Ingredienti per 6 persone
Per la faraona farcita
2 petti di faraona 300 g di pancetta stagionata fiori e barba di finocchietto
1 aglio verde 100 g di petto di pollo
2 albumi
olio d'oliva extravergine sale e pepe
Per la coscia di faraona
1 faraona
250 g di piselli freschi 1/2 kg di fave
2 pomodori rossi 1 mazzetto di asparagi olio d'oliva extravergine alloro, ginepro, timo pepe in grani
Preparazione 45 minuti
Cottura 60 minuti Esecuzione media
Vino Umbria Sangiovese
Tagliate la pancetta a dadini spessi 0,5 cm e sminuzzate il petto di pollo nel cutter; unite tutti gli ingredienti e frullate qualche minuto. Aggiungete anche gli albumi e frullate ancora fino a ottenere un composto omogeneo che metterete in un sac-à-poche.
Con l'aiuto di un coltello affilato incidete i petti di faraona ottenendo una tasca che farcirete con il composto.
Condite la carne con sale, pepe e olio e avvolgetela nell'alluminio formando una caramella. Cuocete in padella per 2 minuti per lato e ultimate in forno a 190"C. Fate riposare qualche minuto. Preparate ora la coscia di faraona. Disossatene le cosce privandole della tibia e del femore, immergetele nell'olio a 60°C per 45 minuti con pepe, alloro, bacche di ginepro e timo.
Sbollentate le verdure e tagliate gli asparagi in modo obliquo. Private le cosce della pelle e tagliatele a coltello; unite alle verdure e aggiustate di sale e pepe. Riempite uno stampo cilindrico
con il composto, adagiatevi sopra le verdure e irrorate con l'olio. Servite la variazione ben calda disponendo nel piatto sia la faraona ripiena che quella confit.
