LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI della PIZZA

LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Pizza, focacce e tortini rimandano in parte alle caratteristiche nutrizionali del pane, fonte primaria di carboidrati, importanti per una dieta bilanciata. La pizza è un alimento completo, con un rapporto corretto tra lipidi, protidi, zuccheri, fibre, sali e vitamine, specie se ai pomodori, alle acciughe e all'origano si aggiungono verdure e formaggio. Nella tradizionale pizza Margherita sono presenti gli elementi per un pasto equilibrato: i carboidrati della farina, le vitamine del pomodoro, le proteine della mozzarella; il tutto condito con un filo di olio d'oliva extravergine. La migliore, da un punto di vista nutrizionale, è la pizza con le verdure, che completa il pasto con vitamine, minerali e fibre e favorisce l'elaborazione dei carboidrati. Attenzione, invece, a non esagerare con i condimenti aggiuntivi, che modificano il piatto dal punto di vista nutrizionale, squilibrandone i valori. Inoltre la pizza risulta altamente digeribile, grazie all'azione svolta dagli amidi e a una corretta lievitazione che, insieme alla cottura, è un elemento fondamentale per la digeribilità. A pranzo la pizza rappresenta la scelta vincente: i carboidrati bruciano velocemente e sono facilmente assimilabili. Il discorso non varia, del resto, per focacce, torte salate e panini: sarà sufficiente privilegiare, nella composizione della ricetta, l'equilibrio, la varietà e la completezza. In altre parole, una Margherita, una pizza "vegetariana", o comunque una "base" di carboidrati (pane, focaccia, torta o tortino), guarnita con un condimento semplice e sano, rappresentano il compromesso ottimale fra gusto e benessere.

GLI INGREDIENTI DI BASE della PIZZA

GLI INGREDIENTI DI BASE
La farina Per la pasta della pizza si usa farina di grano tenero tipo "00", perché è facilmente lavorabile e perché rende l'impasto soffice ed elastico. Si può anche utilizzare una parte di farina Manitoba, o rinforzata, con molte proteine e indicata per lunghe lievitazioni. In alternativa, esiste la "farina per pizze", che comprende già una opportuna miscelatura delle due farine ed è reperibile nei migliori supermercati. L'acqua La temperatura dell'acqua è importante, perché influenza la velocità di lievitazione. Un'acqua eccessivamente fredda, soprattutto d'inverno, ostacola la lievitazione; al contrario, un'acqua troppo calda provoca un'eccessiva velocità di maturazione dell'impasto, che perde di elasticità. D'inverno, la temperatura ideale dell'acqua è di circa 22°C, d'estate intorno ai 18°C. Il lievito I lieviti sono microrganismi viventi che producono i gas necessari alla fermentazione di un impasto. Per la pizza casalinga va preferito il lievito di birra fresco, che ha però una durata piuttosto breve. In alternativa, potete tenere in casa quello secco in granuli, avendo l'accortezza (come per il lievito fresco) di scioglierlo in acqua tiepida prima di aggiungerlo alla farina. Il pomodoro È un ingrediente classico della pizza. Nella ricetta tradizionale i pomodori pelati vengono passati al passaverdure e conditi con olio, sale, pepe e origano, e poi stesi sulla base prima di infornare. C'é chi suggerisce di aggiungere alla passata anche 1 cucchiaino di zucchero, per togliere il gusto acido. D'estate, potete sostituire la passata con una dadolata di pomodonni freschi.

