Tartine di caviale alla Vodka

Tartine di caviale alla Vodka

Ingredienti per 4 persone
100 g di caviale 15 filetti d'acciuga 100 g di burro 1 cucchiaio di Vodka 12 fette di pan carré
Preparazione
Mezz'ora
E certamente la tartina più conosciuta, presente in tutti i ricevimenti. Richiede pochi ingredienti di buona qualità e si prepara in un attimo. Il burro d'acciuga è l'elemento che lega il caviale al pane e dovete prepararlo lavorando il burro in una terrina fino a renderlo soffice e cremoso. Pestate nel mortaio i filetti d'acciuga, puliti e diliscati, fino a ottenere una poltiglia. Poi incorporate la Vodka al burro, goccia a goccia, e infine unite le acciughe mescolando delicatamente. Togliete la crosta alle fette di pan carré e tostatele leggermente; dividetele a metà ricavando dei triangoli. Spalmate ogni tartina di burro d'acciuga e posate al centro un cucchiaino abbondante di caviale.
Bevanda consigliata
Un bicchierino di Vodka ghiacciata, secondo il costume russo.

Tartine di polpa di granchio

Tartine di polpa di granchio

Ingredienti per 4 persone
230 g di polpa di granchio
1 cucchiaio di Sherry
1 cucchiaio di farina
1 tuorlo d'uovo
250 g di panna liquida
30 g di burro
6 fette di pan carré
Pepe
Sale
Preparazione
Mezz'ora
Oggigiorno la polpa di granchio si trova anche nei supermercati, surgelata o più comunemente in scatola, la cosiddetta Kachka giapponese o russa. Scolate la polpa e sminuzzatela, mettetela in un recipientedi adeguate dimensioni, insieme allo Sherry, a una presa di pepe e a un pizzico di sale; miscelate delicata mente e a lungo gli ingredienti.
In una piccola casseruola, scaldate il burro badando che non prenda colore; togliete il recipiente dal fuoco e aggiungete la farina, mescolando sempre nella stessa direzione. Mettete la panna in una ciotola, unite il tuorlo d'uovo e sbattete per qualche minuto; versate poi la miscela nella casseruola con la farina e il burro e amalgamate velocemente con una frusta. Rimettete sul fuoco e, mescolando lentamente, cuocete per un paio di minuti per addensare la salsa, baciando però di non farla bollire. Versatela sulla polpa di granchio e mescolate, con un cucchiaio di legno, amalgamando perfettamente tutti gli ingredienti; infine aggiustate di sale. Prendete le fette di pan carré e da ciascuna, con uno stampino, ricavate 4 dischetti; imbiondite leggermente il pane, facendo attenzione a non farlo asciugare troppo. Adagiate un cucchiaio di salsa di polpa di granchio su ogni dischetto e servite.
Vino consigliato
Tura, vino frizzante bianco prodotto nel Veneto. Secco e vivace, adattissimo agli antipasti a base di pesce, va servito molto fresco. E commercializzato sotto diverse denominazioni.

Tartine di polenta

Tartine di polenta

Ingredienti per 4 persone
200 g di farina gialla 7 di di acqua 200 g di salsiccia 15 g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco Olio d'oliva
Preparazione e cottura
2 ore
Versate la polenta, che avrete preparato piuttosto soda, sul tagliere e spianatela in modo che risulti alta 2 cm circa. Fatela raffreddare. Ricavatene delle tartine o dei dischetti (aiutandovi con un bicchiere) che friggerete da un lato in poco di burro. Sistemate la polenta su della carta assorbente che avrete posato su un piatto ben caldo. Dedicatevi alla salsiccia: nel frattempo le tartine si asciugheranno senza raffreddarsi. Fate rosolaredel burro in un tegame, aggiungete la salsiccia, che avrete punzecchiato, e spruzzatela con il vino bianco. Dopo averla spellata, tagliatela in pezzi di lunghezza adeguata alla polenta, e fissateveli con uno stecchino dal lato non fritto; servite le tartine calde, eventualmente ripassandole per qualche minuto in forno.
Vino consigliato
Pinot Rosa Canella, vino asciutto e frizzante, prodotto da uve Merlot a San Dona del Piave (Ve). Adatto agli antipasti, soprattutto se a base di salumi, va servito fresco.

