Agnello in crosta

Agnello in crosta di erbe in vellutata di rosmarino
Ingredienti per 4 persone
Per la carne
600 g di carré d'agnello
150 mi di olio d'oliva extravergine
1,5 I di brodo di agnello
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di rosmarino e salvia 1 bicchierino di Brandy 16 scaloppe di foie gras piccole 150 g di fagioli bianchi zolfini sale e pepe
Per la crosta di erbe
150 g di pane bianco raffermo grattugiato 1 mazzetto aromatico, 1 uovo
Per le cialde
1 patata, 1 tuorlo
1 cucchiaino di fecola, sale
Preparazione 45 minuti Cottura 60 minuti Esecuzione media
Vino Cabernet Sauvignon
Lessate la patata e schiacciatela bene, aggiungete il tuorlo, la fecola, salate ed amalgamate formando un composto liscio. Con l'ausilio di una spatola stendete il composto su carta da forno formando uno strato sottile e quadrato di 10-15 cm di lato. Infornate a 150°C per circa 5 minuti, sfornate e modellate in modo da ottenere le cialde. Pulite il carré d'agnello e ricavate i lombi.
In una casseruola ben calda rosolate l'aglio, il rosmarino e la salvia, aggiungete i lombi d'agnello unti con l'olio e scottateli velocemente su ogni lato, salate e fiammeggiate con il Brandy.
Passate i lombi nell'uovo sbattuto e impanate con un mix di pane grattugiato ed erbe aromatiche tritate finemente a coltello. Disponete i lombi in una teglia da forno, cospargete con un filo d'olio
e passate in forno a 230°C per 6-8 minuti. Nel frattempo, nella casseruola utilizzata per rosolare i lombi, aggiungete il brodo d'agnello (ottenuto da ossa e ritagli del carré), riducete a consistenza vellutata e filtrate a setaccio fine. Sfornate i lombi e disponeteli sul fondo di 4 piatti caldi, aggiungete le cialde di patata ponendo all'interno i fagioli lessati e conditi con olio, sale e pepe. Aggiungete la salsa e ponete sopra ogni lombo 1 piccola scaloppa di foie gras rosolato velocemente in padella da ambo le parti

Lombata d'agnello al tartufo

Ingredienti per 4 persone
Per la carne
800 g di lombata d'agnello maggiorana, timo, rosmarino 1 porro piccolo, 1 carota 1 zucchina, 1 tartufo estivo olio d'oliva extravergine sale e pepe
Per il contorno
12 peperoni baby di vario colore 1 burrata 12 filetti d'acciuga
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine pangrattato pinoli, olive nere sale e pepe
Preparazione 20 minuti Cottura 25 minuti Esecuzione media
Vino Cabernet Sauvignon
Tagliate a julienne il porro, la carota e la zucchina, sbollentateli e saltateli brevemente in padella con il tartufo, l'olio, il sale e il pepe. Disossate il carré d'agnello e apritelo a libro farcendolo con le verdure e il tartufo; legatelo con lo spago da cucina. Rosolatelo in padella con l'olio di oliva extravergine, gli aromi, il sale e il pepe, finendo la cottura in forno a 180°C.
Lavate i peperoni, asciugateli e friggeteli interi girandoli accuratamente. Dopo averli messi per alcuni minuti in un sacchetto di plastica, spellateli e tagliateli a larghe falde; cospargeteli con un composto di olive, pinoli, filetti d'acciuga, burrata e pangrattato. Arrotolate le falde di peperone e chiudetele con uno stecchino; passatele in forno per 5 minuti.
Servite l'agnello tagliato a rondelle con i peperoni e, a piacere, con una salsa ottenuta con i ritagli dei peperoni rimasti, portati a cottura con brodo e frullati.

