Vellutata di piselli e vongole

Ingredienti per 6 persone
Per la vellutata
300 g di piselli
5 cucchiai di olio d'oliva extravergine
(leggermente fruttato)
600 g di vongole veraci
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di pangrattato
1 foglio di pasta fillo
prezzemolo
sale
Preparazione 30 minuti Cottura 45 minuti Esecuzione facile
Vino Ribolla Gialla
Cuocete in acqua bollente i piselli con poco sale. A cottura ultimata
raffreddateli in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere
un bel colore verde vivace. Frullateli a lungo nel mixer aggiungendo
lentamente l'olio di oliva. Aggiustate di sale.
Passate il composto in un setaccio fine aiutandovi eventualmente
con un po' di brodo vegetale per ripulire il setaccio.
Aprite le vongole dopo averle cucinate in una pentola con il vino
e 1/2 bicchiere d'acqua. Ricavate una salsina morbida scaldando
nell'olio le vongole, il pangrattato, il prezzemolo e quanto basta
del liquido di cottura delle vongole.
Ponete la vellutata in una coppetta, decorate con un pezzo di pasta fillo, ritagliato in una forma adatta e abbrustolito leggermente in forno o su una piastra o in una padella antiaderente. Versate 1 cucchiaio di salsa sulla pasta fillo e servite.

Zuppetta di peperoni con cornetti di pasta ripieni

Ingredienti per 4 persone
Per i cornetti di pasta
1/2 kg di semola 1/2 I d'acqua sale
600 g di gamberoni 1 cipolla
1 costa di sedano 1 carota
Per la zuppetta
1 spicchio d'aglio 3 peperoni rossi 1 cipolla
olio d'oliva extravergine peperoncino prezzemolo
Preparazione 120 minuti Cottura 60 minuti Esecuzione media
Vino Fiano di Avellino
Sgusciate i gamberoni, mettete da parte le code e con le teste
preparate una bisque leggera, aggiungendo un trito composto
da 1 carota, 1 costa di sedano e 1 cipolla.
In una pentola portate l'acqua salata a 80°C, versate 200 g
di semola setacciata tutta in una volta e fate cuocere fino
a staccare dalle pareti della pentola.
Lavorate con la restante semola. Raffreddate e fate riposare
la pasta per circa 1 ora. Tirate la pasta con una sfogliatrice
oppure con il mattarello e ricavatene tante tagliatelle di circa 1 cm.
Avvolgete le tagliatelle così ottenute intorno alle code dei gamberi.
In una pentola riscaldate aglio, olio e peperoncino; quando è ben caldo
unite i peperoni e la cipolla tagliati sottilmente.
Cuocete per 15 minuti. Frullate il tutto in un mixer, passate al setaccio
fine in modo da ottenere una zuppetta liscia e omogenea.
Lessate i cornetti di gamberi nella bisque precedentemente filtrata.
Disponete la salsa sul fondo del piatto, adagiate i cornetti a forma
di girandola e decorate con il prezzemolo fresco.

Zuppa di mare con scorfano e ravioli

Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa
1,5 kg di frutti di mare
1 /2 kg di scorfano 100 g di ricotta
2 foglie di bietola 4 pomodorini aglio, peperoncino 1 spicchio d'aglio olio d'oliva extravergine prezzemolo sale
Per la pasta
100 g di farina 1 uovo sale
Preparazione 40 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione media Vino Sicilia Chardonnay
Rosolate aglio, olio e peperoncino, unite i frutti di mare e lasciateli aprire coperti. Sgusciateli e lasciateli nel loro brodo ben filtrato. Eviscerate, squamate e sfilettate lo scorfano. Recuperate il fegato e con i resti preparate un buon fumetto. Ricavatene 12 filettini sottili e 12 cubetti di fegato di scorfano.
Intanto preparate la pasta all'uovo e ottenete 12 quadrati di pasta 4x4, sottilissima. Ponetevi al centro un cubetto di fegato e chiudete a fagottino (foto 1 ).
Lavorate un poco la ricotta. Sui filettini di scorfano ponete un pezzetto di foglia di bietola e 1 cucchiaino di ricotta, chiudete i filettini girandoli su se stessi (foto 2). Cuocete in forno a vapore a 130°C per 2 minuti. Portate a ebollizione i frutti di mare con il loro brodo, aggiungendo 2 mestoli di fumetto e 4 pomodorini, aglio, prezzemolo e olio; salate se necessario. Unite i fagottini, cuocete per 5 minuti. Suddividete la zuppa in 4 piatti e completate ciascuno con 3 involtini di scorfano e 3 ravioli. Decorate, a piacere, con prezzemolo fresco e servitela ben calda.