Vol-au-vent alla boscaiola

Vol-au-vent alla boscaiola

Ingredienti per 4 persone
8 vol-au-vent di media misura
100 g di prosciutto cotto
50 g di burro
25 g di funghi secchi
20 g di farina
1 tuorlo d'uovo
1/4 di latte
Parmigiano grattugiato
Prezzemolo
Noce moscata
Pepe

Preparazione e cottura
1 ora
I vol-au-vent si comprano in pasticceria in varie dimensioni e si riempiono con gustose farce. Dopo aver fatto rinvenire i funghi, metteteli, tritati, in una casseruola con la metà del burro, aggiungete sale e pepe e cuoceteli a fuoco dolce; a cottura ultimata spolverizzateli con prezzemolo tritato finissimo.
Fondete il rimanente burro unendovi la farina e, mescolando continuamente, versate un po' alla volta il latte intiepidito. Profumate con la noce moscata e aggiustate di sale e pepe. Portate ad ebollizione e addensate la salsa, badando di non farla attaccare al recipiente; quando è pronta toglietela dal fuoco, unite il parmigiano, il prosciutto cotto tritato fine e i funghi, mescolando energicamente; infine amalgamatevi il tuorlo d'uovo. Scaldate leggermente i vol-au-vent in forno a 180°,quin-di riempiteli con la salsa preparata. Prima di servire, rimetteteli in forno per alcuni istanti. Numerose sono le varianti che potete realizzare per il ripieno, ad esempio sostituendo il prosciutto con delle animelle di vitello cotte nel burro, tritate finissime e spruzzate con vino di Marsala. Oppure mescolando rigaglie di pollo con cappelle di funghi coltivati, cotte nel burro, e tritate grossolanamente. Un'altra idea è quella di fare il ripieno con delle uova strapazzate, piuttosto legate, preparate aggiungendo abbondante formaggio grana, poco sale e spolverizzando con pepe macinato al momento.
Vino consigliato
Rosé di Toscana Brolio, prodotto nel fiorentino e nel senese. Asciutto e delicato, si addice a-gli antipasti dal sapore deciso.

Vol-au-vent sopraffini

Vol-au-vent sopraffini

Ingredienti per 4 persone
8 vol-au-vent di media dimensione già pronti 8 gamberoni 8 funghi coltivati 8 asparagi 100 g di burro 1/2 carota 1/2 cipolla
1 scalogno
2 cucchiai di polpa di pomodoro 5 di di brodo
1 di di panna 1 uovo Aglio
Olio d'oliva
Vino bianco secco
Pepe

Preparazione e cottura
1 ora e mezza
M.
iondate le verdure, tranne i funghi, e fatele soffriggere per una decina di minuti, dopo averle tagliate a fettine sottili, con un cucchiaio d'olio, metà del burro e le teste dei gamberoni. Condite con sale e un pizzico di pepe, unite 2 di di vino e lasciate evaporare; infine eliminate le teste dei crostacei. Passate le verdure al setaccio, quindi rimettetele nel tegame unendo 25 g di burro, la farina e la polpa di pomodoro
tritata; mescolate con cura diluendo lentamente con il brodo caldo. Infine versate la panna e addensate la salsa a fuoco dolce per una decina di minuti. Fate soffriggere per una decina di minuti, in un cucchiaio d'olio e nel rimanente burro, i gamberoni, i funghi tagliati in quattro, e le punte degli asparagi che avrete lessato a parte. Condite con sale e pepe e spruzzate con il vino bianco. Quando sarà evaporato, togliete i gamberoni, sgusciateli e tagliateli a pezzi.
Mettete gamberoni , funghi e asparagi a insaporire nella salsa, riscaldando appena per pochi istanti. Per ultimo, scaldate in forno i vol-au-vent, riempiteli con la salsa di gamberoni, funghi e gli asparagi, e rimetteteli in forno, a 200°, per 4-5 minuti.
Vino consigliato
Garganega Colli Berici, vino a Doc del vicentino. Asciutto e di medio corpo, è un bianco in grado di esaltare il sapore di certi delicati ingredienti.