Vitello con asparagi

Ingredienti per 4 persone Per la carne
600 g di controfiletto di vitello 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine 8 asparagi 20 g di burro sale e pepe
Per i pomodorini
300 g di pomodorini ciliegia 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine zuchero, timo, sale
Per i cornetti di patate
150 g di patate 50 g di farina bianca "00" 2 albumi
50 g di burro, sale
Preparazione 20 minuti Cottura 70 minuti Esecuzione media
Vino Grignolino del Monferrato
Pelate i pomodorini, privateli dei semi e disponeteli su una placca da forno. Condite con sale, zucchero, olio, timo e fate asciugare in forno a 95°C per circa 50 minuti.
Sbollentate gli asparagi pelati in acqua bollente e salata. Pulite e sgrassate la carne; ricavate dal controfiletto 4 fette. Incidetele con un coltello ben affilato in modo da ottenere all'interno una tasca in senso orizzontale. Riempitela con gli asparagi, conditela con sale, pepe e rosolatela in padella da ambo le parti. Finite la cottura in forno per circa 7 minuti (deve risultare rosa all'interno).
Cuocete le patate al vapore e passatele al setaccio. Preparate un impasto unendo alle patate la farina, gli albumi, il burro e il sale.
Stendete su una placca da forno uno strato del composto ottenuto formando dei cerchi di circa 10 cm di diametro. Fate cuocere in forno a 190°C finché sono dorati, sfornateli e formate i cornetti, quindi riempiteli con i pomodori. Preparate il piatto adagiando il cornetto e, a parte, il vitello tagliato in 2 parti in senso obliquo irrorato con il fondo di cottura tirato con qualche fiocco di burro ben freddo.

Spalla di maialino croccante con spinaci e spezie

Ingredienti per 4 persone
Per la spalla
1 spalla di maialino disossata
(circa 1/2 Kg)
grasso d'anatra
100 g di paprica dolce
1 noce di burro
sale e pepe
Per gli spinaci
100 g di spinaci burro
Preparazione 30 minuti Cottura 5 ore Esecuzione media
Vino Merlot
Salate, pepate e speziate con la paprica la spalla di maialino. Legatela bene con lo spago e lasciatela marinare per circa 3 ore. Portate il grasso d'anatra a 100°C. Immergete il maialino nel grasso e lasciatelo cuocere a 100°C per 4 ore.
Slegatelo e arrotolatelo nell'alluminio formando un cilindro regolare. Mettetelo in frigorifero per 12 ore. Tagliate delle fette di circa 4 cm di spessore e passatele sulla piastra calda. Colorate bene tutti i lati del maialino in modo che la pelle diventi ben croccante. Nel frattempo fate ridurre il fondo e legatelo con 1 noce di burro. Lavate gli spinaci, asciugateli delicatamente e fateli saltare in una padella imburrata; metteteli nel piatto, adagiatevi sopra il maialino e nappatelo con la salsa precedentemente ottenuta con il fondo di cottura e il burro.
Un consiglio Se non riuscite a reperire il grasso d'anatra, sostituitelo con dello strutto di maiale o dell'olio d'oliva extravergine profumato. Questo tipo di cottura lascia la carne molto tenera e succosa.