Zuppetta di fave con capesante e tartufo nero

Ingredienti per 4 persone
Per la zuppetta
200 g di fave 12 capesante 1 tartufo nero 1 patata 1 scalogno
4 fette di lardo di Colonnata
4 rametti di timo
1 foglia d'alloro
1 spicchio d'aglio
100 mi di fumetto di pesce
6 cucchiai di olio d'oliva extravergine
sale e pepe
Preparazione 40 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione media
Vino Roero Arneis
Sgusciate tutte le fave e scottatene la metà in acqua bollente; scolatele e tenetele da parte. Lessate la patata in acqua bollente per circa 20 minuti. Tritate lo scalogno, soffriggetelo in 1 cucchaio d'olio con 1 foglia d'alloro, aggiungete la patata pelata tagliata a pezzetti (foto 1 ) e infine unite le fave crude (foto 2). Bagnate con il fumetto di pesce e lasciate cuocere il tutto per 7 minuti. Tagliate in 3 parti le fette di lardo. Salate e pepate le capesante e avvolgetele nel lardo. Frullate il composto di fave e passate la crema al setaccio o al colino cinese. Rosolate le capesante da entrambi i lati in una padella leggermente unta d'olio. Tagliate a lamelle il tartufo e marinatelo nell'olio leggermente tiepido per 5 minuti (foto 3). Saltate le fave sgusciate tenute da parte in una padella su fuoco vivo con un filo d'olio, l'aglio schiacciato, il sale e il pepe. Disponete la zuppetta nelle fondine e aggiungete 3 capesante per piatto. Unite le lamelle di tartufo sgocciolate e le fave intere saltate in padella. Guarnite la zuppetta con 1 rametto di timo e insaporite con un filo d'olio. Servite subito.

Zuppetta di finocchi e chioccioline di mare

Ingredienti per 4 persone
Per la zuppetta
2 finocchi grandi
350 g di chioccioline di mare
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino
1 scalogno piccolo
1 /2 bicchiere di vino bianco
7 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 bustina di zafferano in polvere
brodo vegetale leggero
prezzemolo
sale e pepe
Preparazione 15 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione facile Vino Alto Adige Pinot Bianco
Lavate ripetutamente le chioccioline e spurgatele in acqua bollente salata per 5 minuti. Intanto spuntate e tagliate a spicchi fini i finocchi. A parte scaldate metà dell'olio di oliva extravergine in una casseruola. Aggiungete 1 /2 peperoncino sbriciolato e lo scalogno tritato e soffriggete finché lo scalogno diventerà trasparente; unite i finocchi e bagnate con poco brodo, sale e pepe. In un'altra padella soffriggete gli spicchi d'aglio tritati con il resto del peperoncino, l'olio e il prezzemolo tritato e saltatevi le chioccioline per 5 minuti salandole leggermente. Sfumate il tutto con il vino bianco. Sciogliete lo zafferano in poco brodo e aggiungetelo nella casseruola con i finocchi a metà cottura. Versate le chioccioline di mare e portate a cottura il tutto bagnando ancora con il brodo se necessario. A piacere potete accompagnare la zuppetta di finocchi e chioccioline con crostini di pane bianco.

