Riso all'orientale

Sformato di riso all'orientale

Ingredienti per 4 persone
350 gdi riso Vialone o Carnaroli
1 pollo di circa 1 kg
2 di di latte
1,5 di di panna densa 70 g di burro 7 di di brodo Pepe nero

Preparazione e cottura
1 ora e 20 minuti
Lo sformato di questa ricetta è molto usato nella cucina medioorientale che si affida molto spesso all'accoppiata riso-pollo. Per questo tipo di preparazione è possibile utilizzare il cosiddetto riso "Parboiled" che ha il vantaggio di non spappolarsi.
Ungete di burro tutto l'interno di una casseruola o di una pirofila tonda. Versate metà del riso stendendolo uniformemente sul fondo del recipiente, adagiatevi il pollo, ben pulitoediviso inquattro parti, cospargendolo di sale e pepe in giuste dosi. Ora versate una miscela bollente di latte, panna e la metà del brodo, coprite con il restante riso e infiocchettate con riccioli di burro. Passate in forno a calore moderato (140°-150°) per una decina di minuti, sistemando il recipiente sul ripiano più basso del forno. Bagnate di tanto in tanto il riso in forno con l'altra metà del brodo, fino a cuocere il riso al dente. Togliete il recipiente dal forno, chiudetelo ermeticamente col coperchio o un foglio di alluminio e lasciate riposare il riso per una decina di minuti. Prima di sformare passate un coltello sottile lungo le pareti del recipiente, quindi sovrapponetegli il piatto di portata e capovolgete rapidamente tenendo entrambi con le due mani. Lo sformato scivolerà facilmente sul piatto; servite immediatamente.
IlVinoRosso,com consiglia;
Vernaccia Valle del Tirso, vino da tavola a indicazione geografica prodotto in provincia di Cagliari e Oristano. Di sapore fine, con retrogusto di mandorla, è adatto al sapore esotico di questa ricetta.

Riso con rognone all'emiliana

Riso con rognone all'emiliana

Ingredienti per 4 persone
350 g di riso Arborio o Carnaroli
450 g di rognone di vitello
150 g di cipolle
80 g di burro
Prezzemolo
1 I di brodo di carne
Aceto di vino bianco
Olio d'oliva
Pepe
Preparazione e cottura
1 ora e mezza
Preparate un trito finissimo con la metà delle cipolle e mettetelo ad appassire con 2 cucchiai di burro in un recipiente che possa andare in forno. Versate il riso, fatelo insaporire qualche minuto e poi aggiungete il brodo bollente, mescolate e quando alza il bollore passate il recipiente in forno a 200° per un quarto d'ora; alla fine il riso avrà assorbito tutto il liquido. Nel frattempo oliate uno stampo a parete liscia e foro centrale che abbia una capacità di un litro e mezzo. Tritate finemente le restanti cipolle insieme al prezzemolo e fateli appassire in un tegame con due cucchiai eli burro; unite il rognone, ben pulito e affettato, e cuocete a fiamma vivace per una decina di minuti. Incorporate al riso il restante burro, mescolando con cura; versate poi il riso nello stampo premendolo bene, dopodiché sformatelo su un piatto di portata che terrete in caldo. Bagnate il rognone con due cucchiai di brodo e uno di aceto e fateli evaporare parzialmente; regolate di sale e pepe mescolando perché si amalgamino i sapori quindi versate nella cavità del riso, bagnando quest'ultimo con il sughetto.
IlVinoRosso.com consiglia:
Merlot Colli Bolognesi, vino a Doc della provincia di Bologna di sapore dal secco all'amabile, (Lì tutto pasto anche quest'ultimo non essendo particolarmente pronunciato.

