I CONDIMENTI PER LE INSALATE

Le insalate, grazie alla loro grande versatilità, si possono condire in molti modi. Esitono emulsioni e salse, sapide o agrodolci, che utilizzano in prevalenza olio d'oliva extravergine, aceto balsamico e non, limone, ma anche sidro, yogurt, senape e salsa di soia, oltre alla coppia basica di sale e pepe e una miriade di erbe aromatiche. La storia dei condimenti per insalate è antichissima. I cinesi usano la salsa di soia da quasi 5000 anni; già i babilonesi e gli antichi egizi usavano olio e aceto per condire gli ortaggi, mentre i romani preferivano utilizzare il sale.
Il condimento perfetto e insostituibile è l'olio d'oliva: sano, nutriente, con mille sfumature di colori e sapori, sempre rigorosamente extravergine, ossia estratto con la prima spremitura a freddo. Il sapore può essere più o meno intenso in base alla zona di origine: in genere l'olio prodotto lungo la costa ligure o nelle zone del Carda è leggero e dal gusto delicato, quindi adatto ad accompagnare le lattughe primaverili a foglia tenera; gli oli d'oliva prodotti in Toscana, in Umbria, nel Lazio, in Puglia o in Sicilia hanno invece un gusto più deciso. In generale, a prescindere dai gusti personali, è meglio preferire oli leggeri e fluidi, la cui intensità si armonizzi con l'insalata e non la sovrasti.
Anche l'aceto ha un ruolo importante nel condimento delle insalate: deve essere di ottima qualità e deve armonizzarsi con gli ingredienti che compongono il piatto. L'aceto utilizzato nella cucina occidentale è quello di vino, bianco o rosso. Il primo è più delicato e adatto per condire insalatine verdi novelle o insalate a base di asparagi o zucchine lessate, ma è soprattutto il secondo, dal gusto più agro e forte, a essere utilizzato per condire le insalate. Sempre più diffuso è, inoltre, l'aceto balsamico, prodotto dalla fermentazione alcolica del mosto d'uva. Ottimo sulle insalate, può essere utilizzato anche su verdura cotta o cruda, patate lesse, formaggi e fragole. Sia dell'olio d'oliva che dell'aceto esistono poi un'infinità di varianti, che si possono facilmente preparare in casa utilizzando erbe e spezie.