Tartine ai fegatini

Tartine
ai fegatini

Ingredienti per 4 persone
8 fette di pane carré
350 g di fegatini di pollo
40 g di filetti di acciuga
1/2 bicchiere di vino bianco
Cipolla
Burro
Pepe

Preparazione e cottura
40 minuti
D
opo .aver pulito i fegatini, tagliateli a pezzetti e uniteli a un soffritto di cipolla tritata fine; riscaldate perqualche istante, versate il vino bianco e lasciatelo evaporare a fuoco dolce. Regolate il sale e spargete un pizzico di pepe. Mescolando dolcemente cuocete i fegatini per pochi minuti prima di aggiungere i filetti di acciuga, che lascerete sciogliere al calore. Versate i fegatini sulle fette di pane fritte al burro, ricoprendole del tutto. Usando degli stampini potrete ritagliare il pane in divertenti forme. Portate i crostini in tavola mentre sono ancora caldi. Per legare meglio il sugo di fegatini, e renderlo più cremoso, potrete aggiungere pochissima besciamella, avendo cura di rimestarlo lentamente.
La saporosa base di fegatini può essere poi guarnita con altri gustosi ingredienti comefoglioline di formaggio, bocconcini di verdure variamente tagliate, gamberetti, caviale e quant'altro vi suggerisca la fantasia e si accordi con il sapore di base.
Vino consigliato
Pinot Grigio Piave, vino a Doc delle province di Venezia e di Treviso. Di sapore asciutto, vellutato e morbido, è un bianco eccellente con cui iniziare e felicemente proseguire un pranzo.

Tartine ai funghi

Tartine
ai funghi
Ingredienti per 4 persone
8 fette di pan carré
350 g di funghi freschi o
l'equivalente di funghi secchi
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaiata di panna
Burro
Besciamella
Aglio
Pepe

Preparazione e cottura
45 minuti
ondate i funghi freschi di ogni traccia di terra, quindi tagliateli a fettine o a pezzetti e insaporiteli con aglio, pepe e sale; usando i funghi secchi, dovrete tenerli a bagno per parec-chieore perammorbidirli, prima di cuocerli. Mettete i funghi in una padella dove avrete sciolto del burro a fuoco dolce, rosolateli per qualche momento e poi aggiungete la besciamella, il tuorlo d'uovo e la panna, rimestando dolcemente. Adagiate i funghi sulle tartine lievemente tostate.
Vino consigliato
Riesling Renano Trentino, vino a Doc della provincia di Bolzano. Asciutto e piacevolmente acidulo, è ideale per il funghi.

Crostini alla toscana

Crostini alla toscana

Ingredienti per 4 persone
150 g di milza di vitello 2 fegatini di pollo 1/2 cipolla
1 costa di sedano 500 g di pane toscano
2 bicchieri di vino bianco secco
1 di di brodo Capperi Olio d'oliva Pepe
Preparazione e cottura
1 ora
lotosissimi e saporiti, questi crostini richiedono molto tempo per preparare la milza e i fegatini; le frattaglie sono infatti le parti più delicate dell'animale ma richiedono una puliziaaccu-rata.
Spellate la milza, togliendo anche i filamenti, ed eliminate con cura il fiele dai fegatini; tritate la cipolla e il sedano e rosolateli in una padella con un po' d'olio, aggiungendo la milza e i fegatini tagliati a piccoli pezzi. Proseguite la cottura per alcuni minuti, quindi versate il vino bianco, i capperi tritati, sale in giusta misura e pepe con esuberanza. Fate evaporare il vino e cuocete per mezz'ora bagnando di tanto in tanto con un po' di brodo, per evitare che asciughi troppo; frullate i I composto ricavandone una crema densa e morbida. Tagliate il pane a fette sottili, stendete un velo di burro e spalmate la crema di milza efegatini. La doratura del pane in olio o burro bollente, pur rendendo più appetitosi i crostini, li appesantisce spogliandoli dellatipica rusticità.
Vino consigliato
Campaltino Rosso, vino rosso della provincia senese, adatto ai piatti di sapore robusto.