Riso in timballo con finanziera

Riso in timballo con finanziera

Ingredienti per 4 persone
200 g di riso Arborio o Vialone 90 g di burro
30 g di parmigiano grattugiato 7 di di brodo chiaro 1/2 cipolla
130 g di creste di pollo 70 g di fegatini di pollo 70 g di animelle di vitello 1 fettina di fesa di vitello 1 di di Marsala secco Pepe
Preparazione e cottura
1 ora e 45 minuti
Poiché la preparazione della finanziera richiede più tempo della cottura del riso, e dovete metterli insieme in forno, conviene iniziare con questa parte della ricetta.
Mettete al fuoco una casseruola contenente acqua fredda, le creste e le animelle e portate a bollore per alcuni minuti. Raffreddatele in acqua corrente per poter spellare le creste e affettare le animelle. Fate fondere 30 grammi di burro in una casseruola e mettete a rosolare le creste, i fegatini di pollo a pezzetti, la fesa a dadini e, dopo alcuni minuti, leanimelle.Cuoceteafiam-ma dolce, bagnando se necessario con uno o due cucchiai di acqua o di brodo caldo. Condite con salee pepeedopo 20 minuti spruzzate con il Marsala. Lasciate evaporare per5 minuti,quindi togliete dal fuoco la salsa che dovrà risultare ben legata. Fate rosolare la cipolla tritata finemente in 20 grammi di burro e unite il riso prima che scurisca; insaporitelo per alcuni minuti poi aggiungete un poco alla volta il brodo mescolando spesso. Cuo-cete per circa 10 minuti, quindi incorporate 30 grammi circa di burro e il parmigiano grattugiato amalgamando con cura.
Ungete di burro uno stampo da timballo e poi cospargetelo di pangrattato; riempitelo con il risotto ricavando al centro un incavo che riempirete con la metà della finanziera. Coprite poi con il risotto e qualche fiocchetto di burro. Immergete lo stampo per trequarti in una pentola riempita d'acqua. Mettete il bagnomaria in forno a 150° per un quarto d'ora, quindi rovesciate sul piatto di portata e coprite con la restante finanziera.
ilVinoRosso.com consiglia
Dolcetto di Ovada, rosso a Doc dell'Alto Monferrato. Di sapore asciutto e morbido, è vino da tutto pasto con una predisposizione, se invecchiato, per i piatti di carne più impegnativi.

Riso alla sbirraglia

Riso alla sbirraglia

Ingredienti per 4 persone
350 g di riso Vialone
1 pollo novello di 800 g 100 g di carne di vitello 40 g di burro
2 cipolle
2 carote
2 coste di sedano Olio d'oliva
1 bicchiere di vino bianco secco Grana grattugiato Pepe bianco in grani
Preparazione e cottura
1 ora
Tagliate la carne di vitello a dadini molto piccoli. Pulite il pollo e ricavate tutta la carne possibile, escludendo cosce, ali, collo, testa e carcassa che utilizzerete per fare il brodo per la cottura del riso.
Tagliate la carne di pollo come quella di vitello e mescolatele insieme. Mettete il resto del pollo in una pentola con circa 2 litri d'acqua, una carota, una cipolla, una costa di sedano e una giusta quantità di sale. Mettete sul fuoco e lasciate cuocere a fiamma moderata. Tritate finissima la costa di sedano, affettate sottilissima la cipolla e spezzettate a dadini la carota, macinate il fégatinodel pollo; mescolate tutto insieme e mettete a rosolare in una casseruola con il burro e 4-5 cucchiai di olio. Dopo alcuni minuti unitele carni crude, fatele ben dorare in modo che si formi una croccante crosticina, regolate di sale, cospargete con pepe pestato nel mortaio, spruzzate con un po' di vino bianco.
Coprite e lasciate cuocere a fiamma dolce finché il vino sarà evapor a to. Agg i u n gete il riso e qualche mestolo del brodo di pollo, che terrete a basso bollore. Mescolate sovente e versando di tanto in tanto un po' di brodo bollente portate a cottura il riso.
IlVinoRosso.com: consiglia
Cabernet Colli Euganei, vino a Doc della provincia di Padova. Di sapore secco ed erbaceo, se giovane, cioè non oltre i tre anni, è adatto alle carni bianche; se invecchiato accompagna al meglio piatti di sapore più robusto.