Crema di patate con polpo e frutti di cappero

Ingredienti per 4 persone
Per la crema
1,5 kg di polpo
400 g di patate
400 mi di latte
30 g di frutti di cappero
1 bicchiere di vino bianco
6 cucchiai di olio d'oliva extravergine
30 g di burro
1 mazzetto di prezzemolo
noce moscata
sale e pepe
Preparazione 30 minuti Cottura 40 minuti Esecuzione facile Vino Bianco d'Alcamo
Lessate le patate in acqua salata. Lavate bene il polpo e tagliatelo a tocchetti di 2-3 cm. Scaldate una casseruola, e fatevelo stufare a fuoco vivo per alcuni minuti. Bagnate con il vino bianco e continuate la cottura con coperchio per 20-25 minuti aggiungendo, se occorre, un pò d'acqua. Scolate e pelate le patate, passatele allo schiacciapatate e raccoglietele in una casseruola con il latte caldo e il burro. Insaporite con sale e noce moscata, cuocete per 10 minuti circa e frullate fino a rendere il composto liscio e morbido. Conservate al caldo.
Aggiungete al polpo cotto abbondante prezzemolo tritato finemente, i frutti di cappero, l'olio di oliva extravergine e spolverizzate di pepe. Servitelo caldo sulla crema di patate.

Crema di baccalà e zucchine alla menta

Ingredienti per 4 persone Per la crema
1/2 kg di baccalà già ammollato
3 zucchine chiare (del tipo trombette)
1/2 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 I di brodo vegetale leggero
150 mi di panna fresca
5-6 foglie di menta
5 cucchiai di olio d'oliva extravergine
sale e pepe
Preparazione 15 minuti
Cottura 25 minuti
Esecuzione facile
Vino Colli Piacentini Chardonnay
Tagliate la cipolla a fettine sottili, fatela appassire in una casseruola con 2 cucchiai di olio d'oliva e lo spicchio d'aglio. Private il baccalà della pelle e delle spine e unitelo alle cipolle (tenetene da parte un po' per decorare); tagliate 2 zucchine a dadini e aggiungetele al resto.
Coprite con il brodo e la panna e cuocete per circa 20 minuti. Frullate il composto fino a ridurlo in crema unendo le foglie di menta e 2 cucchiai di olio d'oliva; aggiustate di sale e pepe. Tagliate a dadini la zucchina rimasta e saltatela velocemente in padella con l'olio rimasto.
Mettete la crema nelle fondine, ponetevi al centro i pezzetti di pesce tenuti da parte e cospargete con le zucchine a dadini.
Un consiglio Per poter utilizzare il baccalà sotto sale dovete prima dissalarlo nel seguente modo: immergetelo in acqua fredda, spazzolatelo bene per togliere tutto il sale e lasciatelo a bagno per almeno 3 giorni. Durante questo tempo è importante cambiare l'acqua molto di frequente: dopo le prime 24 ore di ammollo va cambiata ogni 3-4 ore.

Zuppetta piccante di seppioline con le bietole

Ingredienti per 4 persone
Per la zuppetta
300 g di seppioline
3 cucchiai di polpa di pomodoro
7 foglie di bietola
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 spicchio d'aglio
I peperoncino rosso
1 /2 bicchiere di vino bianco
1 punta di cucchiaino di concentrato di pomodoro
prezzemolo
sale e pepe
Preparazione 15 minuti
Cottura 25 minuti Esecuzione facile Vino Cinque Terre
Lavate accuratamente le seppioline eliminando le alette più dure e l'occhio nero dalla testa. Tagliatele a pezzettini o, se sono molto piccole, soltanto in 2 parti.
Scaldate l'olio in casseruola con l'aglio privato dell'anima e tritato finemente. Aggiungete il peperoncino sbriciolato (senza semi) e poi le seppioline.
Cuocete per 5 minuti spolverando con il prezzemolo tritato
e sfumando con il vino bianco.
Salate leggermente e aggiungete la polpa di pomodoro.
Cuocete per altri 7-8 minuti con coperchio socchiuso.
Lavate intanto le bietole e tagliuzzatele finemente; aggiungetele
alle seppie e bagnate con poca acqua calda dove avrete stemperato
il concentrato. Fate restringere e aggiustate di sale e pepe.
Servite la zuppetta accompagnando, a piacere, con crostoni
di pane casereccio tostato e agliate

