Il Risi, grande risorsa della cucina padana
Il riso è senz'altro, insieme al frumento, il cereale più importante per l'uomo. Presente nella nostra storia da tempo immemorabile, è stato introdotto in Italia dagli Arabi, niente meno che in Sicilia, nel Medioevo, quindi trapiantato in Lombardia dagli Aragonesi nel Quattrocento. Attualmente è coltivato in tutta la pianura Padana con la massima concentrazione nelle province piemontesi. Prima di giungere sulle nostre tavole viene sottoposto a varie lavorazioni - pulitura, sbramatura, sbiancatura, spazzolatura, lucidatura e brillatura - che ce lo consegnano di bell'aspetto ma un po' svuotato di nutrimento. Ed eccoci dunque a parlare non di minestre, altro campo in cui questo cereale et c elle, nu di risolti, c ioè di primi piatti più gagliardi e, se vogliamo, appetitosi. Carlo Emilio Gadda, l'ingegnere letterato, ha dedicato al risotto, quello alla milanese, in particolare, un racconto o, per meglio dire, una ricetta letteraria. Ogni chicco di riso aveva una sua personalità che andava rispettata, non doveva essere affogato nel burro e nemmeno ubriacato nel vino. Insomma, questa è la lezione che ne possiamo trarre: per fare un buon risotto ci vuole dell'anima e non solo degli ingredienti. La cipolla va tritata finemente e imbiondita delicatamente nel burro. Il riso nel soffritto deve arricchirsi, ma non nuotare. Poi viene il vino, che deve evaporare a fuoco brillante lasciando un leggero aroma, e il brodo, un buon brodo fatto come Dio comanda. E a poco a poco, mestolo dopo mestolo, senza mai eccedere né per generosità, né per avarizia. E infine una noce di burro, il parmigiano e qualche minuto di riflessione.