Riso con le patate

Risotto con le patate

Ingredienti per 4 persone
200 g di riso 300 g di patate 75 g di pancetta
I cipolla
II di brodo Burro
Prezzemolo Salvia o rosmarino Parmigiano grattugiato Pepe

Preparazione e cottura
1 ora
Paté soffriggere in poco burro la pancetta (alcuni consigliano quella affumicata) e la cipolla
tritate, unite anche il rosmarino
0 la salvia sbriciolati o in polvere e, se non preferite aggiungerlo crudo all'ultimo momento, anche il prezzemolo sminuzzato. Gettate nella casseruola le patate sbucciate e tagliate a cubetti, fatele dorare bene, poi versatevi il riso e lasciatelo insaporire. Sempre mescolando bagnate con il brodo bollente aggiungendolo poco alla volta fino a cottura del riso. Dovrebbe bastare un quarto d'ora: a questo punto aggiustate di sale e pepe, unite una cucchiaiata di burro e due di parmigiano. Portate subito in tavola su un piatto caldo.
IlVinoRosso.com:Consiglia
Castel San Michele, vino da tavola della provincia di Trento tratto da uve Merlot e Cabernet. Di sapore secco e con un leggero ricordo di fieno, bene si abbina a questa specialità a base di patate, classico prodotto delle valli.

Riso alla pitocca

Ingredienti per 4 persone
300 g di riso
1 pollo di 1 kg
70 g di burro
1 cipolla
1 carotina
1 gambo di sedano
Olio d*oliva
Vino bianco secco
Parmigiano grattugiato
Pepe
Preparazione e cottura
1 ora e mezza circa
Lavate bene il pollo, fiammeggiatelo, togliete stomaco, ali, collo e testa, mettete questi pezzi in acqua fredda salata con sedano, carota, cipolla e un mazzetto legato di erbe e preparate un brodo delicato che vi servirà per la cottura del risotto. In una casseruola abbastanza capiente fate soffriggere in metà burroequalchecucchiaiodi olio un trito di cipolla, aggiungetevi il resto del pollo tagliato a pezzi e il fegatino. Aspettate che siano ben rosolati, irrorate il tutto con mezzo bicchiere di vino (facoltativo) e regolate di sale, pepe e fiamma. Poiché il pollo non si deve disfare, calcolate bene il momento di versare il riso.
Fatelo tostare qualche minuto nel sugo poi, sempre mescolando delicatamente, portate il tutto a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. Se il risotto non risulta già troppo unto, incorporatevi il burro rimasto, appena spento il fuoco. Servite col parmigiano grattugiato a parte.
IlVinoRosso.com Consiglia:
Pinot Franciacorta, vino a Doc della provinciadi Brescia. Asciutto e sapido, di spiccato profumo, si abbina ai primi delicati e alle carni bianche.

Riso con il radicchio trevigiano

Ingredienti per 4 persone
400 g di riso Vialone
200 g di radicchio trevigiano
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco Grana grattugiato Brodo e burro
Preparazione e cottura
45 minuti
Fate imbiondire in poco burro la cipolld finemente tritata e aggiungete il radicchio tagliato a pezzi. Mettete il coperchio e avviate la cottura a fiamma bassa. La verdura perderà il proprio umore e si cuocerà riducendosi notevolmente di volume. Dopo un quarto d'ora aggiungete il riso.
Bagnatelo con il vino, fate evaporare a fiamma vivace, quindi proseguite la cottura aggiungendo un mestolo alla volta di brodo caldo. Lasciate il risotto piuttosto morbido, aggiungete burro e formaggio grattugiato e lasciate ripossare per qualche minuto.
IlVinoRosso.com Consiglia:
Charclonnay Lison-Pramaggiore, vino bianco a Doc del trevigiano dal sapore asciutto e fine.

Riso arrosto alla genovese

Ingredienti per 4 persone
300 g di riso Arborio o Vialone 100 g di piselli freschi 100 g di salsiccia lunga 20 g di funghi secchi 3 fondi di carciofo novello 60 g di burro
1 fetta di prosciutto crudo 1/2 cipolla
50 g di parmigiano grattugiato Pepe
Preparazione e cottura
50 minuti
flettete a bagno i funghi in acqua tiepida per circa 20 minuti, risciacquateli e tagliateli a pezzi. Fate rosolare la cipolla finemente tritata in una casseruola con il burro; appena comincia a imbiondire unite i funghi e la salsiccia spellata e sminuzzata. Lasciate cuocere a fiamma dolce per pochi minuti, quindi unite i carciofi a fettine, il prosciutto tagliato a quadrucci e i piselli. Spruzzate con qualche cucchiaio di acqua calda, coprite e proseguite la cottura per una ventina di minuti a fiamma dolcissima. Lessate il riso in circa 1 litrod'acqua salata, interrompendo a metà cottura e scolandolo parzialmente, cioè dovete lascia-
re il riso immerso in poca acqua. Incorporate l'intingolo, aggiungete il parmigiano grattugiato mescolando con cura, spolverate con una generosa quantità di pepe nero appena macinato e versate tutto in una pirofila. Passate in forno caldissimo (220°) per 10 minuti; il riso dovrà aver assorbito l'acqua e presentarsi con una crosticina ben dorata.
IlVinoRosso.com Consiglia:
Cinque Terre, vino a Doc prodotto nell'omonimo tratto della costa spezzina. Nella varietà asciutta, di sapore delicato, si pone come il naturale compagno dei piatti della tradizione culinaria locale. La gente, a dire il vero, identifica le Cinque Terre e i suoi vini con il mitico Sciacchetrà, che non è altro che la versione dolce o liquorosa di questo vino asciutto.

