La Storia del cioccolato

La Storia
Oggi il cioccolato è una ghiottoneria apprezzata in tutto il mondo, ma la coltivazione della pianta del cacao ha origini antichissime, che gravitano intorno ai bacini dell'Orino-co e del Rio delle Amazzoni.
I primi cultori e coltivatori del cacao furono gli Aztechi. Presso quell'antico popolo i semi del cacao - e la squisita bevanda che se ne ricavava - erano oggetto di speciali attenzioni e veniva attribuito loro un valore ben più che commerciale.
Da queste terre il cacao arrivò in Europa per mezzo dei conquistadores spagnoli che, avidi di ricchezze, devastarono quelle straordinarie civiltà.
Del resto, furono proprio gli Aztechi a mettere nelle mani degli europei i semi di cacao come pegno d'amicizia. Narra la leggenda che, quando la divinità azteca più popolare, il serpente piumato Quetzalcoatl, era ancora un re, venne colpito da una grave malattia e per questo indotto a bere una pozione che avrebbe dovuto rendergli la salute ma, al contrario, lo fece impazzire. Fuggì allora verso il mare, dove trovò una zattera di serpenti intrecciati e si allontanò scomparendo nel mistero. Al momento di iniziare il viaggio, Quetzalcoatl promise che un giorno avrebbe fatto ritorno per riprendersi il suo regno,
precisamente nell'anno posto sotto il segno del "Ce-acatl". Molto tempo più tardi, nel 1519, anno appunto sotto il segno del "Ce-acatl", una grande nave carica di uomini vestiti di scintillanti armature dagli elmi piumati approdò alle coste del regno.
L'imperatore Montezuma credette che fosse il compimento della profezia e accolse pacificamente gli invasori, pensando di restituire il regno a Quetzalcoatl. Fu cosi che, invece, conobbe Hernán Cortez.
Agli stranieri vennero offerti molti doni: metalli pregiati e pietre preziose, ma anche canestri pieni di semi di cacao. Per quelle mani, nel 1528 il cacao giunse nel Vecchio Continente, dove il suo consumo rimase per secoli appannaggio esclusivo della nobiltà, l'unica che poteva permettersi il lusso di quella costosissima prelibatezza.

I TIPI di CIOCCOLATO

I tipi
II cioccolato si trova sotto diverse forme: solido o già fuso, scuro o bianco, fondente o al latte.
I vari tipi hanno ciascuno un particolare aroma, che deriva anche dalla qualità e dalla tostatura dei semi di cacao, dal procedimento di lavorazione e dalle preferenze, in fatto di gusto, del paese in cui il cioccolato viene prodotto.
Che venga adoperato come golosità o per cucinare, il cioccolato è preparato miscelando pasta di cacao con burro di cacao (ingrediente che da qualche anno può essere sostituito anche con altri ingredienti di origine vegetale), zucchero e aromi.
Aggiungendo il latte si ottiene il cioccolato al latte, mentre il cioccolato bianco è fatto di solo burro di cacao, zucchero e latte.
Le qualità più pregiate di cioccolato sono quelle che contengono elevate percentuali di cacao e burro di cacao.

Gocce dì Cioccolato

Le gocce di cioccolato sono state, fino a tempi relativamente recenti, un'esclusiva del mercato statunitense, che le aveva create per la produzione di un particolare tipo di biscotti, molto popolari oltreoceano. Nei negozi più forniti si può scegliere tra gocce di cioccolato al latte, fondenti o al cioccolato bianco. Per la loro virtù specifica di mantenere invariata la forma a goccia, sono ampiamente utilizzate sia per i prodotti dolciari da forno, sia per la confezione di pasticceria.
Possono anche essere liquefatte, ma non si deve dimenticare che, in percentuale, contengono meno burro di cacao di una normale tavoletta.

CACAO

Cacao
Il cacao è la polvere di cioccolato puro ed è il residuo che normalmente rimane dopo la spremitura del burro di cacao.
Macinato e setacciato, si adopera sia per i prodotti da forno sia per i dessert.
Per la miglior resa, è sempre opportuno che il cacao venga prima setacciato, preferibilmente insieme agli altri ingredienti secchi elencati per la realizzazione della ricetta. Altrimenti, può essere utile amalgamarlo con un goccio di acqua bollente.
Molti amano miscelare il cacao amaro con il latte in polvere.

Cioccolato da copertura

Si tratta di un cioccolato molto fine, con un aroma spiccato, dall'aspetto lucido e dalla consistenza cremosa, caratteristiche dovute all'elevata percentuale di burro di cacao che contiene. Nei negozi specializzati si trova amaro, fondente o al latte. Viene chiamato anche "rivestimento" oppure "blocco". Prima dell'uso deve essere temperato, cioè scaldato e poi raffreddato, così da stabilizzare le particelle solide e grasse del cacao.
Il cioccolato da copertura si adopera nelle ricette, soprattutto da forno, in cui è necessario avere un gusto spiccato, ma associato a una consistenza morbida. È importante non confonderlo con le glasse al cioccolato, spalmabili, che sono meno saporite e assai più ricche di grassi.