Crema di fagioli con vongole e gamberetti

Ingredienti per 4 persone
Per la crema
350 g di fagioli cannellini 250 g di vongole 250 g di gamberetti 1 spicchio d'aglio olio d'oliva extravergine 4 fette di pane da crostini peperoncino prezzemolo
sale e pepe nero in grani
Preparazione 25 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione facile Vino Friuli Grave Chardonnay
Scolate i fagioli dal liquido di conservazione e passateli sotto l'acqua corrente. In una casseruola fate insaporire in poco olio un trito di prezzemolo, peperoncino e aglio; aggiungete i fagioli scolati (foto 1 ), salate e mescolate un paio di minuti. Aggiungete 1/2 litro d'acqua (la dose varia se si vuole una crema più o meno densa) e fate cuocere dolcemente per 7-8 minuti. Nel frattempo lavate bene le vongole, fatele aprire in padella (foto 2) e tenetele da parte. In un'altra padella cuocete per pochi minuti i gamberetti sgusciati con un filo d'olio, un po' di prezzemolo tritato e sale (foto 3); conservateli al caldo.
Passate i fagioli al passaverdura, rimettete la crema ottenuta nella casseruola e fate riprendere il bollore per 1 minuto; aggiustate di sale se necessario. Abbrustolite il pane e tagliatelo a dadini. Mettete la crema ben calda nei piatti, aggiungete i crostini, disponete sopra le vongole e i gamberetti con il loro sughino. Completate con un filo di olio d'oliva extravergine e una macinata di pepe nero.

Zuppa di polpo, ceci e topinambur

Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa
1 polpo (circa 600 g) 7 topinambur 200 g di ceci 1 scalogno
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine 1 peperoncino prezzemolo sale e pepe
Preparazione 30 minuti Cottura 60 minuti Esecuzione facile
Vino Elba Bianco
Cuocete i ceci (precedentemente ammollati per circa 8 ore)
in una pentola a pressione per 40 minuti dal sibilo.
Mettete il polpo a bollire in una casseruola d'acqua calda.
Cuocetelo per 30 minuti dal momento in cui l'acqua riprende il bollore.
Lasciate raffreddare il pesce un quarto d'ora nella sua acqua di cottura.
Intanto pelate i topinambur e tagliateli a spicchi sottili.
In una cassseruola scaldate l'olio con lo scalogno tritato
e il peperoncino sbriciolato. Aggiungete i topinambur e rosolate
il tutto per 10 minuti, aggiungete i ceci cotti e aggiustate di sale e
pepe. Dopo 10 minuti aggiungete il polpo tagliato a rondelle spesse.
Sobbollite per 3 minuti e servite la zuppa calda con una spolverata
di prezzemolo tritato.
Un consiglio Quando acquistate il polpo preferite quello di scoglio, più tenero, che si distingue dagli altri avendo sui tentacoli due file di ventose che gli altri polpi comuni non hanno. Non odora di muschio e la sua carne sa di mare. Per pelarlo aiutatevi con un canovaccio, quindi risciacquate bene e procedete per la cottura. Se decidete di cuocerlo a lesso potete evitare di pelarlo perché sarà più facile togliere la pelle quando sarà cotto.

Zuppetta di vongole e sedano allo zafferano

Ingredienti per 4 persone
Per la zuppetta
1 kg di vongole veraci
1 porro
3 coste di sedano
2 carote
200 g di pomodorini ciliegia
200 g di patate
1 spicchio d'aglio
1 I di brodo di pesce
1 bustina di zafferano in polvere
1 mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine sale e pepe
Preparazione 25 minuti Cottura 45 minuti Esecuzione facile
Vino Colli di Luni Bianco
Spurgate a lungo le vongole sotto l'acqua corrente, sciacquatele e scolatele. Mettetele in una casseruola con 2 cucchiai d'olio e lo spicchio d'aglio e lasciatele aprire a fuoco vivace. Tenete 1 /3 delle vongole con il guscio, sgusciate le rimanenti e filtrate il brodo di cottura conservandolo da parte. Pulite e lavate tutte le verdure. Affettate il porro a rondelle sottili e fatelo appassire in una casseruola con l'olio rimasto; unite le patate e le carote tagliate a dadini, il sedano tagliato a bastoncini e i pomodorini a spicchietti. Bagnate il tutto con il brodo di pesce e il liquido filtrato delle vongole. Cuocete coperto a fuoco dolce per 30 minuti. Incorporate lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida, aggiustate di sale e pepe e unite i molluschi. Spolverizzate con il prezzemolo tritato, lasciate sul fuoco ancora qualche minuto e servite la zuppetta calda accompagnando, a piacere, con fette di pane abbrustolito.