Riso alla calabrese

Ingredienti per 4 persone
350 g di riso Arborio o Carnaroli 150 g di mozzarella 350 g di pomodori succosi 170 g di carne di manzo 70 g di pecorino grattugiato 3 uova
1 bicchiere di vino rosso
Pangrattato
Strutto
Concentrato di pomodoro 1 cipolla Olio d'oliva Basilico
Preparazione e cottura
1 ora e 10 minuti


Mettete mezzo bicchiere di olio d'oliva e la cipolla affettata in una casseruola di terracotta; soffriggete per alcuni minuti poi unite la carne in un pezzo solo. Quando è ben colorita bagnatela con il vino che farete evaporare a fiamma vivace. Unite ora i pomodori, pelati e spezzettati, alcune foglie di basilico e un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua tiepida. Coprite il recipiente e proseguite la cottura della carne a fiamma dolce, bagnandola sovente con acqua calda per evitare che asciughi troppo. Quando la carne sarà cotta, toglietela dalla casseruola e dividetela in due parti: tritatene una grossolanamente rimettendola poi nel sugo, l'altra finemente. Mettete il macinato in una ciotola, aggiungete un uovo intero e un cucchiaio di pangrattato; lavorate il composto in modo che alla fine risulti alquanto sostenuto. Ricavatene delle polpettine grosse quanto un'oliva o poco più che farete friggere in abbondante olio. Rassodate le altre uova, raffreddatele immergendole in acqua fredda, quindi tagliatele a fettine dopo averle sgusciate. Scolate bene la mozzarella e tagliatela a fettine sottili.
Preparate il riso lessandolo in abbondante acqua salata, scolatelo quando sarà quasi al dente e conditelo con tre quarti del ragù. Ungete di strutto una tortiera e ricopritela col pangrattato; versate metà del riso pareggiandone la superficie; ricoprite con la metà degli ingredienti: polpettine, uova, mozzarella, pecorino e ragù. Versate quindi il resto del riso coprendolo con quanto è rimasto degli ingredienti. Versate un filo d'olio, cospargete di pecorino e un cucchiaio di pangrattato; infornate a 200° e fate gratinare per un quarto d'ora.
IlVinoRosso.com Consiglia:
Rosso Ciro, vino a Doc della provincia di Catanzaro. Di sapore asciutto e caldo, accompagna i primi saporiti della tradizione regionale. Viene prodotto anche nella varietà Rosato - anch'esso asciutto e corposo, dunque adatto a questo sostanzioso primo-e nel tipo Bianco, più leggero ed estivo, ma sempre di carattere, perciò da non escludere a priori per questa ricetta.

Riso con la salsiccia alla monzese

Ingredienti per 4 persone
300 g di riso Arborio o Vialone
150 g di salsiccia di Monza
70 g di parmigiano grattugiato
100 g di burro
1/2 cipolla
1 bustina di zafferano
1 bicchiere di vino bianco secco
1 I di brodo
Preparazione e cottura
40 minuti
La luganega di Monza è una salsiccia tipica della Lombardia, lunga e sottile, preparata con budello di agnello. Può essere sostituita, senza che gli avi se ne abbiano troppo a male, da una salsiccia meno specifica. Rosolate la cipolla tritata finemente in circa metà burro, aggiungete il riso e fatelo tostare per alcuni minuti. Sciogliete lo zafferano in un poco di brodo caldo e versatelo sul riso. Mescolate spesso, aggiungendo un po' alla volta il brodo caldo. Mentre il riso cuoce preparate la salsiccia rosolandola, tagliata a piccoli pezzi, in poco burro. Bagnate con il vino, che farete evaporare a fiamma dolcissima.
Quando il riso è quasi pronto unite la salsiccia con il suo sughetto, incorporate il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. Coprite il recipiente, spegnete la fiamma e lasciate riposare qualche istante.
IlVinoRosso.com Consiglia:
Sassella, vino rosso a Doc della Valtellina (Sondrio). Asciutto e corposo, è il tradizionale compagno dei ricchi piatti della valle e, più in generale, di molte ricette della cucina di Milano e dei suoi dintorni.