Petto d'anatra grigliato con olio aromatico

Ingredienti per 4 persone
Per la carne
I petto d'anatra
I cucchiaio di sale in fiocchi (Maldon)
6 cucchiai di olio d'oliva extravergine delicato
1 rametto di timo
I rametto di mentuccia
1 rametto di rosmarino
pepe bianco
Preparazione 20 minuti
Cottura 20 minuti Esecuzione facile
Vino Nebbiolo d'Alba
Insaporite con il sale in fiocchi il petto d'anatra diviso in 2 parti
(tagliando al centro dei 2 muscoli pettorali) e lasciate la pelle.
Incidete leggermente in modo obliquo il grasso, così da favorire
il passaggio del calore fino al cuore della carne.
Scaldate una padella in ferro oppure una antiaderente. Ponete il petto
dalla parte della pelle e fate cuocere a fiamma alta in modo da sgrassarlo; giratelo dopo 5 minuti e cuocete ancora per 3 minuti circa. Sgrassate il fondo e coprite il petto con la pellicola d'alluminio, in modo da mantenere il calore e terminare la cottura. Se fosse necessario passate il petto d'anatra in forno per 5 minuti sempre coperto con la pellicola.
Mettete le erbe aromatiche ben lavate in un mixer e frullatele con l'olio. Aggiungete sale e pepe e glassatevi i petti d'anatra scaloppati con un coltello a lama liscia. Servite subito.
Potete accompagnare questo piatto con fette di pane aromatizzato o con pane al burro tostato.
Una curiosità il sale in fiocchi è un tipo di sale più dolce di quello fino; si presenta in forma di piccoli fiocchi cristallini che si frantumano facilmente tra le dita. È noto anche come sale di Maldon.

Macinato di cavallo grigliato con peperoni

Ingredienti per 4 persone
Per la carne
400 g di macinato di cavallo
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 pizzico d'aglio in polvere
prezzemolo
sale e pepe
Per i peperoni
1 peperone giallo
1 peperone rosso
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine sale
Preparazione 20 minuti Cottura 70 minuti Esecuzione facile
Vino Colli di Bologna Cabernet Sauvignon
Impastate il macinato con poco olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Profumate con l'aglio in polvere e componete 4 hamburger con un tagliapasta rotondo; con la rimanenza fatene altri 4 più piccoli. Lavate i peperoni e divideteli a metà eliminando i semi e i filamenti interni; tagliateli poi a julienne e saltateli in una padella antiaderente con l'olio fino a renderli teneri e ben rosolati, quindi aggiustate di sale. Scaldate una griglia rigata in ghisa. Ponetevi gli hamburger di cavallo e cuoceteli girandoli una sola volta; salate e pepate e spolverizzateli con il sesamo leggermente tostato.
Servite la carne su un fondo di peperoni saltati; ponetevi sopra altri peperoni e terminate con gli hamburger più piccoli,
Un'idea in più Potete cuocere i peperoni interi al forno; appena rosticciati trasferiteli in un sacchetto di nylon per farli "sudare". Dopo 10 minuti pelateli e tagliateli a listarelle.

Coda alla vaccinara

Ingredienti per 6 persone Per la coda
1 coda di bue (circa 1,5 kg) 50 g di lardo 1 carota
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
30 g di strutto
brodo vegetale
salsa di pomodoro
prezzemolo
sale e pepe
Preparazione 20 minuti Cottura 3-5 ore Esecuzione facile
Vino Cesanese del Piglio
Preparate un trito con la carota, la cipolla, il prezzemolo e l'aglio. Mondate la coda, togliendo le setole e lavandola bene, poi tagliatela a pezzi e fatela rosolare in casseruola con il lardo tritato, lo strutto e il trito di odori. Fate soffriggere a fiamma alta, mescolando di tanto in tanto, fino a far colorire la carne. Aggiustate di sale e pepe, spruzzate con il vino e fate sfumare. Aggiungete poca salsa di pomodoro stemperata in circa 1/2 litro d'acqua e fate insaporire. Cuocete la carne da 3 a 5 ore, a fuoco molto basso, versando di tanto in tanto un mestolino di brodo vegetale se necessario. Una volta pronta, servite la coda alla vaccinara ben calda.
Un'idea in più Seguendo una variante molto in uso nel Lazio, potete aggiungere il tipico guanciale alla coda. Il sugo della preparazione si può utilizzare per condire i rigatoni, ottenendo cosi un ottimo primo piatto.