Crostini con alici

Crostini con alici
Ingredienti per 4 persone
8 fette di pane
100 g di filetti d'acciuga
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di salsa di
pomodoro
Olio d'oliva
Prezzemolo
Succo di limone
Pepe
Preparazione e cottura
45 minuti
Lavate con cura i filetti d'acciuga in acqua fredda per togliere l'eccesso di sale, asciugateli con l'aiuto di carta assorbente e metteteli in un mortaio insieme all'aglio e alla salsa di pomodoro; con il pestello rendete il composto omogeneo, aggiungendo goccia a goccia l'olio fi no a ottenere una crema densa e morbida come una maionese. In alternativa al mortaio, e sicuramente meno faticoso, potete adoperare il frullatore, mettendo nel bicchiere gli ingredienti e versando l'olio a filetto. Poche gocce di li mone e una presa di pepe completeranno il composto. Tostate da un lato solo il pane, e spalmate le acciughe sull'altro lato facendole ben penetrare con
l'aiuto di una forchetta o dell'apposita spatola. Sistemate le fette in una teglia e passate in forno (a 210°-230°) per 10 minuti. Cospargete di prezzemolo tritato finissimo e servite subito. Un'alternativa insolita è quella di fare degli spiedini con la provatura, che è un formaggio a pasta filata, fatto solo col latte di bufala. Potete sostituirla con la mozzarella, se non riuscite a trovarla. Tagl iate a fette spesse circa 2 centimetri il formaggio, e in uguale formato altrettante fette di pane. Infilate in uno spiedo una fetta di pane e poi una di formaggio; proseguite alternandole fino a esaurire le fette; cuo-cete lentamente sulla brace, oppure in forno ben caldo, finché il pane sia croccante e il formaggio cominci a filare, pennellando di tanto in tanto con burro fuso. Soffriggete per qualche minuto, in un tegame con un po' di burro, 2-3 alici; allungate la salsa così ottenuta con un cucchiaio di latte bollente e versatela caldissima sui crostini che avrete sfilato dallo spiedo.
Vino consigliato
Trebbianod'Abruzzo, vino bianco a Doc asciutto e vellutato. Fresco, accompagna tutto un pasto accordandosi idealmente al sapore del pesce.

Crostini al gorgonzola

Crostini
al gorgonzola

Ingredienti per 4 persone
200 g di Gorgonzola piccante 100 g di burro 12 fette di polenta fredda Olio d'oliva
Preparazione e cottura
Mezz'ora
Friggete le fette di polenta da entrambe le parti in abbondante olio, affinché risultino ben croccanti e dorate; disponetele ad asciugare su della carta assorbente. Ammorbidite il burro e amalgamatelo con il Gorgonzola piccante, lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso, che spalmerete abbondante sulle fette di polenta. Scolate l'olio di frittura dalla padella, sistematevi le fette con il Gorgonzola, e scaldate a fiamma dolcissima, a recipiente coperto, finché il formaggio si sarà fuso completamente. Servite subito dopo aver spento il fuoco.
Vino consigliato
Bonarda Colli Piacentini, vino rosso a Doc dal sapore asciutto, eccezionale compagno sia delle polente che del formaggio, dunque ideale per questi crostini che abbinano i due ingredienti.