Riso con il pollo all'orientale

Ingredienti per 4 persone
400 g di riso Parboiled 200 g di pollo lessato Verdure di stagione 1,2 I di brodo 1 cipolla
Olio di oliva e burro

Preparazione e cottura
1 ora
Disponete il riso in una pirofila sul fondo della quale avrete fatto appassire un tritocli cipolla, copritelo con il brodo, mettete il coperchio e infornate a 200° per 20 minuti. Nel frattempo lessate dei petti di pollo e sminuzzateli. Lo stesso vale per le verdure di stagione che cuocerete al vapore (nella pentola a pressione se non volete avere tempi morti). Sfornate il riso e unitegli del burro, la carne e le verdure. Mescolate e infornate nuovamente per amalgamare i sapori. Accompagnate con salsa di soia.
IlVinoRosso.com Consiglia:
Carignanodel Sulcis Rosato, vino a Doc sardo. Asciutto e vellutato, si accosta in modo eccellente anche a questo piatto esotico.

Riso con le trote

Ingredienti per 4 persone
350 g di riso Arborio o Vialone 1 o 2 trote per circa 400 g 80 g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 foglia di alloro
Aglio
Prezzemolo
Parmigiano grattugiato Spezie varie

Preparazione e cottura
45 minuti
M ondate e lavate le trote e mettetele a lessare in acqua salata aggiungendo le spezie, l'alloro e un po' di prezzemolo. Quando sono a metà cottura, scolatele conservando il brodo; togliete la pelle e la lisca e ricavatene tutta la carne. Tritate la polpa dei pesci e mettetela a soffriggere in 30 grammi di burro aggiungendo mezzo spicchio d'aglio e il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, versate un po' del brodo di cottura caldo e unite il riso. Mescolate per qualche minuto, incorporate il restante burro e 2 cucchiai di parmigiano; portate a cottura aggiungendo poco per volta il brodo di pesce caldo. Servite immediatamente in tavola decorando il piatto con qualche ciuffetto di prezzemolo.
IlVinoRosso.com Consiglia:
Sauvignon Terlano, vino a Doc della provincia di Bolzano. Asciutto e delicato, dal profumo caratteristico, accompagna in modo superbo le ricette che utilizzano le trote dei torrenti altoatesini.

Riso con le tinche

Ingredienti per 4 persone
350 g di riso Vialone nano 1 tinca di circa 500 g 80 g di burro 1 cipolla 1 carota
1 costa di sedano
Prezzemolo
Aglio
Preparazione e cottura
1 ora e 10 minuti
Lei tinca è uno dei più apprezzati pesci d'acqua dolce. Le sue carni sono morbide e gradevolmente grasse, ma talvolta risentono dell'abitudine dell'animale di frequentare i t'ondali delle acque lente o stagnanti. Per eliminare un certo qual sapore di tango si ricorre allora a un lungo spurgo in acqua corrente del pesce vivo oppure a una robusta sbollentatura in acqua salata. Pulite il pesce con cura, eliminando completamente la lisca, e dividetelo in filetti. Ponete sul fuoco una casseruola con un litro abbondante di acqua salata, in cui metterete la carota, il sedano, la cipolla, la testa e la lisca della tinca. Bollite per venti minuti e poi filtrate il brodo con una garza fitta, versandolo in un recipiente che terrete al caldo. Cuocete i filetti di pesce con molta delicatezza in una teglia appena imburrata, rigirandoli per insaporirli. Tritate finemente il prezzemolo con uno spicchio d'aglio e fateli rosolare nel burro, quindi unite il riso e fatelo insaporire per alcuni minuti. Continuate aggiungendo poco per volta il brodo caldo, mescolando spesso. A fine cottura, regolate di sale e incorporate una noce di burro; attendete qualche
istante affinché i sapori si fondano tra loro, quindi versate sul piatto di portata. Adagiate i filetti sul riso e portate in tavola.
IlVinoRosso.com Consiglia:
Chiaretto Riviera del Garda Bresciano, vino rosato a Doc tratto dalle uve coltivate da secoli sulle pendici di questa felicissima zona. Asciutto e delicato, con un gradevole retrogusto di mandorla, il Chiaretto è la più naturale proposta per gustare appieno il pesce di lago.