Arista tonnè agli agrumi

Ingredienti per 4 persone Per la carne
550 g di arista di maiale (legata e speziata) olio d'oliva extravergine
Per il condimento
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine 200 g di tonno sott'olio 4 cucchiai di maionese 1 arancia non trattata 1 limone non trattato
1 cucchiaio di capperi in salamoia
2 filetti di acciuga sott'olio prezzemolo sale e pepe
Per decorare
1 arancia capperi
Preparazione 10 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione facile
Vino Greco di Tufo
Oliate leggermente la carne e cuocetela in forno caldo a 200°C per circa 30 minuti, glassandola spesso con il proprio succo di cottura. Sgocciolate il tonno e spezzettatelo nel mixer con il succo d'arancia, le acciughe, i capperi e poca scorza di limone grattugiata. Frullate a crema con la maionese e aggiustate di sale e pepe. Tritate il prezzemolo e unitelo alla crema di tonno e agrumi. Appena la carne sarà fredda tagliatela a fette finissime e ricopritela con la salsa di tonno. Decorate con fette d'arancia e qualche cappero; servite la carne fredda.
Un consiglio Questo piatto risulta molto più gustoso preparato in anticipo: in questo modo, infatti, la carne prende tutto il sapore della salsa. La stessa salsa tonnata potrà essere utilizzata anche per condire fettine sottilissime di lonza di maiale precedentemente cotta in forno o a vapore.

Salame di manzo su insalatina di funghi

Ingredienti per 4 persone Per la carne
200 g di controfiletto o fesa di manzo
100 g di montasio
100 mi di vino bianco
coriandolo in bacche
cannella in polvere
sale e pepe nero in grani
Per l'insalata
100 g di insalatina mista
2 cucchiai d'aceto balsamico
5 cucchiai di olio d'oliva extravergine
150 g di funghi galletti
4 funghi porcini
Preparazione 90 minuti Cottura 5 minuti Esecuzione facile
Vino Lago di Caldaro Rosso
Unite in un pestello qualche grano di pepe con un po' di coriandolo e lavorateli fino a renderli polvere.
Mettete in una terrina la carne, salatela e spolveratela con il mix di coriandolo e pepe e con la cannella; ricopritela con il vino bianco secco e lasciatela a marinare per circa 1 ora. Tritate la carne e tagliate il montasio a cubetti piccoli, quindi amalgamateli. Pulite i galletti e sbollentateli; affettate i porcini. Lavate e mondate l'insalata e unitela ai funghi.
Avvolgete l'impasto di carne e formaggio nella pellicola e formate un salame che porrete in frigorifero per 10 minuti. Tagliate a fette spesse il salame e sevitelo con l'insalata di funghi condita con l'olio di oliva e l'aceto balsamico.
Un'idea in più Se desiderate modificare leggermente il gusto di questo piatto potete utilizzare soltanto i porcini o i galletti in modo da farne risaltare maggiormente il gusto.

Insalata particolare di bollito

Ingredienti per 4 persone
Per l'insalata
350 g di carne di manzo
2 patate grosse
2 rape rosse cotte sottovuoto
2 manciate di gherigli di noce
1 mazzetto di spinaci
1 ciuffetto di prezzemolo
6 cucchiai di olio d'oliva extravergine
I spicchio d'aglio
sale e pepe
Preparazione 15 minuti Cottura 15 minuti Esecuzione facile
Vino Bardolino Chiaretto
Mettete a bollire le patate con la buccia partendo da acqua fredda salata con coperchio fino a che saranno tenere al cuore (fate la prova con uno stecchino). Lavate gli spinaci e sbollentateli in acqua salata scolandoli in acqua fredda.
Strizzateli e metteteli nel mixer con il prezzemolo, l'aglio privato dell'anima e 6 cucchiai d'olio. Frullate a crema e aggiustate di sale e pepe. Tagliate la carne di manzo (avanzata dal giorno prima e fatta raffreddare nel proprio brodo) a fette sottili; pelate le patate e tagliate anch'esse a bocconcini con le rape. Unite tutti gli ingredienti nei piatti assemblandoli in modo decorativo e terminate con i gherigli di noce spezzettati. Condite il tutto con la salsa verde e servite.
Un'idea in più Potete aggiungere al brodo del bollito delle cipolline borettane pelate e unirle poi all'insalata fredda scolate e tagliate a spicchi. Servite il tutto aggiungendo qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena. Potete anche preparare in anticipo l'insalata e condirla poi alla fine accompagnando anche con senape dolce.