Crema di sedano rapa con capesante rosticciate

Ingredienti per 4 persone
Per la crema
1 sedano rapa 12 capesante
1 scalogno
2 carote
2 cuori di puntarelle
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 spicchio d'aglio
1 I di brodo vegetale
timo
sale e pepe
Preparazione 20 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione facile Vino Metodo Classico Franciacorta
Pelate e affettate il sedano rapa (foto 1 ). Tritate lo scalogno e ponetelo in casseruola con 1 cucchiaio d'olio a soffriggere dolcemente. Aggiungete il sedano rapa e cuocetelo per 2-3 minuti; coprite con il brodo e lasciate sul fuoco salando e pepando leggermente. Intanto lavate le capesante e profumatele con il timo tritato. Pelate le carote e tagliatele a dadolini; dividete le puntarelle a cimette e saltate entrambe le verdure in padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio e l'aglio schiacciato (foto 2); salate e pepate. Appena il sedano rapa sarà cotto, frullate il composto al mixer a bicchiere o con un minipimer; aggiustate di sapore e lasciate intiepidire. Rosticciate le capesante in padella antiaderente appena unta d'olio (foto 3) e ponetele in 4 fondine adagiandole sulla crema di sedano rapa. Aggiungete le verdure saltate e una spolverata di pepe.

Zuppetta di fasolari con crostoni

Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa
20 fasolari
2 pomodori rossi San Marzano
1 scalogno
2 spicchi d'aglio
1/2 peperoncino rosso 1 /2 I di brodo di pesce 1/2 baguette
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine prezzemolo
Preparazione 20 minuti Cottura 25 minuti Esecuzione facile Vino Alto Adige Sylvaner
Mettete i fasolari in acqua freddissima: devono rimanere
al pelo dell'acqua in modo che possano spurgarsi dalla sabbia
che contengono al loro interno.
Sbollentate i pomodori, pelateli e tagliateli a dadini. In una casseruola fate stufare a fuoco lento nell'olio lo scalogno tritato, l'aglio e i fasolari. Stufate a fuoco lento, quindi aggiungete il peperoncino e i pomodori. Unite il brodo e lasciate cuocere per 15 minuti in modo che si formi una zuppetta.
Tagliate il pane a fette, grigliatelo da entrambe le parti e strofinatelo con 1 spicchio d'aglio. Servite la zuppa sui crostoni di pane spolverizzando con il prezzemolo tritato.
Un consiglio Per realizzare questa ricetta si possono utilizzare altri tipi di molluschi come i cannolicchi o le classiche cozze. Ricordate sempre che nelle zuppe è importante filtrare il liquido di cottura dei molluschi o il brodetto di pesce con un colino a maglie fitte, in modo da eliminare le impurità.

Zuppa di triglie e ceci

Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa
300 g di filetti di triglia 300 g di ceci
2 pomodori rossi 5 spicchi d'aglio 1/2 peperoncino
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine fumetto di pesce
prezzemolo salvia
sale e pepe
Preparazione 20 minuti Cottura 60 minuti Esecuzione facile Vino Friuli Isonzo Sauvignon
Ammolate i ceci in acqua per 8 ore e cuoceteli in pentola a pressione per 40 minuti, a partire dal sibilo, con 3 spicchi d'aglio e qualche foglia di salvia. Lavate bene i filetti di triglia eliminando eventuali squame rimaste. Tagliateli a pezzetti e fateli saltare in casseruola con l'olio, l'aglio schiacciato e il peperoncino tritato. Cuocete per pochi istanti e versate i ceci scolati (tenete da parte un po' della loro acqua di cottura). Spolverate con il prezzemolo e fate insaporire per 5 minuti con 1 mestolo d'acqua dei legumi. Salate e aggiungete i pomodori ben lavati e tagliati a dadini (senza semi). Bagnate con poco fumetto di pesce caldo e fate cuocere per 10 minuti senza girare.
Servite la zuppa con un filo d'olio a crudo e una spolverata di pepe.