Crostini al tartufo

Crostini al tartufo

Ingredienti per 4 persone
100 g di tartufi bianchi
120 g di burro
1 acciuga
1 spicchio d'aglio
4 fette di pane
Prezzemolo
Olio d'oliva
Preparazione e cottura
50 minuti
Lavate e diliscate l'acciuga e lavoratela nel mortaio insieme all'aglio e al prezzemolo. Lavate e spazzolate bene i tartufi, asciugateli e con l'apposito attrezzo ricavate delle tettine sot-tilissime. Fate fondere in un tegame 30 grammi di burro e 2 cucchiai d'olio, versate il trito di acciuga e rosolate a fiamma dolce per qualche istante; unite i tartufi mescolando con cura per una decina di minuti. Tostate il pane e guarnitelo con la salsa di tartufi. Distribuite i crostini su un foglio di alluminio, chiudete a cartoccio e passate in forno caldo per almeno 10-12 minuti.
Vino consigliato
Cortese di Gavi, vino a Doc prodotto nell'Alto Monferrato.

Bruschettà

Bruschettà
Ingredienti per 4 persone
2 fette di pane casareccio 2 spicchi d'aglio Olio d'oliva di frantoio Pepe nero macinato Sale
Preparazione e cottura
20 minuti
E un cibo povero, rustico, un modo semplice per dare un po' d'importanza al pane casareccio di un tempo. Oltre ai pochi ingredienti di base è indispensabile una brace di carbone di legna che oltre al calore trasmette al panequell'aroma particolareche nessuno strumento elettrico è in grado di ricreare. La preparazione è elementare. Si mettono le fette di pane ad abbrustolire quindi si sfregano con uno spicchio d'aglio. Un filo di ottimo olio d'oliva, un pizzico di sale e pepe completano la bruschettà. Tutto il resto sta al gusto di ognuno.
Vino consigliato
La bruschettà nell'immaginario collettivo è sinonimo di Toscana. In effetti è patrimonio di tutto il Centro della penisola. Un vino toscano, dunque, come un Frescobaldi Bianco, oppure un Rosso dell'Umbria.

Panzanella

Panzanella
Ingredienti per 4 persone
8 fette di pane casareccio
4 pomodori maturi
1 cipolla
1 cetriolo
Basilico
Olio d'oliva
Aceto
Pepe
Sale
Preparazione
15 minuti
Una ricetta semplice, tipica della cucina rustica, variamente interpretata a seconda delle località; al posto delle verdure, nelle campagne laziali, si usa un abbondante trito di prezzemolo. Una versione moderna, più saporita, abbina acciughe, capperi, aglio tritato e peperoncino. Per preparare la versione tradizionale, ammorbidite il pane nell'acqua, strizzatelo leggermente per togliere l'eccesso di acqua, e sistemate le fette in una terrina. Lavate le verdure e tagliatele a fette molto sottili, distribuendole sul pane. Condite con basilico tagliuzzato, olio, qualche goccia di aceto, pepe e sale
Vino consigliato
Bianco Vergine Valdichiana, vino a Doc delle campagne aretine.

Crostoni alla fonduta

Crostoni alla fonduta

Ingredienti per 4 persone
200 g di Fontina 20 g di burro 2 tuorli d'uovo 1 tartufo Latte Sale
Preparazione e cottura
1 ora
Mettete a riscaldare in un tegame mezzo bicchiere di latte e, al primo bollore, aggiungete la Fontina tagliata a fette sottili. Continuate la cottura a bagnomaria finché il formaggio si è sciolto. Ora unite i tuorli d'uovo e un po' di latte caldo, incorporate il burro continuando a mescolare. Per trasformare questo piatto tipico piemontese in un antipasto un po' insolito, ma di sicuro successo, preparate degli sfiziosi crostini insaporiti al tartufo. Semplicissimo: friggete brevemente delle fette di pan carré nel burro; ricopritele con fonduta ben calda, guarnitele con una pioggia di tartufo affettato finissimo e servite immediatamente.
Vino consigliato
Rosso Valle d'Aosta Nus, vino secco da tutto pasto.