Roast beef con carote alla salsa Worcester

Ingredienti per 8 persone Per la carne
2,5 kg di controfiletto di manzo 6 cucchiai di olio d'oliva extravergine salvia e rosmarino sale e pepe
Per le carote
10 carote grandi
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine 4 cucchiai di salsa Worcester 400 mi di brodo vegetale erba cipollina sale e pepe
Preparazione 20 minuti
Cottura 60 minuti Esecuzione facile
Vino Friuli Collio Merlot
Legate il controfiletto dopo averlo salato, pepato e insaporito con un trito di salvia e rosmarino. Scaldate 6 cucchiai di olio d'oliva in una teglia da forno antiaderente sul fuoco a fiamma media. Quando è ben caldo aggiungete la carne e cuocetela per un paio di minuti, girandola in modo che si colorisca esternamente. Cuocete poi in forno a 190°C per 50 minuti circa. Il roast beef deve risultare rosato, tenero e molto succoso; per verificare 11 punto di cottura della carne bucatela con uno stuzzicadenti e premete con una forchetta: se il succo che fuoriesce è rosato
è pronto. Lasciate raffreddare fuori dal forno.
Pelate le carote e tagliatele a rondelle spesse. Scaldate il brodo e tuffatevi le verdure cuocendole al dente. Scolatele e fatele intiepidire; tritatele grossolanamente al coltello e conditele con la salsa Worcester e l'olio. Tagliuzzate finemente l'erba cipollina e unitela alle carote con sale e pepe.
Disponete le fette di roast beef nei piatti e ricoprite con le verdure.
Un'idea in più Potete sostituire la salsa Worcester con la salsa di soia a cui aggiungerete del timo sminuzzato o del dragoncello. Per un gusto ancora più marcato aggiungete del cipollotto o dello scalogno fatto stufare a parte con un filo d'olio e poco brodo fino a renderlo trasparente.

Filetto ripieno di funghi porcini

Ingredienti per 4 persone
Per la carne
500 g di filetto di maiale
1/2 bicchiere di vino bianco
6 cucchiai di olio d'oliva extravergine
sale e pepe
Per il ripieno
250 g di funghi porcini
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
2 spicchi d'aglio
1/2 peperoncino
I ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
Per decorare
1 mazzetto d'insalata
Preparazione 20 minuti Cottura 25 minuti Esecuzione media
Vino Rossese di Dolceacqua
Incidete il filetto a libro (per il lungo, dal centro verso i lati) in modo da formare un foglio di carne (foto 1). Battetelo con un batticarne per omogeneizzare lo spessore e insaporitelo con sale e pepe. Fate dorare gli spicchi d'aglio interi in padella con 2 cucchiai d'olio e il peperoncino; aggiungete i porcini puliti e ridotti a cubetti e trifolateli a fiamma alta per 5 minuti, aggiungendo il prezzemolo tritato alla fine.
Farcite la carne con i funghi (foto 2) e arrotolatela su se stessa; legatela con lo spago, salate, pepate, irrorate con l'olio d'oliva e infornatela a 220°C per 20 minuti circa. A metà cottura bagnate la carne con il vino bianco. Eliminate lo spago e servite il filetto caldissimo tagliato a fettine.
Una curiosità Potete aggiungere ai funghi alcune scaglie di grana prima di farcire il filetto e profumare poi con un ciuffetto di rosmarino finemente tritato.

