dei dischi di 6-8 cm
di diametro e farciteli con il ripieno. Formate i tortelloni
e disponeteli man mano su un vassoio leggermente infarinato.
Sciogliete il burro in una casseruola, versatevi le cipolle tagliate
a fettine sottilissime e lasciatele crogiolare senza che si coloriscano.
Salatele, bagnatele con 1/2 bicchiere d'acqua e continuate la cottura
finché saranno completamente trasparenti e morbide.
Frullatele con il parmigiano e l'olio fino a ridurle in crema.
Cuocete i tortelli in acqua bollente leggermente salata e conditeli
con la salsa alle cipolle fondenti. Spolverizzate di pepe e cospargete
con le foglioline di maggiorana. Saltate il tutto per 1 minuto e servite.

LA PASTA INTEGRALE

LA PASTA INTEGRALE
L'aggiunta di una parte di farina integrale dona alla pasta una consistenza e un aspetto più "rustico" e ruvido, senz'altro gradito al palato. La farina integrale, inoltre, fornisce un consistente e salutare apporto in fibre.

Paccheri ai tre peperoni in salsa bianca

Paccheri ai tre peperoni in salsa bianca
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
24 paccheri
Per il ripieno
1/2 peperone giallo, rosso e verde
250 g di ricotta di pecora
6 pomodori secchi
3 cucchiai di pecorino romano
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 spicchio d'aglio
erba cipollina, sale e pepe
Per la salsa
250 mi di latte
30 g di burro
20 g di fecola di patate
3 spicchi d'aglio
brodo vegetale
Per decorare
1 porro
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
Preparazione 35 minuti Cottura 35 minuti Esecuzione difficile
Vino Trentino Nosiola
Tagliate i peperoni a dadini piccolissimi e teneteli separati. Saltate in padella un colore per volta con pochissimo olio e lo spicchio d'aglio schiacciato.
Preparate una salsa con le bucce dell'aglio fatte bollire con il latte; toglietele e versate su un roux di burro e fecola. Fatele addensare e stemperate con poco brodo caldo fino a ottenere una salsa profumata e fluida.
Bollite i paccheri e scolateli al dente. Appena tiepidi, farciteli con una crema di ricotta lavorata con metà dei pomodori tritati, il pecorino, l'olio rimasto, il sale e il pepe. Legate i paccheri 6 alla volta con l'erba cipollina sbollentata e metteteli in una teglia. Coprite la pasta con i peperoni trifolati e infornate per 12 minuti a 200°C
Tagliate il porro a julienne e friggetelo in un velo di olio d'oliva fino a dorarlo. Servite i paccheri sulla salsa bianca. Terminate con i pomodori rimasti tagliati a julienne e il porro croccante.

Ravioli di pesce persico con profumo d'arancia

Ravioli di pesce persico con profumo d'arancia
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
250 g di farina bianca "00" 2 uova
Per il condimento
300 g di filetti di pesce persico
4 acciughe sott'olio
100 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
2 arance non trattate
1 uovo
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale
Preparazione 35 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione media
Vino Inzolia
Tagliate a pezzetti i filetti di pesce persico. In una casseruola fate
appassire l'aglio con metà del burro, fatevi sfumare i filetti d'acciuga
e unite il pesce persico. Lasciate cuocere leggermente, salate
e bagnate con il vino bianco. Coprite la casseruola e cuocete
per 10 minuti, bagnando se necessario con poca acqua.
Passate il pesce al tritacarne, impastatelo con 1 uovo
e tenete da parte il composto ottenuto.
Impastate la farina con le uova e preparate la sfoglia,
tiratela, mettetevi dei mucchietti di ripieno e preparate i ravioli.
Spremete le arance e tenete da parte le bucce.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata e saltateli in padella
con il resto del burro e il succo d'arancia. Spolverizzate con
il prezzemolo fresco e la buccia d'arancia tagliata a julienne.
Una curiosità II pesce persico, originario dell'America del Nord, è uno dei più apprezzati pesci d'acqua dolce. Solitamente lo si trova sfilettato poiché le spine della pinna dorsale e le punte delle branchie lo rendono difficile da maneggiare.

Ravioli di burrata ai peperoni e zucchine

Ravioli di burrata ai peperoni e zucchine
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
300 g di farina bianca "00" 2 cucchiai di semola 2 uova 2 tuorli sale
Per il condimento
1 burrata
1/3 di peperone rosso 1/3 di peperone giallo
2 zucchine 1 scalogno
6 cucchiai di olio d'oliva extravergine timo, sale e pepe
Preparazione 40 minuti Cottura 10 minuti Esecuzione media
Vino Trentino Nosiola
Preparate una pasta all'uovo amalgamando gli ingredienti sopra
indicati e lasciatela riposare coperta per 20 minuti.
Intanto tagliate i peperoni a dadini (foto 1 ) e tenete da parte.
Frullate la burrata e aggiungete il timo (foto 2), il sale e il pepe.
Tirate la sfoglia e mettete tanti mucchietti distanti 4 cm l'uno dall'altro.
Coprite con la sfoglia, sigillate i bordi e tagliate i ravioli.
In una padella stufate lo scalogno tritato nell'olio e aggiungetevi
i peperoni lavati e tagliati a dadini. Cuocete per 5 minuti a fuoco basso
e aggiungete la parte verde delle zucchine tagliata a julienne.
Salate e aggiungete 2 cucchiai d'acqua calda.
Cuocete i ravioli per 2 minuti in acqua salata, scolateli e saltateli
in padella con la salsa ottenuta (foto 3).