Riso di fiume

Ingredienti per 4 persone
1 kg di pesci vari d'acqua dolce (anguilla, tinca, carpa ecc.) 350 g di riso Vialone nano
2 acciughe sotto sale Olio d'oliva e burro Prezzemolo
Aglio

Preparazione e cottura
I ora e 15 minuti
II pesce d'acqua dolce suggerito negli ingredienti non è tassativo, potete variarne la composizione secondo la disponibilità della zona in cui vi trovate. Dopo aver pulito con cura tutti i pesci, metteteli in una capace casseruola con 2 litri di acqua salata già in ebollizione. Cuoceteli per circa 15 minuti prima di toglierli, quindi filtrate il brodo di cottura usando l'apposita mussola. Ricavate i pezzi di polpa più bella e saporita e tenetela da parte al caldo. Mettete a soffriggere, in olio e burro, in un adatto recipiente, le acciughe pulite e diliscate unendo un trito di prezzemolo e aglio, aggiungete quel che avanza dei pesci e un mestolo di brodo caldo. Fate cuocere a fiamma dolcissima, ricavandone una salsetta densa.
In una casseruola versate un litro del brodo preparato in precedenza e portatelo a ebollizione; unite il riso mescolando di tanto in tanto. Cuocendo il riso assorbirà tutto il liquido; se alla fine dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo mescolando delicatamente. Riscaldate il piatto di portata prima di stendervi il riso, irroratelo con la salsetta di pesce, e adagiate in modo decorativo i pezzi di polpa più grossi messi da parte.
IlVinoRosso.com Consiglia
Pinot Bianco Piave, vino a Doc delle province di Venezia e Treviso. Di sapore asciutto e pieno, caratteristico per l'aroma, è tradizionale compagno dei pesci di fiume.

Riso di scampi e broccoli

Ingredienti per 4 persone
400 g di riso Vialone 200 g di scampi freschi 200 g di broccoli 20 g di pistacchi 50 g di burro 1 cipolla 1 limone Olio d'oliva
Concentrato di pomodoro
Prezzemolo
Farina bianca
Pepe

Preparazione e cottura
45 minuti
Pulite e sgusciate gli scampi, passateli nella farina e friggeteli leggermente in olio bollente. Levate i crostacei, unite all'olio la cipolla a fettine sottili, i pistacchi tritati e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Fate cuocere per circa 20 minuti, poi aggiustate di sale e pepe prima di unire gli scampi (tenetene qualcuno da parte per la decorazione), mescolate con cura e togliete il recipiente dal fuoco. Nel frattempo lessate le parti più tenere dei broccoli in poca acqua o ancora meglio al vapore. Portate a ebollizione in una casseruola 4-5 bicchieri di acqua salata, versatevi il risoecuocetelo aggiungendo ogni tanto un po' d'acqua calda, man mano che il riso l'avrà assorbita, mescolando continuamente. Quando il riso sarà prossimo alla cottura, aggiungete la salsa con gli scampi e i broccoli; incorporate il burro e un cucchiaio di prezzemolo finemente tritato. Versate su un piatto di portata ben riscaldato e decorate con gli scampi tenuti da parte.
IlVinoRosso.com Consiglia
Falerno Bianco, vino da tavola del casertano che si riallaccia alla tradizione dei vini degli antichi Romani. Tratto da uve Trebbiano e Falanghina, è asciutto e fresco, tipica be\ anda estiva che si sposa al meglio con i piatti leggeri e soprattutto con il pesce.