Tagliata con rucóla, castagne e parmigiano

Ingredienti per 4 persone Per la carne
1 bistecca di manzo alta almeno 2 cm
15 castagne
1 mazzetto di rucola
60 g di parmigiano
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
sale grosso
Preparazione 15 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione facile
Vino Cabernet
Incidete le castagne e cuocetele coperte a fiamma bassissima in una casseruola in acciaio dal fondo spesso. Durante la cottura rigiratele più volte (potete proteggere il fondo della casseruola con un foglio di pellicola d'alluminio).
Incidete il grasso esterno della bistecca e scaldate una piastra in ghisa rigata (oppure un barbecue). Spolverate la piastra con il sale grosso e cuocetevi la bistecca di manzo. Giratela dopo 3 minuti, salate la parte non cotta e cuocete ancora 3-4 minuti. Rimettete infine la carne affettata sulla piastra per altri 20 secondi.
A cottura ultimata mettete la bistecca su un tagliere e ricavatene tante fette spesse tagliandola perpendicolarmente all'osso. Servite la bistecca coperta con la rucola tagliuzzata, le castagne sgusciate e sbriciolate, le scaglie di formaggio e l'olio di oliva.
Una curiosità Cuocere la carne a fiamma alta e con sale grosso permette di creare una sorta di crosticina superficiale che trattiene

Quaglietta su spinaci saltati agrodolci

Ingredienti per 4 persone
Per la carne
4 quagliette
sale alle erbe per carne
Per gli spinaci
1 mazzetto di spinaci freschi in foglia
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 bicchierino di Vin Santo
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
I cucchiaino di aceto bianco
1 spicchio d'aglio
zucchero
sale e pepe
Preparazione 20 minuti Cottura 15 minuti Esecuzione facile
Vino Rosso Conerò
Eviscerate le quagliette e fiammeggiatele bene; lavatele accuratamente e dividetele in 3 parti in modo da ottenere 1 petto e 2 cosce eliminando gli scarti. Spolveratele con il sale alle erbe per carne e lasciatele in frigorifero.
Lavate gli spinaci lasciandoli in ammollo in acqua fredda e scolateli. Scaldate l'olio in casseruola con lo spicchio d'aglio schiacciato e aggiungetevi i pinoli, un pizzico di zucchero e l'uvetta che avrete precedentemente ammollato nel Vin Santo. Fate rosolare e aggiungetevi gli spinaci saltandoli per 2 minuti. Sfumate con l'aceto e lasciate evaporare bene, quindi aggiustate di sale e pepe. Rosticciate le quagliette su una piastra di ghisa e servitele sugli spinaci agrodolci ben caldi.
Un'idea in più Potete sostituire le quagliette con del piccione pulito e cotto intero in casseruola con sedano, carote e cipolla; aggiungete poi gli spinaci nella stessa casseruola del volatile, in modo da insaporire ulteriormente il contorno.

Tagliata con insalatina mista

Tagliata con insalatina mista
Ingredienti per 6 persone Per la carne
1 bistecca di chianina (alta 4 cm) sale grosso
Per l'insalata
3 mazzetti di misticanza
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine sale
Preparazione 20 minuti Cottura 10 minuti Esecuzione facile
Vino Terre di Franciacorta Rosso
Scaldate sulla fiamma una piastra di ghisa, spolveratela con il sale grosso. Mettete la bistecca sulla piastra solo dopo averne inciso la fascia grassa che la circonda in tre punti equidistanti. Nel frattempo lavate e tagliuzzate in una bacinella l'insalatina. Fate cuocere la bistecca 5 minuti per parte girandola una sola volta; ponetela su di un tagliere e scaloppatela lasciandola attaccata all'osso. Riportate la carne sulla piastra per 1 minuto ancora e servitela sull'insalatina condita con olio d'oliva extravergine e sale.
Un consiglio Potete tagliare la bistecca "a pettine" partendo dall'osso e ripassandola per 30 secondi per parte sulla ghisa, in modo che il calore cicatrizzi i capillari e impedisca la fuoriuscita dei preziosi succhi della carne.