Zuppa di farro e polpo

Ingredienti per 4 persone Per la zuppa
1 polpo piccolo (circa 450 g) 250 g di farro decorticato
2 spicchi d'aglio
1 pomodoro rosso
1 /2 peperoncino rosso
6 cucchiai di olio d'oliva extravergine
prezzemolo
sale e pepe bianco
Preparazione 15 minuti
Cottura 60 minuti Esecuzione facile Vino Fiano di Avellino
Tagliate il polpo a pezzetti piccoli. Schiacciate l'aglio e imbionditelo in casseruola con l'olio e il peperoncino tritato (senza semi) e il pomodoro tagliato a tocchetti.
Aggiungete il polpo e cuocetelo per 10 minuti a fuoco medio,
spolverando con il prezzemolo tritato.
Cuocete a parte il farro decorticato con 750 mi d'acqua
o di brodo vegetale per 50 minuti. A cottura ultimata lasciatelo
riposare per 10 minuti. Aggiungete il polpo alla zuppa lasciandola
piuttosto brodosa, aggiustate di sale e pepe e servitela ben calda.
Un'idea in più Se non volete cuocere il polpo in padella potete lessarlo in abbondante acqua leggermente salata e, una volta intiepidito nella sua acqua, tagliarlo a pezzi per poi aggiungerlo alla zuppa.

Zuppetta di piselli, capesante e spalla cotta

Ingredienti per 4 persone
Per la zuppetta
180 g di baccelli di piselli 12 capesante
1 fetta spessa di spalla cotta (circa 70 g)
50 g di caciotta
80 g di patate a pasta gialla
20 g di nocciole
1 scalogno
200 mi di brodo vegetale
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
basilico
sale e pepe
Preparazione 30 minuti Cottura 40 minuti Esecuzione media Vino Verdicchio di Matelica
Lavate le capesante ed eliminate il filamento nero che le avvolge;
conditele con poco pepe nero e olio e lasciatele in frigorifero
coperte con pellicola trasparente.
Tagliate la parte magra della spalla cotta a dadini e tritate
finemente le parti grasse. Tritate anche lo scalogno e appassitelo
in un pentolino con poco olio e il grasso della spalla cotta.
Unite poi le patate a fettine e i baccelli dei piselli; coprite con il brodo
bollente (profumato con il basilico fresco) e cuocete per 15 minuti.
Passate il tutto al mixer a bicchiere e poi al colino cinese.
Tostate brevemente le nocciole in padella antiaderente e poi
schiacciatele con il batticarne.
Scaldate una seconda padella antiaderente e piastratevi le capesante già condite per 4 minuti con i dadini di magro di spalla cotta. Versate sul fondo dei piatti la vellutata di baccelli di piselli aggiustata di sale e pepe; ponetevi le capesante e terminate con il formaggio a scaglie, le nocciole e i dadini di spalla cotta.

Passata di piselli con seppie saltate

Ingredienti per 4 persone
Per la passata
1 cipolla
300 g di baccelli di piselli 1 patata piccola 1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine sale e pepe
Per le seppie
4 seppie medie
1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine
Preparazione 20 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione facile Vino Orvieto Classico
Pulite la cipolla e tagliatela a pezzetti, fate lo stesso anche con l'aglio. Lavate la patata, sbucciatela, tagliatela a pezzi e tenetela da parte. In una padella fate rosolare la cipolla e l'aglio con 1 cucchiaio d'olio, unite la patata e aggiustate di sale e pepe. Coprite con abbondante acqua (foto 1 ) e lasciate cuocere. Sbollentate i baccelli dei piselli (foto 2), fateli raffreddare in acqua corrente e scolateli. Frullate il liquido aromatizzato con cipolla, aglio e patata con i baccelli, aggiustate di sapore e filtrate (foto 3). Pulite le seppie e tagliatele a listelle sottilissime; fatele saltare velocemente in padella con un filo d'olio. Disponete la crema sui piatti fondi, distribuitevi sopra le listarelle di seppia e condite l'olio d'oliva.