Granseola alla veneziana

Ingredienti per 4 persone
4 granseole 1 limone Olio d'oliva Prezzemolo Pepe Sale
Preparazione e cottura
45 minuti
La granseola, o più correttamente grancevola, è un grosso granchio diffuso nell'Adriatico dalla polpa prelibatissima, che si serve anche come antipasto. Cuocete le granseole in acqua bollente per circa 6 minuti, quindi lasciatele raffreddare. Staccate le zampe e rompetele con l'apposita pinza, estraete la polpa e sminuzzatela. Usando lo speciale coltello, aprite il carapace nella parte inferiore, all'attaccatura del legamento; con un cucchiaio togliete le uova e mettetele da parte. Estraete tutta la polpa e conservate la parte superiore del guscio, che servirà come coppetta. Sminuzzate la polpa e unitela a quella delle zampe; tritate finemente alcune foglie di prezzemolo. Infine riempite i gusci con la polpa, conditela con succo di
limone, olio d'oliva, sale e pepe. Sistemate al centro le uova, messe da parte in precedenza, e cospargete con il prezzemolo tritato. Decorate con qualche ciuffetto di prezzemolo e servite.
Vino consigliato
Pinot Bianco Colilo, vino a Doc della provincia di Gorizia. Dal sapore asciutto e pieno, è ideale per gli antipasti a base di pesce. Va servito molto fresco.

Ostriche fresche

Ostriche fresche

Ingredienti per 4 persone
24 ostriche
1 scalogno
2 limoni Pepe
Aceto di vino bianco Sale

Preparazione
20 minuti
n tutte le preparazioni che hanno i molluschi come ingrediente principale, una particolare attenzione va posta nel loro acquisto; la presenza del liquido all'interno dei gusci non è sufficiente segno di freschezza.
Dovete aprire le valve e pungere il muscolo: se si ritrae significa che il mollusco è vivo e quindi fresco, altrimenti è meglio non mangiarlo; verificate comunque sempre la provenienza e la data di raccolta.
Ricordate che la stagione più adatta per le preparazioni a base di ostriche è quella autunno-invernale, specialmente da settembre ad aprile, e che nel mese di gennaio questi pregiati molluschi sono nel pieno della loro bontà (ai mesi con la "r", secondo il detto popolare, ne va dunque aggiunto uno senza). Le ostriche vengono allevate in molti paesi europei, tra cui Francia e Inghilterra, la cui varietà Whitestable è considerata la migliore. In quanto a freschezza e convenienza, tuttavia, gli allevamenti francesi delle coste del Mediterraneo non hanno pari. Anche in Italia si producono ottimi molluschi: i migliori giungono dallo Ionio. Le precauzioni riguardanti la freschezza sono un imperativo se avete intenzione di offrire sulla vostra tavola ostriche. La loro preparazione è immediata: dovete semplicemente aprirle poco prima di portarle in tavola, e adagiarle su un letto di ghiaccio tritato a neve.
Servite accompagnando con sottili fette imburrate di pane di farina integrale, mezzo limone molto succoso e una spruzzata di pepe pestato nel mortaio.
Potete aggiungere una gustosa salsetta, che preparerete tritando finissimo uno scalogno, versandovi goccia a goccia aceto di vino bianco mescolando lentamente nello stesso senso e, infine, unendo un pizzico di sale e di pepe pestato nel mortaio.
Vino consigliato
Le ostriche, insieme al caviale e al salmone affumicato, sono le uniche vivande che pretenderebbero un vino spumante o uno Champagne. Il condizionale è d'obbligo perché nulla vieta di bagnarle con un ottimo bianco secco, magari frizzante, come un Prosecco Conegliano-Valdobbiadene.