Macinato di cavallo grigliato con peperoni

Ingredienti per 4 persone
Per la carne
400 g di macinato di cavallo
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 pizzico d'aglio in polvere
prezzemolo
sale e pepe
Per i peperoni
1 peperone giallo
1 peperone rosso
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine sale
Preparazione 20 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione facile
Vino Colli di Bologna Cabernet Sauvignon
Impastate il macinato con poco olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Profumate con l'aglio in polvere e componete 4 hamburger con un tagliapasta rotondo; con la rimanenza fatene altri 4 più piccoli. Lavate i peperoni e divideteli a metà eliminando i semi e i filamenti interni; tagliateli poi a julienne e saltateli in una padella antiaderente con l'olio fino a renderli teneri e ben rosolati, quindi aggiustate di sale. Scaldate una griglia rigata in ghisa. Ponetevi gli hamburger di cavallo e cuoceteli girandoli una sola volta; salate e pepate e spolverizzateli con il sesamo leggermente tostato.
Servite la carne su un fondo di peperoni saltati; ponetevi sopra altri peperoni e terminate con gli hamburger più piccoli,
Un'idea in più Potete cuocere i peperoni interi al forno; appena rosticciati trasferiteli in un sacchetto di nylon per farli "sudare". Dopo 10 minuti pelateli e tagliateli a listarelle.

Tagliata di manzo con broccoli

Ingredienti per 4 persone
Per la carne
800 g di tagliata di manzo
120 g di parmigiano
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
sale e pepe
Per i broccoli
2 broccoli
1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine 1 spicchio d'aglio peperoncino sale e pepe
Preparazione 10 minuti Cottura 10 minuti Esecuzione facile
Vino Biferno Rosso
Mondate i broccoli, divideteli in ciuffetti e sbollentateli per 2 minuti in abbondante acqua salata. Scolateli e saltateli in padella con l'aglio schiacciato, 1 cucchiaio d'olio e il peperoncino tritato. Aggiustate di sale e pepe e lasciate intiepidire. Prendete il manzo, salatelo, pepatelo e scaloppatelo. Quindi cuocete la carne su una piastra in ghisa ben calda, per pochi minuti da entrambi i lati, finché sarà ben cotta esternamente ma rosa all'interno (in questo modo la carne conserva la sua fragranza). Trasferite i broccoli su un piatto da portata, adagiatevi sopra la tagliata di manzo, completate con il parmigiano a scaglie e servite subito.

Petto d'anatra all'arancia e Martini

Ingredienti per 4 persone
Per la carne
1 petto d'anatra 1 arancia
1 spruzzata di vino bianco fruttato rosmarino, sale e pepe
Per la salsa
2 arance
1/2 bicchiere di vino bianco fruttato
1 spruzzata di Martini dry 20 g di burro
2 foglie d'alloro
1 puntina di fecola di patate bacche di ginepro pepe nero in grani
Preparazione 20 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione facile
Vino Metodo Classico Franciacorta Brut
Lavate bene il petto d'anatra e dividetelo in 2 parti per il lungo. Spremete 1 arancia e ricavatene la scorza con un pelapatate. Mettete la carne a macerare in una terrina con poco sale, pepe, rosmarino, succo d'arancia e poco vino bianco; ponete in frigorifero per 2 ore coprendo con la pellicola.
Spremete le altre 2 arance e fate ridurre il succo in un pentolino con le bacche di ginepro e il pepe nero in grani. Unite poi il vino bianco e l'alloro eliminandolo dopo poco. Spruzzate con il Martini dry e fate ridurre ancora; filtrate e legate con il burro e la fecola di patate. Scolate il petto dalla marinata e asciugatelo bene, incidetelo sul grasso e cuocetelo sulla piastra rigata partendo proprio dal grasso per 4 minuti. Giratelo e rosolatelo per 2 minuti. Terminate la cottura in forno per altri
3 minuti circa. Servite il petto d'anatra scaloppato, glassando con la salsa all'arancia e Martini.
Un consiglio La cottura del petto d'anatra può essere eseguita anche in padella: l'importante è che sia ben calda e che si parta sempre dalla parte del grasso, cosi da permettere al calore di penetrare dolcemente all'interno.