Cioccolato al latte

Questa varietà di cioccolato si ottiene aggiungendo agli ingredienti di base del cioccolato anche latte in polvere. Rispetto al tipo fondente, è più dolce e cremoso, ma contiene una minore quantità di cacao. Anche per questa ragione fonde assai rapidamente, a temperature relativamente basse, e dunque è preferibile non impiegarlo per la preparazione di dolci da sottoporre a cottura.

Cioccolato fondente

Il cioccolato fondente contiene pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e talvolta lecitina per emulsionare. La variabilità percentuale degli ingredienti è definita da normative specifiche, che possono però variare da stato a stato: nell'Unione europea la percentuale media minima di cacao è del 35%, ma il cioccolato di alta qualità ne contiene almeno il 50%.

Cioccolato amaro

Cioccolato tipico del pasticciere, è dato dalla miscelazione di pasta di cacao con burro di cacao, senza zucchero né aromi, per cui il suo gusto è molto intenso: così intenso che non lo si consuma mai da solo. Nelle ricette può essere sostituito con una miscela di due parti di cacao e una parte di burro.

Cioccolato bianco

Poiché non contiene cacao, la definizione di cioccolato deriva a questo ingrediente dalla sola presenza del burro di cacao. Fonde a temperature molto basse e il suo uso elettivo in cucina è nella preparazione di mousse, dolci e salse.

CIOCCOLATO "Le ricette"

Le ricette
Per questo volume, dedicato a tutti i veri golosi, abbiamo selezionato ricette che rispecchiano la duttilità del cioccolato, che sa essere un eccellente protagonista ma è anche un ottimo comprimario, capace di esaltare aspetti poco conosciuti di molti altri ingredienti. Abbiamo spaziato dalle torte ai biscotti, dalle creme ai dolci al cucchiaio, proprio perché l'universo del cioccolato potesse svelarsi in ogni suo dettaglio. Un repertorio ghiotto, riservato a chi apprezza il cioccolato in quanto rasserenante, perché stimola la produzione di serotonina e ha quindi un'azione antidepressiva, a chi crede che il cioccolato compensi le frustrazioni e le rinunce della vita quotidiana, ma in particolare a tutti coloro che pensano che l'armonia, in cucina come nella vita, sia il risultato della giusta miscela di molti ingredienti diversi.

È un'alga bruna ricca di minerali; utilizzata insieme ai legumi li rende più morbidi e ne facilita la digestione. Contiene anche acido glutammato, presente nei dadi da cucina.

A specchio (la crema a)

Versare una crema sul fondo di un piatto livellandola, in modo da renderne la superficie simile a quella di uno specchio

Bisque

Termine francese che indica un passato di crostacei (si utilizzano di norma gamberi di fiume o di mare, astici, scampi, ecc.). Non esiste una ricetta unica e la bisque si prepara attraverso l'impiego di più ingredienti aggiuntivi.

Finocchina (finocchietto selvatico)

Molto utilizzata come erba aromatica nella cucina delle regioni mediterranee per insaporire zuppe di pesce oppure crostacei e preparazioni a base di carne. Risulta ottima anche per le grigliate di pesce.

Fumetto (di pesce)

Con questo termine si intende un fondo di pesce, composto con gli scarti del pesce (teste, lische e ritagli) e solitamente acqua, cipolla, porro, burro, pepe. Cuoce a fiamma bassa per poco tempo: dai 20 ai 40 minuti circa.

Gomasio

È un condimento a base di semi di sesamo e sale tostati e pestati in un mortaio; si usa al posto del sale per condire insalate e verdure cotte

Miso (d'orzo, di riso)

Con questo termine si indica un impasto a base di riso oppure orzo (cotti a vapore) e semi di soia. Il miso, d'origine orientale, viene spesso utilizzato per la preparazione di zuppe.

Panna di soia

Condimento a base di semi di soia, caratteristico perché privo di colesterolo e di lattosio. Viene utilizzato in cucina solitamente al posto della panna tradizionale, nei casi per esempio di intolleranze al latte e ai suoi derivati.

Sauté (padella e preparazione)

Nella prima accezione si tratta di una padella dal fondo svasato utilizzata per una cottura rapida degli alimenti; nel suo secondo significato indica un metodo di cottura in tegame con coperchio a fiamma vivace.

Schiumare

Togliere dal brodo la schiuma che si forma durante la bollitura. Per questa operazione si utilizza il mestolo forato chiamato anche schiumarola, un attrezzo di diametro variabile in alluminio o acciaio inossidabile.