La Pizza

La Pizza
Ingredienti per 700 g
300 g di farina bianca "00" 200 g di farina bianca "00" rinforzata
1 panetto di lievito di birra da 16 g
2,5 di d'acqua
4 cucchiai di olio d'oliva
extravergine
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale Procedimento
Stemperate il lievito sbriciolato nell'acqua tiepida. Unite il sale, lo zucchero e l'olio; amalgamate energicamente con un mestolo e versate sulle 2 farine setacciate e disposte a fontana. Lavorate bene il composto e lasciate lievitare la massa ben infarinata in una larga bacinella di plastica infarinata, coprendo con un panno. Fate riposare
per circa 2 ore e rimaneggiate l'impasto solo per formare le palline monoporzione, che verranno poi fatte rilievitare per 1 ora al coperto.
Varianti
Potete aggiungere 1 tuorlo d'uovo all'impasto: otterrete così, durante la cottura, una doratura più accentuata e una base più croccante. Provate a variare la base della vostra pizza aggiungendo 150 g di patate cotte e passate allo schiacciapatate per 1 /2 kg di farina. Questo impasto è perfetto anche per pizze e focacce da friggere in padella.
Il sale, in quantità eccessiva, ostacola la fermentazione della pasta. Aggiungete 1 cucchiaio di malto o poco zucchero per favorire la lievitazione e conferire all'impasto un sapore particolare.
Provate anche la pizza integrale: mescolate 500 g di farina integrale, 25 g di lievito di birra, 2 cucchiai di olio d'oliva e sale. Impastate per 10 minuti con acqua, quanto basta per ottenere un impasto liscio e che si stacchi facilmente dal piano di lavoro. Formate una palla e fatela lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e 1/2.
Astuzie
Se possedete un forno con temperature separate, scaldate la base a 230°C e la parte superiore a 210°C, in modo da far cuocere meglio la base, che richiede una cottura più lunga, senza annerire la superficie.
La Cottura
A proposito di forno a legna, forno elettrico ed eventuali preferenze accordate, ci limitiamo a fornire un dato: entrambi questi tipi di forno, utilizzati nelle pizzerie, raggiungono temperature che i forni casalinghi di norma non raggiungono. Sul piano di cottura, a 300-350°C, la pizza impiega circa 10 minuti per raggiungere un'ottima cottura, nel forno casalingo invece la cottura può protrarsi anche oltre i 20 minuti, naturalmente influenzando la lievitazione della pizza stessa. Anche per questo motivo, i forni a legna sono particolarmente indicati per cucinare la pizza bassa, in quanto la cottura, ad alta temperatura e molto veloce, lo permette. I forni casalinghi solitamente sono più adatti alla preparazione della pizza a pasta alta. In questo caso, alcuni consigliano di inserire insieme alla teglia della pizza anche un pentolino con circa 1 litro d'acqua all'interno del forno: questo eviterà un'eccessiva secchezza della pasta. Infine ricordate, quando stendete la pasta in teglia, di condirla subito con il pomodoro, e di aggiungere la mozzarella solo a metà cottura, per non farla bruciare.

La Focaccia

La Focaccia
È la parente più prossima della pizza, forse la lontana antenata. Se la pizza nasce, presumibilmente, per "correggere" il condimento di una focaccia, oggi le focacce stesse presentano varianti appetitose e fantasiose, all'insegna dell'estro e della creatività in cucina. Le focacce non costituiscono l'alternativa ideale a un pranzo completo, ma sono senz'altro le più indicate per una gustosa merenda, uno spuntino o uno snack.
Ingredienti per 700 g
500 g di farina bianca "00" rinforzata 25 g di lievito di birra 50 g di burro
olio o condimento da pane 1 cucchiaino di sale Procedimento
Sciogliete il lievito in poca acqua, aggiungendo subito dopo i rimanenti ingredienti e lavorando accuratamente, sino a ottenere una pasta di media consistenza. Fatela riposare in ambiente tiepido, coperta o unta con olio, per circa un quarto d'ora. Tranciate infine i pezzi secondo il peso desiderato, componete delle palle chiuse sotto e lasciate riposare ulteriormente per pochi minuti. Sistemate le palle di pasta sulla placca
0 sulla teglia, appiattendole e ungendole nuovamente con olio. Attendete la lievitazione per 30 minuti e cuoce-te in forno a 250°C senza inumidire.
1 tempi di cottura variano a seconda dello spessore e delle dimensioni delle focacce.
Varianti
Per ottenere un focaccia molto più gustosa e ricca, potete sostituire il burro con lo strutto.
Astuzie
Potete ottenere una focaccia più alta, da farcire in un secondo momento, infornandola a una temperatura di 30°C minore rispetto a quella della cottura effettiva, aumentandola dopo 10 minuti. In questo modo i lieviti avranno più tempo per gonfiare l'impasto.

La Pasta Sfoglia

La Pasta Sfoglia
Leggera e friabile, la sfoglia rappresenta la "base" per moltissime preparazioni.
Ingredienti per 500 g
200 g di farina bianca "00" 250 g di margarina 100 mi d'acqua 1 presa di sale Procedimento
Disponete la farina a fontana e ponetevi al centro l'acqua e il sale. Impastate, avvolgete in un canovaccio e lasciate riposare per 20 minuti. Stendete la pasta con un mattarello allo spessore di 5 mm e ricavatene un quadrato. Mettete al centro la margarina tagliata finemente, ripiegate i lembi del quadrato di pasta, racchiudendolo completamente come a formare un pacchetto. Passatevi sopra leggermente ¡1 mattarello, avvolgete la pasta nella carta d'alluminio e lasciate riposare in frigorifero per 5 minuti. Cominciate ora il primo "giro": rimettete la pasta sulla spianatoia e stendetela in una sola direzione, fino a ottenere un rettangolo dello spessore di 1 cm circa. Ripiegatelo su se stesso in 3 parti (piegate 1/3 della pasta verso il centro e poi coprite con l'altro terzo) per ottenere un panetto a tre fogli, quindi giratelo ruotandolo di 90°. Cominciate ora il secondo "giro": stendete la pasta nella stessa direzione, ripiegatela ancora in tre parti, avvolgetela nell'alluminio e conservate in frigorifero per circa 30 minuti. Ripetete questa operazione per altre due volte, per un totale di 6 giri. Dopo l'ultimo giro, lasciate riposare la pasta sfoglia per almeno 1 ora in frigorifero prima di utilizzarla per le vostre preparazioni.