Macinato di cavallo scottato all'agro di verdure

Ingredienti per 4 persone
Per la carne
500 g di macinato di cavallo
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
sale e pepe
Per le verdure
1 costa di sedano verde
I carota grossa
250 g di pomodorini ciliegia
1 mazzetto di ravanelli 120 g di cipolline sottaceto
60 g di olive nere denocciolate
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine 1 limone
1 cucchiaio di prezzemolo sale e pepe
Per decorare
1 cespo d'insalata
Preparazione 15 minuti Cottura 8 minuti Esecuzione facile
Vino Gutturnio Classico
Pelate la carota con il pelapatate e con l'aiuto dello scavino piccolo formate delle palline (se non possedete questo attrezzo riducetele a dadini). Tagliate il sedano a cubetti e i ravanelli a spicchietti. Scottate queste verdure in acqua bollente salata per 2-3 minuti, scolatele e mettetele in una terrina. Tagliate le cipolline e i pomodorini a spicchietti, uniteli al resto delle verdure, aggiungete le olive e il prezzemolo tritato. Condite con
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine, il succo di 1 limone, il sale e il pepe. Salate e pepate il macinato di cavallo, formate degli hamburger e scottateli in una padella antiaderente con poco olio un paio di minuti per parte. Serviteli su un letto di insalata, accompagnati dalle verdurine all'agro.
Un consiglio Per rendere il vostro piatto più saporito potete aggiungere al macinato di cavallo del timo tritato e, prima di cuocere gli hamburger, potete far soffriggere in padella per alcuni istanti 1 spicchio d'aglio in camicia con un rametto di rosmarino. Ricordatevi di eliminare gli aromi prima di cuocere il cavallo.

Carré di capriolo al ginepro

Ingredienti per 4 persone
Per la carne
2 carré di capriolo
200 g di ossa e spuntature dello stesso carré
1 costa di sedano, 1/2 cipolla, I carota 50 g di bacche di ginepro 6 cucchiai di olio d'oliva extravergine I bicchiere di Gin, 3 mestoli di brodo I bicchiere di sugo d'arrosto 1/2 cucchiaio di farina bianca "00" 100 g di fettine di lardo alloro, sale e pepe bianco
Preparazione 25 minuti
Cottura 40 minuti Esecuzione media
Vino Nebbiolo d'Alba
Insaporite i carré con sale, pepe e con le bacche di ginepro schiacciate; metteteli in una teglia da forno con intorno le spuntature e le ossa, la cipolla, la carota e il sedano tagliati finemente; infornate con olio d'oliva extravergine. Fate cuocere i carré 5 minuti per parte e lasciateli raffreddare. Fate rosolare ulteriormente quello che resta nella casseruola, aggiungete le foglie d'alloro e la farina. Bagnate con il Gin, aggiungete il sugo d'arrosto e il brodo, fate ridurre della metà e filtrate; aggiustate di sale e pepe e tenete al caldo. Avvolgete nella carta i lombi di capriolo ricoperti con il lardo e l'alloro (foto 1); infornate a 220°C per circa 12-14 minuti in una teglia con carta da forno.
Estraete i fagottini, tagliateli a fettine piuttosto spesse e condite con la salsa. Ultimate con un filo di olio d'oliva crudo. Accompagnate a piacere con 1 fagottino ottenuto arrotolando un trito di verdure saltate in strati di porro sbollentato, tutto racchiuso in una foglia di bietola scottata (foto 2).