Riso con i gamberi

Ingredienti per 4 persone
400 g di riso Vialone nano
400 g di gamberetti
70 g di burro
2 carote
2 cipolline
2 coste di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco
1,5 di di panna
1 bicchierino di Brandy
Pepe

Preparazione e cottura
1 ora
I nquesta ricetta si descrive l'impiego di crostacei treschi; volendo usare quelli surgelati, oppure
quelli in scatola, dovete farli rosolare nel burro insieme alla cipolla e adoperare del brodo di carne per la cottura del riso. Versate in una pentola un litro di acqua, aggiungete le carote, il sedano, una cipolla e la giusta quantità di sale. Portate all'ebollizione e mettetevi i gamberi ben puliti; lasciateli lessare per 5 minuti. Scolate i crostacei e mettete da parte il brodo di cottura dopo averlo filtrato. Sgusciate i gamberi e tagliate a pezzi la polpa, tenendone qualcuno intero per decorare il piatto di portata. In un tegame fate fondere la metà del burro, quindi unite la polpa dei gamberi, un pizzico di salee d i pepe e fate i nsapori re per qualche minuto. Mettete il burro rimasto in una casseruola, unite la cipolla a fettine sottili e quando comincia a imbiondire versate il riso. Insaporitelo per qualche attimo, poi bagnatelo con il Brandy che farete evaporare a fiamma vivace. Spruzzate il riso con il vino bianco e proseguite la cottura del risotto aggiungendo ogni tanto un mestolo del brodo di cottura dei gamberi. Verso la fine della cottura del riso, unite la polpa dei gamberi con il suosughetto e incorporate la panna.
Spegnete il fuoco, coprite il recipiente e lasciate che gli ingredienti si fondano completamente. Versate sul piatto di portata e I decorate con i gamberi interi messi da parte.
IlVinoRosso.com Consiglia
Pinot Bianco Colli Bolognesi, vino a Doc delle province di Bologna e Modena. Asciutto e delicato, si esalta con le ricette di pesce più raffinate.

Riso con anguilla e gamberi

Ingredienti per 4 persone
300 g di riso Vialone
300 g di anguilla
300 g di gamberi
50 g di burro
1/2 cipolla
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco
Alloro
Aglio
Prezzemolo Olio d'oliva Pepe

Preparazione e cottura
1 ora e 15 minuti
Sia l'anguilla che i gamberi vivono sul fondo e necessitano perciò di una pulizia accuratissima, con lavaggi prolungati in acqua corrente.
Mondate i gamberi togliendo la pinna centrale della coda, così facendo eliminerete anche le interiora. Spazzolateli in acqua corrente per togliere la sabbia. Lavate a lungo l'anguilla, sfregandola con un panno ruvido per togliere il viscidume. Mettete sul fuoco una casseruola con un litro d'acqua, la costa di sedano, una foglia d'alloro e la cipolla passata sulla griglia; salate in giusta misura, coprite e portate all'ebollizione. Buttate nell'acqua a bollore l'anguilla e i gamberi e lasciateveli per una decina di minuti. Levate il guscio ai gamberi e tagliate la polpa a pezzetti; pelate l'anguilla riducendo anch'essa a pezzi. Filtrate il brodo con l'apposita mussola e lasciatelo riposare in un recipiente; nel frattempo mettete al fuoco una casseruola con 4-5 cucchiai di olio, la metà del burroeunospicchiod'aglio,che toglierete quando sarà dorato. Unite la polpa dei gamberi e dell'anguilla aggiungendo una cucchiaiata di prezzemolo tritato; soffriggete per alcuni minuti poi bagnate con il vino bianco. Sgrassate il brodo, senza agitarlo e filtratelo nuovamente cercando di non scuotere il recipiente. Scartate il fondo, che conterrà sicuramente qualche granello di sabbia. Tenete in calcio il brodo filtrato che userete per preparare il risotto. Unite il riso alla polpa di gamberi e anguilla, aggiungendo poco per volta il brodo.
Quando sarete a circa tre quarti di cottura incorporate il restante burro e insaporite con una buona macinata di pepe; spegnete il fuoco e coprite il recipiente. Lasciate riposare per alcuni minuti prima di servire in tavola.
Vino consigliato
Sauvignon Aquileia, vino a Doc della provincia di Udine. Asciutto e delicato, è vino da antipasti e primi piatti soprattutto se a base di pesce.