Ostriche gratinate

Ostriche gratinate

Ingredienti per 4 persone
24 ostriche
1/2 I di brodo di pesce
300 g di spinaci
60 g di burro
30 g di farina bianca
2 bicchieri di vino bianco secco
2 di di panna liquida
2 tuorli d'uovo
1 scalogno
Succo di limone
Olio d'oliva
Pepe bianco
Sale fino e grosso
Preparazione e cottura
1 ora
Questa ricetta, nonostante il nome altisonante, non ha nessuna difficoltà. È solo un po' laboriosa per via delle operazioni di preparazione dei vari ingredienti. Non vi sono passaggi critici e il successo è assicurato. Pulite bene i gusci delle ostriche e con l'apposito coltellino apriteli, badando di non romperli o di rovesciarne il liquido interno. Staccate il mollusco. Conservate in un recipiente il liquido di ciascun guscio, dopo averlo filtrato con un colino fine. Mettete una metà del burro in una casseruola e unite a imbiondire lo scalogno tritato fine; infine aggiungete il vino bianco secco. Mescolate a lungo con un cucchiaio di legno a fuoco dolce. Aggiustate di sale e spargete un poco di pepe bianco macinato al momento. In un'altra casseruola fate fondere il rimanente burro; spolverate con la farina stemperando a poco a poco con il brodo di pesce caldo; mescolate continuamente con un cucchiaio di legno, finché la salsa comincia a legare. È il momento, ora, di aggiungere il liquido delle ostriche e, sempre mescolando, un cucchiaino di succo di limone completando con una presina di sale.
Sbattete i tuorli d'uovo con la panna e versateli nella salsa; amalgamate con delicatezza, sempre a fuoco dolce, finché la salsa ha assunto la giusta consistenza, poi toglietela dal fuoco. Mondate gli spinaci, lavandoli più volte, e metteteli a cuocere in una casseruola senza aggiungere altra acqua oltre a quella rimasta sulle foglie durante il lavaggio; spruzzate un pizzico di sale grosso. Scolate gli spinaci, raffreddateli in acqua corrente, tritateli in maniera grossolana e passateli nel condimento delle ostriche. Riempite di spinaci i gusci vuoti delle ostriche e mettete su ciascuno un mollusco; collocate i gusci sulla placca del forno, unta d'olio, ricoprendoli con la salsa. Gratinate in forno, riscaldato a 200°, per circa 20 minuti.
Vino consigliato
Recioto di Gambellara, vino bianco a Doc prodotto nel vicentino. Frizzante, dal sapore amabile, con un leggero retrogusto passito, è un'alternativa interessante ai più consueti vini secchi da antipasto.

Cape sante al forno

Cape sante
al forno

Ingredienti per 4 persone
600 g di cape sante già pulite 300 g di besciamella 1 tuorlo d'uovo Burro
Prezzemolo Cognac
Formaggio grattugiato
Pangrattato
Sale
Preparazione e cottura
45 minuti
La capa santa è conosciuta sotto diversi nomi. La scienza la chiama "pettine", la tradizione "conchiglia del pellegrino" per via del suo uso nella simbologia cristiana. Rimanendo in ambito prosaico, va detto che questo mollusco è molto rinomato e tenuto in gran pregio nella gastronomia internazionale. Lo è soprattutto nella cucina francese nelle cui ricette compare con il nome d i "coquille Saint Jacques", termine che viene spesso trasposto direttamente in italiano.. In pescheria si trovano facilmente i molluschi già puliti; per la loro migliore presentazione, però, occorrono almeno 4 vere conchiglie, che potete trovare anche nei negozi di casalinghi.
Comprandolecon la conchiglia, fate in modo di lasciarle a lungo in acqua corrente e di rimuovere la parte giallastra e viscida che circonda il mollusco. Mettete le cape sante in un tegame con un po' d'olio, sale, pepe e un trito di prezzemolo; cuoce-te per 5-6 minuti, poi spruzzatel i con un cucchiaino di Cognac. Unite il tuorlod'uovoalla bescia-mella, mescolando bene, e insaporite con un cucchiaio di formaggio grattugiato. Imburrate leggermente le conchiglie, versatevi i molluschi, coprite con la salsa besciamella e, infine, spolverizzate con pane grattato.
Scaldate il forno a calore moderato (150°) e mettetevi le conchiglie a gratinare per qualche minuto; servite le cape sante appena tolte dal forno.
Vino consigliato
Muller-Thurgau Trentino, vino bianco a Doc della provincia di Trento. Di sapore asciutto e armonico, viene servito fresco in accompagnamento di antipasti e piatti a base di pesce.

