Millefoglie d'agnello con purè di sedano rapa
Ingredienti per 10 persone Per la carne
12 nocette d'agnello (ottenute dal filetto) olio d'oliva extravergine, sale e pepe
Per il purè
1 sedano rapa
1/2 bicchiere d'aceto di vino bianco olio d'oliva extravergine
Per I pomodorini confit
4 pomodori freschi 1 rametto di timo olio d'oliva extravergine zucchero a velo, sale e pepe
Per i fichi caramellati
3 fichi maturi
1 mestolino di brodo di carne zucchero, sale e pepe
Per la restrizione di Porto
1/2 I di Porto
1 scalogno, sale e pepe
Preparazione 30 minuti Cottura 60 minuti Esecuzione difficile
Vino Amarone della Valpolicella
Sbollentate il sedano rapa, pelato e tagliato a cubetti, in acqua salata e aceto. Fate cuocere per circa 10 minuti. Scolatelo, frullatelo aggiungendo un filo d'olio e tenete al caldo. Pelate i pomodori, tagliateli in 4 parti e privateli dell'acqua e dei semi. Disponeteli in fila in una placca da forno, salateli, pepateli, conditeli con il timo, un filo d'olio e poco zucchero a velo. Cuocete in forno caldo a 160°C.
In un pentolino fate bollire il Porto e lo scalogno intero fino a ridurre di 2/3. Salate, pepate e frullate il tutto. Fate raffreddare in frigorifero. In una padella antiaderente, rosolate i fichi tagliati a rondelle e conditi con lo zucchero, il sale, il pepe e 1 mestolino di brodo. Salate e pepate le nocette d'agnello e cuocetele in un'altra padella antiaderente con un filo d'olio. Mettete in ogni piatto 3 cucchiaiate di purea di sedano rapa e formate il millefoglie aggiungendo in ordine la rondella di fico caramellato, la nocetta d'agnello e infine i filetti di pomodoro confit. Nappate e guarnite con la salsa fredda al Porto.