La Pasta Brisée

La pasta brisée
È una tipica preparazione francese, di grande successo grazie alla sua versatilità: può infatti essere utilizzata sia per ricette dolci che per torte salate e in particolare quiche.
È caratterizzata dall'assenza di uova nell'impasto, che per questo risulta
molto friabile. Se preparata fresca in casa, la si può conservare in frigorifero 3-4 giorni.
Ingredienti per 400 g
250 g di farina bianca "00"
125 g di burro
100 mi di acqua ghiacciata
1 pizzico di sale
Procedimento
Mettete in un frullatore la farina, il burro ancora freddo e tagliato a pezzi e 1 pizzico di sale e frullate il tutto fino a ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso.
A questo punto disponete il composto su una superficie fredda (metallo, vetro o marmo) nella classica forma a fontana e impastate il tutto velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua ghiacciata, fino a ottenere un impasto compatto, sodo e abbastanza elastico. Una volta pronta, avvolgete la pasta brisée in un foglio di pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 40 minuti. Terminato questo tempo sarà pronta per essere utilizzata.
Consigli e varianti
È importante ricordare che la pasta brisée va preparata con il burro molto freddo, appena tolto dal frigorifero, per evitare che durante la cottura in forno si sciolga troppo rapidamente, rendendo la pasta dura. Per stendere la pasta è inoltre consigliabile utilizzare un matterello che si possa riempire di acqua e ghiaccio, in modo da non scaldare la pasta neppure nella fase finale della sua preparazione.
Per variare il sapore della vostra pasta brisée potete provare a sostituire una parte dell'acqua con vino bianco e aggiungere erbe tritate all'impasto (erba cipollina, timo, maggiorana, origano).

La Pasta per Frolla Salata

La pasta per frolla salata
Adatta per quiche, torte salate, timballi e altre preparazioni in crosta da cuocere in forno. È il metodo classico per realizzare un buon impasto base e per ottenere il miglior risultato è bene lavorare la pasta a mano, poiché questo consente di incorporare più aria; le mani devono però essere abbastanza fredde.
Ingredienti per 300 g
200 g di farina bianca "00" 100 g di burro freddo 1 uovo
1 pizzico di sale Procedimento
In una terrina mescolate la farina e il sale (a piacere potete anche aggiungere 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato e 1 pizzico di zucchero) e incorporate poco alla volta, manipolando in punta
di dita, 1 burro, ammorbidito e tagliato in pezzi grossolani, e 1 uovo sbattuto. Manipolate velocemente l'impasto, quindi raccoglietelo a palla e lasciatelo riposare in un luogo fresco (anche in frigorifero), coperto con un canovaccio, per almeno 20 minuti prima di utilizzarlo.

Pasta Semplice all'Uovo

Pasta semplice all'uovo
Pasta adatta per torte e crostate salate cotte al forno.
Ingredienti per 350 g
250 g di farina bianca "00" 1 uovo
100 mi di olio d'oliva extravergine 4 cucchiai di acqua tiepida sale
Procedimento
In una terrina mescolate la farina con il sale e aggiungete l'uovo, l'olio e l'acqua. Amalgamate gli ingredienti con una forchetta fino a ottenere un primo impasto. Raccoglietelo poi con le mani e continuate a lavorarlo con le nocche e le punte delle dita, fino a ottenere una pasta omogenea, che non si attacca più alle pareti della terrina e che modellerete a forma di palla.
Avvolgete l'impasto in un pezzo di pellicola trasparente per alimenti e lasciate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente, prima di tirare una sfoglia sottile.

TORTE PER TUTTI I GUSTI

TORTE PER TUTTI I GUSTI
Dopo aver appreso i segreti per preparare un "involucro" perfetto per le vostre torte salate, non resta che dare spazio alla fantasia e alla creatività. Le ricette che troverete nel libro sono solo alcune idee per avvicinarsi a un mondo vastissimo, che si può personalizzare variando i ripieni a seconda dei gusti, dei prodotti di stagione, o semplicemente della disponibilità di ingredienti nel frigorifero di casa. Fragranti, appetitose e leggere, infatti, le torte salate, sono uno dei piatti più versatili della nostra cucina, trasformatisi nel tempo da alimento semplice e rustico in piatti ricchi e sempre diversi. Alcune delle torte salate del libro propongono i gusti intensi delle diverse tradizioni regionali, italiane e non, e costituiscono spesso piatti unici saziarti e nutrienti; altre, vegetariane, si prestano, invece, a essere servite sia come piatto principale leggero e stuzzicante, sia come antipasto, caldo o freddo, da servire in qualsiasi occasione o magari da consumare come spuntino veloce nella pausa pranzo. Tutte le preparazioni permettono di portare sulle vostre tavole proposte nuove e gustose, che coniugano la facilità di esecuzione con un sicuro successo.