Ingredienti per 4 persone
Per il piccione
4 piccioni (1/2 kg ognuno) 8 cipolloni
1/2 kg di fave fresche 2 carote 2 cipolle
2 coste di sedano
4 cucchiai di olio di noci
2 pomodori
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine 1 bicchiere di vino bianco 1 noce di burro sale e pepe
Per il contorno
3 carote 3 patate
3 zucchine
Preparazione 10 minuti Cottura 140 minuti Esecuzione media
Vino Grignolino d'Asti
Lavate bene i piccioni, asciugateli, svuotateli dalle interiora e disossateli. Sbollentate le fave in acqua bollente per 1 minuto, raffreddatele e sbucciatele. Tagliate i cipollotti a metà per il lungo e rosolateli in padella per qualche minuto con olio, sale e pepe; finite la cottura in forno per altri 5 minuti a 180°C.
Rosolate le carcasse del piccione in forno, aggiungete le verdure (cipolle, sedano e carote) tagliate a cubetti. Fate soffriggere, unite i pomodori a pezzi e sfumate con il vino. Lasciate evaporare e, quando inizia ad attaccare, aggiungete l'acqua fino a coprire. Fate bollire a fuoco basso per qualche ora finché non si addensa. Fate rosolare nel burro i petti e le cosce dei piccioni da entrambe le parti a fuoco medio; quindi scolate il grasso. Tornite le patate, le carote e le zucchine con l'aiuto di un coltellino e cuocetele in acqua bollente, mantenendole al dente. Una volta pronte scaldatele a vapore e sistematele al centro del piatto, aggiungete i cipollotti e le fave riscaldate in padella. Scaloppate i petti dei piccioni e conditeli con il fondo di cottura e l'olio di noci.