Baccalà alla cappuccina

Baccalà alla cappuccina

Ingredienti per 4 persone
700 g di baccalà Olio d'oliva Aglio
Prezzemolo
Pepe
Sale
Alloro
Preparazione e cottura
1 ora
Se non trovate il baccalà già bagnato, dovrete mettere a ba-gnoquelloseccoalmeno un giorno prima di cucinarlo, cambiando spesso l'acqua per eliminare l'eccesso di sale. Fate attenzione che quello acquistato sia baccalà e non stoccafisso perché, pur trattandosi del lo stesso pesce, nel secondo caso i tempi di cottura sono notevolmente più lunghi. Mettete il baccalà in un recipiente di dimensioni adeguate e versate dell'acqua fino a coprirlo. Portate l'acqua a bollore a fiamma media, schiumate il liquido, spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare per 15-20 minuti; infine scolate con cura; nel caso la polpa non fosse tenera, proseguite la cottura ancora per una decina di minuti. Con la massima cura, togliete al pesce la pelle e tutte le spine, quindi
schiacciate la polpa con una forchetta fino a ridurla in briciole. Mettete il pesce in un recipiente adatto e incominciate a mescolarlo con energia, con un cucchiaio di legno, versando a filetto dell'ottimo olio d'oliva. Continuate a rimestare, girando sempre nella stessa direzione, finché il pesce si sarà mantecato, cioè divenuto bianco e cremoso come la panna. Alcuni suggeriscono di usare il frullatore, più comodo e senza dubbio meno faticoso del cucchiaio, ma c'è il rischio di surriscaldare l'apparecchio a causa del lungo tempo richiesto per una corretta mantecatila. Altri preferiscono mettere il baccalà in un recipiente chiuso shakerandolo come fosse un cocktail. Di volta in volta vengono aggiunti 2-3 cucchiai di olio fino a raggiungere la consistenza desiderata. Il risultato è ottimo ma la fatica non è indifferente. Quale che sia il metodo prescelto, alla fine aggiustate di sale e completate con un trito di prezzemolo e aglio. Servite freddo dopo aver spolverato con pepe nero appena macinato.
Vino consigliato
Pinot Grigio Breganze, vino a Doc vicentino, dal sapore secco e vellutato. Bianco da tutto pasto, al suo meglio, però, se affiancato a piatti a base di pesce.

Trigliette allo zafferano

Trigliette allo zafferano

Ingredienti per 4 persone
12 trigliette piccole
4 pomodori maturi
1 bicchiere di vino bianco
Olio d'oliva
Aglio
Semi di finocchio
Zafferano
Timo
Lauro
Limone
Pepe

Preparazione e cottura
Mezz'ora
Lavate con cura le triglie, asciugatele e accomodatele in una pirofila o altro recipiente basso adatto alla cottura in forno e che possa comparire poi in tavola. Pelate i pomodori, tagliateli a metà per eliminare i semi e l'acqua di vegetazione, infine riduceteli a piccoli pezzi. Distribuiteli in modo uniforme sui pesci; unite i semi di finocchio, il timo, una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio tritato; cospargete con l'olio, pepe e sale e infine bagnate con il vino nel quale avrete stemperato un pizzico di zafferano. Passate in forno, già caldo a 230°, e cuocete per 10-15 minuti, secondo la grossezza delle triglie.
Togliete dal forno, lasciate raffreddare nel recipiente di cottura e in questo servite, posando su ogni triglia una fettina di limone a cui avrete tolto la buccia.
Vino consigliato
Verdicchio di Matelica, vino a Doc marchigiano di antica tradizione. Asciutto e leggermente amarognolo, si addice a primi piatti leggeri o a ricette di pesce.