Petto di pollo ed emulsione di spinacino novello
Ingredienti per 4 persone
Per la carne
4 petti di pollo sale e pepe
Per l'emulsione
1/2 kg di spinacini novelli 1 cucchiaio di burro olio d'oliva extravergine
Per la salsa
10 g di albicocche secche 10 g di fichi secchi 10 g di prugne secche
1 pomodoro
2 foglie di basilico
200 mi di olio d'oliva extravergine sale e pepe
Per decorare
1 mazzetto di erbe aromatiche fresche (aneto, erba cipollina, melissa, spinacino fresco)
Preparazione 20 minuti Cottura 35 minuti Esecuzione media
Vino Pinot Nero
Battete leggermente i petti di pollo, salateli, pepateli e chiudeteli nella carta velina doppia fino a ottenere una palla rotonda. Cuocete in casseruola con l'acqua a circa 85°C (fate attenzione a non farla bollire) per circa 35 minuti.
Bollite gli spinaci in poca acqua, scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio; emulsionateli al mixer con un filo d'olio e l'acqua di cottura. Mettete questa emulsione in un tegamino e aggiungete 1 cucchiaio di burro per lucidarla.
Preparate la salsa tagliando tutta la frutta a tocchetti con il pomodoro e il basilico e mettetela in una ciotola con l'olio di oliva extravergine sul fuoco per 3 minuti; salate e pepate. Servite mettendo al centro del piatto l'emulsione di spinaci, appoggiatevi sopra il pollo, decorate con le erbe aromatiche fresche e servite a fianco, in una ciotola, la salsa di frutta tiepida.