Riso con le cozze

Ingredienti per 4 persone
350 g di riso Vialone nano
900 g di cozze
Olio d'oliva
Burro
Cipolla
Aglio
Preparazione e cottura
45 minuti
Spazzolate accuratamente le cozze con l'apposita spazzola a setole forti e corte e lavatele più volte in acqua corrente fredda. Versate 3-4 cucchiai d'olio in un tegame, unite le cozze e fatele aprire a fiamma vivace. Mettete da parte i molluschi e filtrate il liquido di cottura che utilizzerete nella cottura del riso. Preparate un trito finissimo con mezza cipolla e uno spicchio di agi io e fatelo soffriggere un poco in olio e burro, quindi versate il riso e fatelo insaporire per alcuni minuti. Aggiungete il liquido di cottura delle cozze e cuocete il riso aggiungendo poco per volta dell'acqua calda salata. A cottura quasi ultimata regolate il sale, mescolate un cucchiaio di burro, unite le cozze e amalgamatele al riso; mescolate con cura prima di servire in tavola.
IlVinoRosso.com Consiglia:
Irpinia Bianco, vino da tavola della provincia di Avellino. Ha sapore secco, aroma persistente e la personalità adatta a confrontarsi con i piatti di mare.

Riso nero con le seppie

Ingredienti per 4 persone
300 g di riso Vialone nano 350 g di seppie 11 di brodo
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla
Aglio
Concentrato di pomodoro Olio d'oliva
Preparazione e cottura
45 minuti
La bella colorazione scura di questo risotto si ottiene aggiungendo al riso l'umore contenuto
nelle vescicole dei molluschi.
Pulite accuratamente le seppie, togliete con molta attenzione le sacche con l'inchiostro e mettetele da parte, eliminate l'osso, la bocca e gli occhi; lavatele; quindi tagliatele a striscioline. Affettate finemente la cipolla e tritate uno spicchio di aglio e poneteli in una casseruola con abbondante olio. Dopo qualche minuto, quando la cipolla sarà imbiondita, versate le seppie e fatele ben rosolare. Bagnate con il vino bianco facendolo evaporare a fiamma moderata; unite 2 cucchiai di concentrato di pomodoro diluito con un po' di acqua calda. Proseguite la cottura per circa mezz'ora mescolando ogni tanto. Unite il riso e fatelo tostare per qualche istante, quindi versate, mescolando sovente, un mestolo di brodo caldo, aggiungendone ancora appena il riso l'avrà assorbito. A cottura completata, il risotto deve risultare piuttosto morbido; regolate di sale e, se lo gradite, di pepe. Versate il nero delle vescichette e mescolate. Continuamete ad aggiungere il brodo man mano che il riso lo assorbe, fino a completare la cottura.
IlVinoRosso.com Consiglia:
Verduzzo Colli Orientali del Friuli, vino a Doc della provincia di Udine. Secco e corposo, caratteristico per l'aroma fruttato, è un buon compagno del pesce.

Riso bianco con le seppie

Ingredienti per 4 persone
300 g di riso Vialone nano 350 g di seppie
1 I di brodo
1 bicchiere di vino bianco secco Aglio
Prezzemolo Olio d'oliva
Preparazione e cottura
45 minuti
Nell'acquistare le seppie state molto attenti che le vescichette con l'inchiostro siano integre o, se sono già state tolte, che non siano sporche del liquido scuro. Lavate accuratamente i molluschi, eliminate con molta attenzione le sacchecon l'umore nero, togliete l'osso, la bocca e gli occhi; quindi tagliateli a striscioline. Preparate un trito finissimo di prezzemolo, un cucchiaio, e 2 spicchi di aglio e mettetelo a rosolare in una casseruola con 4 cucchiai di olio. Dopo qualche minuto aggiungete le seppie e rosolatele bagnandole ogni tanto con un po' di vino bianco. Fate evaporare il vino, quindi regolate il sale, coprite il recipiente e proseguite la cottura a fiamma moderata, mescolando sovente.
Quando i molluschi saranno quasi pronti, unite il riso e un mestolo di brodo caldo mescolando con cura. Continuate ad aggiungere il brodo a mano a mano che il riso lo assorbe. Servite il risotto molto caldo badando che risulti "all'onda".
IlVinoRosso.com Consiglia:
Malvasia Collio, vino a Doc della provincia di Gorizia. Di sapore asciutto e armonico, è buon compagno del pesce.