Zuppetta di pomodori con bocconcini di tonno

Ingredienti per 4 persone
Per la zuppetta
4 pomodori rossi
1 filetto di peperone rosso
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
2 spicchi d'aglio
1 pizzico di peperoncino
2 rametti di timo
100 mi di brodo vegetale sale e pepe
Per i bocconcini di tonno
300 g di tonno fresco
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 cucchiaio di semi di sesamo
Preparazione 15 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione facile Vino Lugana
Lavate i pomodori e incideteli con un taglio a "x" sul fondo;
sbollentateli e pelateli privandoli anche dei semi interni.
Pulite il peperone e arrostitelo direttamente sulla fiamma
del gas: lasciatelo "sudare" in un sacchetto di plastica e spellatelo
accuratamente. Tagliate il peperone arrosto e i pomodori a dadolini
e profumate con il timo sfogliato.
Scaldate una casseruola con metà dell'olio e l'aglio schiacciato; unite le verdure e rosolatele con sale, pepe e un pizzico di peperoncino. Bagnate con poco brodo e frullate il tutto nel mixer a bicchiere. Tagliate il tonno a bocconcini e rosolatelo girandolo solo da un lato in una padella antiaderente calda appena unta d'olio con 1 cucchiaio di semi di sesamo. Servite la zuppetta in 4 fondine adagiando i bocconcini di tonno al centro di ogni piatto.
Un'idea in più Potete sostituire il tonno fresco con delle code di gambero scottate e spellate, o con delle cozze aperte in padella e sgusciate. Se volete ottenere un gusto più delicato potete utilizzare 1 peperoncino fresco privato dei semi e della punta.

Crema di carote con code di scampo saltate

Ingredienti per 4 persone
Per la crema
400 g di carote 1 patata media 40 g di burro 1 /2 cipolla bianca timo
sale e pepe
Per le code di scampo
16 code di scampo
1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine
1 spicchio d'aglio
sale e pepe
Preparazione 20 minuti Cottura 25 minuti Esecuzione facile Vino Alto Adige Pinot Bianco
Tritate finemente la cipolla e stufatela in casseruola con il burro.
Pulite le carote, pelatele e tagliatele a rondelle.
Lavate la patata, pelatela e tagliatela a lamelle; aggiungete le verdure
preparate al fondo di cipolla, fatele rosolare 5 minuti e coprite il tutto
con acqua calda. Cuocete a fuoco medio e frullate appena le verdure
saranno cotte. Profumate con timo e aggiustate di sale e pepe.
Sgusciate le code di scampo e saltatele in padella antiaderente
con l'olio, lo spicchio d'aglio, il sale e il pepe.
Servite la crema a specchio nei piatti e terminate con gli scampi saltati.
Un'idea in più Potete variare il gusto di questo piatto sostituendo la crema di carote con una crema di zucchine, spinaci, carciofi o broccoli.

Crema di cavolfiore con dadolata di salmone

Ingredienti per 4 persone
Per la crema
1 /2 cavolfiore bianco 1 cipolla bianca piccola 30 g di burro sale
Per il salmone
1 filetto di salmone (circa 300 g) 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di pepe misto (rosa, bianco, verde) cerfoglio
Per decorare
1 melanzana soncino novello
1 cucchiaio di uova di salmone
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine delicato olio di semi per friggere
sale
Preparazione 45 minuti Cottura 25 minuti Esecuzione media Vino Friuli Collio Sauvignon
Mescolate il sale, il pepe, lo zucchero e il cerfoglio tritato in una terrina
e massaggiatevi il salmone dalla parte della pelle. Poi ricopritelo
del tutto con il composto e mettetelo a marinare in frigorifero
per 2 giorni coperto con carta da forno e un peso
(dopo una notte eliminate l'acqua fuoriuscita cambiando vassoio).
Tagliate il cavolfiore a fette sottili; tritate finemente la cipolla
e stufatela in casseruola con il burro, aggiungete il cavolfiore
e cuocete per 3 minuti salando. Coprite d'acqua calda,
fate stracuocere il tutto e frullate finemente in modo da ottenere
una crema. Tagliate la buccia della melanzana a julienne fine
e friggetela in olio di semi, scolatela su carta assorbente e tenetela
da parte. Lavate e asciugate delicatamente il soncino.
Servite la crema di cavolfiore appena fredda con il salmone marinato
a dadini, le sue uova, il soncino e i fili di melanzana croccanti. Condite
il piatto con olio d'oliva extravergine delicato e un pizzico di sale.